BEURRES

313. Benrre ordinaire. — Le beurre contient peu de stéarine, surtout de la margarine, de Tuleine, de la butyrine, et plusieurs autres principes immédiats neutres. Sa densité est 0,82. Il se dissout dans 30 p. 400 d'alcool à 80® bouillant. L*odeur qu'il prend en se rancissant à l'air est due à ce que des acides gras sont mis en liberté.

Aujourd'hui l'on falsifie le beurre avec un produit appelé la margarine qui en a à peu près le même point de fusion et à laquelle ou donne la couleur du beurre avec un colorant étranger. On l'obtient, en résumé, en débarrassant la graisse de bœuf des membranes qui l'enveloppent, et en exprimant ce corps gras vers 25°; ce qui donne 40 à 50 Vo de stéarine fusible entr« 40 et 50% qui reste dans la toile, et 50 à 60 p. 100 d'oléomargarine liquide qu'on laisse se solidifier et qu'on vend soit à cet état, soit après l'avoir agitée avec du lait, de l'eau et du rocou.

Beurre de muscade. — On l'extrait des semences du myristica offidnalis, en les comprimant entre des plaques chaudes. Il est jaune, doué d'une odeur aromatique forte. Il contient une substance appelée myristine.