Seigle

Après l'orge^ le seigle joue le principal rôle comme matière première de la fobrication du malt. Si la préparation du malt de seigle est plus difficile à conduire que celle du malt d'orge, le premier malt se distingue par un pouvoir saccharigène très grand, que l'on obtient même avec un séjour dans le germoir plus court que celui qui est nécessaire pour l'orge.

Le seigle, abstraction complète étant faite de la fabrication de Teau-de-vie de grains, est aussi fréquemment employé comme

matière première principale de la préparation du moût dans les distilleries agricoles ordinaires ne produisant que de Talcool brut. Le seigle offre en moyenne la composition suivante :

Substances eztractives non azotées 67,81 p. 100

Protéine brute 11,52 —

Matière grasse 1,79 —

Cellulose 2,01 —

Substances minérales 1,81 —

Eau 15,06 —

Les substances extractives non azotées sont composées comme il suit :

Amidon 62,00 p. 100

Sucre 0,95 —

Gomme et dextrines 4,86 —

L'indication d'une composition dite moyenne ne peut pas être évitée ; mais il faut se garder de se servir sans critique des chiffres cités, afin de ne pas être victime d'erreurs.

Les analyses suivantes de seigles de Bavière de Tannée 1894 montrent, en effet, combien les différentes sortes de seigles différent les unes des autres dans leur composition. Les échantillons analysés par moi provenaient du Haut-Palatinat, de la Haute-Bavière, de la Souabe, de la Franconie moyenne et de la Basse-Franconie ; on a seulement déterminé la teneur en eau, en amidon et en protéine brute et le poids de l'hectolitre :

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