CASÉINE

348. C'est la matière plastique azotée du lait. Pour l'en extraire )n porte le lait à l'ébullition et on y ajoute quelques gouttes de nnaigi'e. Il se forme un abondant coagulum de caséine mélangée ie beurre (caseum). On en retire la caséine pure en lavant ce lépôt plusieurs fois à l'eau , à l'alcool et à l'éther.

La caséine est à peine soluble dans l'eau ; elle rougit le tourlesol, et se dissout dans les alcalis. Elle forme avec ces derniers îorps des composés solubles, et avec les autres bases des sels nsolubies.

Les dissolutions de caséine ne sont pas coagulées par la chaeur, elles ne font que se recouvrir d'une peVVicwYe Wa.wc^^.'^î^fô?» ^nt \wcc'tpîtéoFi pnr Vacide acétique et \cs aulYo?» ^e\^^."?. w??v.-

fi06 LÉGUMINE. VITÊLLINE. GÉLATINE.

niques; le lait se caille spontanément parce qu'il s'y développe de l'acide lactique. Ces deux propriétés distinguent la caséine de l'albumine.

Beaucoup de substances, le tannin , l'alcool , les plantes à réaction acide et diverses autres, les fleurs d'artichaut, de dwffdon , la grassette ['pintguicala wJgaris ) , et surtout la présure, substance que l'on retire de la caillette des jeunes veaux, coagulent le lait.

LÉGUMINE.

Braconnot a retiré des haricots et des pois une substanee qu'on a nommée la légumine, et qui présente la plus grande analogie avec la caséine.

VITELUNE.

Cette matière se prépare en traitant le jaune d'oeuf cuit par de l'éther qui enlève la matière grasse. Il reste une substance blanche insoluble dans l'eau. On l'obtient à l'état soluble en délayant dans l'eau du jaune d'œuf frais. La liqueur éclaircie se eoagule vers 10^ comme l'albumine, dont elle a les propriétés générales.

OSSÉINE. GËLATINE. GHONDRINE.

349. Les substances du second groupe sont probablement constituées par une seule substance différemment agrégée et mêlée à des quantités variables de matières minérales. Elles sont insolubles dans l'eau, dans l'alcool et dans l'acide acétique. Elles se gonflent dans les liqueurs alcalines froides et se dissolvent dans ces liquides à chaud.

On observe des différences sensibles entre les divers termes.

La matière des os (osséine), traitée par l'eau bouillante, fournit la gélatine. Les cartilages donnent dans la même circonstance un produit qui a la plupart des propriétés de la gélatine, mais qui en diffère par ce double fait qu'il précipite par les acides el par l'alun : on l'appelle chondrine,

La matière cornée et élastique est beaucoup plus difficilement attaquée par l'eau chaude dans la marmite de Papin que la substance des os et des cartilages.

Pour préparer la gélatine on dégraisse les os avec de l'eau l)OuiJIante, puis on les met eu macération avec de l'eau acidulée par l'acide chlovl^ydrique, (\\Àô:As&wyX\^^«s!^\fi»éTale (cari»-