SUCRES

324. L'étude des sucres se lie à l'étude des alcools polyatomiques, car nous avons vu qu'on pouvait envisager certains d'entre eux comme des alcools polyatomiques.

On donne le nom général de sucres à des corps qui ont la propriété de fermenter, c'est-à-dire de se dédoubler directement ou indirectement en divers produits dont les principaux sont l'alcool et l'acide carbonique.

Les fermentations exigent pour s'opérer la présence de ce^ tains végétaux ou animaux microscopiques, et d'après M. Pasteur les fermentations seraient des phénomènes corrélatif da développement vital de ces êtres.

On peut les diviser en trois classes. La première renferme des sucres dans lesquels la proportion d'hydrogène est prédominante sur la quantité nécessaire pour faire de l'eau avec l'oxygène. Elle contient :

la mannite C^^H'^0'^ extraite de la manne y

\a phycite C*^H'*0'^ retirée d'une algue, le proiococcyi

vulgaris.

la dulcite C'^H'^O'- venant de Madagascar,

lapiniie C^^h'^o'» retirée d'un pin de GaUfomie,

la quercite C* ^ H* ^ o* ® extraite des glands.

Ces corps ne fermentent pas au contact de la levure de bière seule. En présence d'un ferment approprié et du carbonate de chaux ils fournissent de l'alcool, de l'acide carbonique et de l'hydrogène.

Les sucres de la seconde et de la troisième classe renferment l'hydrogène et l'oxygène dans le rapport où ils sont dans l'eau.

L'une comprend les glucoses, corps isomères dont la forilaule générale est

Parmi eux nous distinguerons :

la glucose ordinaire ou sucre de raisin , d^amidon,

la lévulose y qui associée à la glucose forme le sucre interverti,

la maltose, retirée du malt,

la galactose^ qui s'obtient en traitant le sucre de lait on les gomntt

par les acides étendus, VeucalynSy résultant de Faction de la mélitose sur la levure de bière, la sorbine , qui existe dMis\es W\fe% ^^ «stUcr^