Partie organique. ( Teau 3î

Vaisseaux 1,13

L'osséine a pour caractère essentiel de se transformer en gélatine sous rinfluence de l'eau bouillante ; la membrane qui revêt les parois des canalicules osseux est formée par une substance albuminoïde insoluble dans l'eau bouillante. On trouve encore dans les os des corps azotés provenant des vaisseaux et des nerfs, et enfin des matières grasses.

416. Gélatine. On sépare la partie organique de la partie minérale d' un os en le traitant par de l'acide chlorhydrique dilué ou même en l'enfermant avec de l'eau de Seltz. Les sels se dissolvent; la substance organique restant seule, on obtient un corps qui a conservé la forme de Vos , mais ç\y3À fe'sX ^"ct^Mv^ ^

T22 GÉLATINE. OSSÊIME.

jaunâtre , translucide. Cette substance^ formée presque exclusivement d'osséine^ durcit à la dessiccation^ et redevient tendre et élastique en présence de l'eau. Soumise à l'action de l'eau bouillante^ elle se transforme en gélatine. Nous avons vu que l'on pouvait extraire la gélatine des os directement en chauffant les os avec de l'eau dans des chaudières sous une pression supérieure à celle de l'atmosphère. La dissolution s'opère déjà àlOI*. Aujourd'hui, on emploie ce procédé dans l'industrie. Les os sont d'abord traités par l'eau bouillante. La graisse se sépare; on l'enlève, on porte alors ces os dans des autoclaves, et on les soumet à une pression de plusieurs atmosphères : la gélatine se dissout presque en totalité, et la partie minérale reste insoluble. Ces os dégélatinés constituent un excellent engrais. La transfo^ mation de l'osséine est plus rapide avec l'os d'un jeune animal qu'avec celui d'un animal adulte.

L'osséine n'est pas combinée dans les os aux composés calcaires, car si l'on traite par l'eau bouillante quelques grammes d'os de vache et une quantité d'osséine égale à celle qui existe dans ce poids d'os, sa transformation est aussi rapide dans oo cas que dans l'autre pendant les premiers temps de l'ébullitioD. La proportion de gélatine produite par l'os diminue alors; mais ce fait est dû à ce que les sels calcaires des couches extérieures préservent les parties intérieures de l'action de l'eaa bouillante, car si l'on gratte la surface de l'os, l'attaque par l'eau bouillante recommence aussitôt.

Lorsqu'on traite un os par une solution alcaline étendue, l'osséine se dissout, et la matière minérale reste sans se désagr^r. La composition des os ne varie pas beaucoup avec l'âge, seulement la partie dure et compacte de l'os diminue et se trouve remplacée chez les vieillards par une partie spongieuse plus forte; de plus, l'os chez l'enfant est plus aqueux et plus élastique. On a remarqué chez les animaux que la proportioD de carbonate de chaux paraît croître avec l'âge.

La composition des os varie à peine chez les différentes espèces animales; cependant les os des oiseaux et des mammifères herbivores sont plus riches en calcaires que les os des carnivores et des reptiles.

Les os des membres sont plus chargés de matières minérales

que ceux du tronc, l'humérus et le fémur en contiennent plu^

que les autres os longs ; ceux-ci contiennent moins de matières

Ki'HShCs que les os cowyIs ,\^s Q'i ^lats sont les plus aqueux.

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