FIBRINE. CASÉINE

La fibrine est insoluble dans Teau froide ou chaude dans le conditions ordinaires^ mais si on la chauffe en vases clos avec le l'eau elle perd peu à peu la propriété de se solidifier. Elle est K)luble dans les liquides alcalins et la solution précipite par les icides.

La fibrine du sang se gonfle lorsqu'on la traite par de Teau contenant un millième d'acide chlorhydrique; la fibrine consitue les 70 centièmes de la chair musculaire. Il paraît certain jue cette variété de fibrine, appelée la musculine, est plus soluble |ue la fibrine du sang dans l'acide chlorhydrique, mais la différence est beaucoup moindre qu'on ne l'admet d'ordinaire. Ces (aits prouvent une fois de plus que ces matières sont susceptible de se modifier sous les influences les plus faibles et de revêtir des aspects divers.

La musculine est extrêmement nutritive, et elle est immédiatement assimilable ; la fibrine du sang ne paraît pas être assimilable au même degré. En outre la musculine contiendrait du fer, tandis que la fibrine du sang n'en renfermerait pas.

La fibrine coagulée naturellement possède, à l'exclusion de la fibrine qui a été chauffée, la propriété de se dissoudre dans une solution de nitre, et de décomposer le bioxyde d'hydrogène. L'albumine se transforme en fibrine dans l'œuf pendant l'incubation ; inversement, si l'on conserve de la fibrine sous l'eau, elle devient peu à peu soluble , et cette liqueur est coagulée comme l'albumine par l'action de la chaleur.

Le gluten, qui constitue la matière plastique des céréales, a la composition et les propriétés générales de la fibrine.