Topinaml)ours

[Le topinambour est le tubercule de YHelianthus iuberosus, plante appartenant à la famille des composées. Il contient une certaine quantité de principes fermentescibles, partie sous forme

* Voyez nolamment le Traité tT analyse des matières sucrées de D. Sidersky et Y Aide-Mémoire de sucrerie du même auteur, paru tout récemment chez MM. Baudry et Ci*. Paris, 1898.

<l'inuline9 partie sous forme de sucre directement fermentescible, provenant de la transformation de Tinuline. Celle-ci se change en lévulose par simple ébullition avec de Teau ; si Teau est acidulée, la métamorphose est plus rapide.

Les topinambours offrent la composition suivante, d'après les analyses effectuées en 1886 par Petkrmann, directeur de la Station agronomique de Gembloux (Belgique) :

Eau 75,04 à 79,43 p. 100

Hydrates de carbone transformables

en sucre 12,72 à 16,37 —

Hydrates de carbone non transformables en sucre 3,93 à 7,12 —

Matière grasse 0,11 à 0,26 —

Protéine brute 1,06 à 1,56 —

Cendres 0,92 à 1,39 —

Les matières non azotées se composent, d'après Kônig, de :

Sucre 8,09 p. 100

Inuline 1,56 —

Autres matières (lévuline) 6,01 —

La lévuline, découverte par Dieck et Tollens dans les topinambours, est directement fermentescible. Les mêmes chimistes ont fait une étude complète sur le rendement en alcool de ces tubercules et ils ont obtenu des quantités différentes d'alcool, suivant que la fermentation avait lieu avec ou sans traitement par Tacide sulfurique, soit dans le premier cas 8,26 à 9,03 et dans le second '6,68 à 8,51 p. 100; remploi de Tacide sulfurique est donc avantageux pour le traitement des topinambours.

MûNTz et Girard, analysant des tubercules de différentes provenances, ont trouvé dans 100 cm' de jus les quantités suivantes de glucose, d'inuline et de lévuline :

Topinambours :

Des Charenies. De la ferme de Tlnstitat

agronomique.

Glucose 18,66 —

Inuline 1,66 1,20

Lévuline et glucose — 16,82

Enfin, suivant Takret, le topinambour contient de Tinuline, de la pseudo-inuline, de Tinulénine, de Thélianthénine et de la synan-

thrine ; tous ces corps sont des hydrates de carbone, qui se transforment par rhydrolyse en glucose et lévulose.

Pour se foire une idée de la richesse en matières alcoolisables du topinambour, la seule méthode à employer, c'est l'extraction à chaud de la pulpe (1 500 gr.j, suivie d'une longue inversion (une heurej par Tacide sulfurique. Le liquide obtenu est ensuite titré par la solution alcaline.de cuivre ou par fermentation; voy. p. 37 et suivantes.] #