SÉROSITÉ DES VÉSICATOIRES

Albumine coa^Eulable

— plus soluble dans l'i

(Brnrrfcs el Heimann.)

409. Le lait est uni?, ^l'crôtioii qui a pour but de nourrir !■ ■ jeunes mammifères pendant les premiers temps de leur fie n térieure- Il se prciduil (iiitv, la TeraDlle après la parturilron, iwn dant un temps variah'" "• —■"" une aboudance et une riobe;^ diverses suivant Ir l'état de santé de l'hlilTidii

La quantité n^oyenne de] lait fournie par une femme est de i300 grammes par vingt-quatre heures.

n est sécrété par des glandes en grappes, appelées mamelles. Il renferme les quatre classes d'éléments dont la réunion forme un aliment complet : fait nécessaire, car le jeune être n'a pas d'autre nourriture.

C'est un liquide blanc, opaque, inodore à froid, légèrement sucré. Sa densité varie pey :

Lait de femme 1,0320

— vache 1,0300

— chèvre 1 ,0341

— ânesse 1,0355

— brebis 1,0409

Le lait de femme est alcalin. Le lait des herbivores possède habituellement la même réaction. Celui des carnivores serait acide; mais il s'acidifie tellement vite, une fois extrait, qu'il est difficile de se prononcer d'une manière absolue.

Le lait est formé par un liquide à peu près incolore et transparent, dans lequel nagent des globules graisseux, opaques, en nombre immense. Ces globules ne sont visibles qu'au microscope, leur grosseur oscille entre 0™™,0027 et 0"*"*,0041. Ils sont opaques, et c'est à eux qu'est due l'opacité du lait. Les corps gras dont ils sont formés sont vraisemblablement enfermés dans une membrane albuminoMe; si l'on ajoute à du lait un peu de potasse puis de l'éther, l'alcali dissout la membrane, l'éther absorbe le corps gras, et le lait se change en une liqueur limpide. Placez du lait sous le microscope, mouillez-le avec une goutte d'acide acétique, vous verrez la membrane s'attaquer et le corps gras suinter aussitôt, tandis que si l'on agite simplement avec de l'éther, les globules restent sans s'altérer.

Cependant M. Robin admet que les globules du lait n'ont pas d'enveloppe spéciale, mais qu'ils sont entourés par une couche mince d'une matière savonneuse formée de corps gras, de sels et d'un corps albuminoîde.

On rencontre encore dans le lait pendant diverses maladies de petites agglomérations, à forme irrégulière, formées par des corps gras soudés au moyen d'une substance protéique. Ces corpuscules se trouvent toujours dans le lait de la femme pendant les trois ou quatre jours qui suivent la naissance de l'enfant ; ce lait prend le nom de colostrum.

Le lait abandonné à lui-même se sépare en deux condies : celle du haut est formée par la réunion des globules, elle constitue la crème; celle du bas forme un liquide blanc, légèrement bleu, qu'on appelle le lait écrémé.

Lorsqu'on soumet le lait à un battage énei^que et prolongé les globules se soudent, se séparent du liquide, et Ton obtient le beurre. Les corps gras du lait sont formés de plusieurs principes. On y a trouvé :

de la butyrine , de la caproîne , de la caprine , enYlron 2 ,

de l'oléine 30,

de la margarine 68.

Peu de stéarine.

Mais ces proportions doivent être très variables.

La moyenne du beurre est de 2^42 p. iOO chez la femme. Elle oscille entre 2,80 et 3,50 dans le lait de vache.

Suivant divers expérimentateurs, la margarine serait très impure ; elle contiendrait de la stéarine , de la myristine et même d'autres principes.

La couche inférieure renferme diverses substances, dont les principales sont :

La caséine, matière albuminoïde étudiée précédemment (348): e lait en renferme davantage après une nourriture azotée qu*après une nourriture végétale ;

Le sucre de lait (330;

Divers sels, et notamment des phosphates et surtout du phosphate de chaux (401). Les sulfates ne s'y trouvent pas.

Le lait abandonné à Tair perd rapidement sa réaction alcaline et devient acide. Il se coagule alors. Cet effet est dû à de l'acide lactique qui se produit spontanément dans le lait. Il est formé par une fermentation désignée sous le nom de fermeatation lactique (320). Le sucre de lait est la matière qui se transforme en acide lactique avec le concours de la substance protéique.

Le coagulum est formé par la caséine et la matière grasse; le liquide qui se sépare est connu sous le nom de petU-laU.

C'est un alcali, la soude, qui maintient la caséine en dissolution dans le lait frais, et Ton conserve du lait pendant on temps très long en y ajoutant quelques millièmes d'un bicarbonate alcalin. Au contraire, le lait se caille si on l'additioDoe d'acide acétique ou d'un autre acide.