AMIDON

PROTÉINE brûle.

Wurtemberg

Palatinat

Russie septentrionale. .

Russie méridionale. . .

Les nombres qui précèdent démontrent suffisamment la variabi" lité de composition du seigle — et il en est de même pour toutes les céréales et le maïs. La teneur en amidon du seigle varie de S7 à 67 p. 100; la teneur en protéine brute oscille entre 9»5 et IS p. 100. Pour l'emploi coihme matière première principale de la préparation du moût dans la fabrication de l'alcool, on doit préférer un grain lourd, riche en amidon, comm« Test celui des seigles allemands. Mais pour la préparation du malt et de la levure près-- Bée un grain léger, gi*èle, qui est pauvre en amidon et riche en albumine, convient beaucoup mieux. Le seigle russe surtout passe pour être très riche en protéine et il en contiendrait même parfois jusqu'à 17 p. 100. Il semble exact que le seigle allemand n'a en général qu'une teneur moyennement élevée en protéine.

Relativement aux propriétés du seigle, comme le pouvoir germinatif et sa détermination,. le degré dé pureté, etc., tout ce qui a été dit pour Torge convient également pour ce grain.

Gomme on le sait, le seigle est un fruit gymnosperme, c'est-àdire que le grain de seigle n'est pas revêtu d'une glume dure, comme, par exemple, l'orge et l'avoine. Par suite de cela, lorsque le seigle, en vue du maltage, doit subir le mouillage, il absorbe la quantité d'eau nécessaire en un temps plus court que l'orge tst l'avoine.