UIT

Outre les acides, un grand nombre de substances possèdent la faculté de coaguler la caséine^ c'est-à-dire de cailler le lait. Tels sont Falcool, le tannin^ divers sels^ plusieurs végétaux non acides, les fleurs d'artichaut^ de chardon, la grassette (pinguicula vulgaris) qui le rend filant, et surtout la présure, substance que Ton retire de la caillette des jeunes veaux. Une partie de présure coagule trente mille parties de lait^ et les vases en bois qui ont contenu de la présure , dont on se sert dans les laiteries, servent très longtemps à cette opération sans qu'on soit obligé d'en rajouter. D'après certains expérimentateurs, la présure agit en changeant une certaine quantité de sucre de lait en acide acétique ; suivant d'autres cette transformation serait produite par une substance albuminoïde^ nommé la chymosine. Le caillé du lait sert à faire les fromages.

La nature de Talimentation influe sur la nature et sur la quantité de cette sécrétion. Le beurre augmente si les aliments sont très chargés de principes gras et lorsque Talimentation est végétale. Une nourriture animale ou mixte diminue la proportion de beurre, et augmente la proportion de caséine et de sucre.

Le jeûne diminue la sécrétiou. Le lait est pauvre en sucre et en sels^ il s'enrichit en graisse et en caséine.

L'iodure de potassium ingéré passe dans le lait.

Pendant certaines affections des glandes mammaires on rencontre dans le lait des corpuscules de mucus, divers infusoires, de la fibrine, des débris d'épithélium. L'albumine existe dans le lait lorsque des glandes mammaires sont le siège d'une inflammation. L'urée y passe dans la maladie de Bright.

œBfPosmoN DO lait, D'APRÊS m. boussingault.

Femme.

Vacbe.

Aneite.

Chèvre.

Jament

Chienne.

Eau

90,5 lA

89,63 traces

Benire

Sucre de lait et sels solubles

Caséum , albumine et •els insolubles