Mélasse

[La mélasse est le résidu de la fabrication du sucre, lequel ne cristallise plus à cause des matières étrangères qu'il renferme. La mélasse contient en moyenne 45 p. 100 de sucre, à côté duquel on trouve les matières azotées, les bases organiques et les sels minéraux de la betterave. Le sucre contenu dans la mélasse est du sucre cristallisable ; le sucre interverti (dextrose et lévulose) ne se rencontre que très rarement dans les mélasses alcalines, mais on le trouve régulièrement dans les mélasses acides. L'alcalinité des mélasses est due à l'addition de chaux caustique dans le jus des betteraves, addition qui met en liberté les alcalis caustiques, lesquels se transforment en carbonates lors de la carbonatation. En distillerie, l'alcalinité des mélasses doit être détruite par une addition d'acide ; il arrive même quelquefois que les distillateurs font bouillir la mélasse acidifiée pour produire l'inversion du sucre, ce qui diminue d'autant le travail de la levure.

Voici, d'après Stâmmer, les résultats de quelques analyses de

mélasses :

I II m IV

Eau 20,00 16,60 24,50 14,48

Sucre 52,73 50,10 43,50 ) ^ ^^

Substances organiques non azotées. 9,18 13,50 13,80) '"

— — azotées. 9,45 8,90 7,80 6,23

Acide azotique 0,18 — — —

Cendres exemptes d'acide carbonique 8,46 18,8 10,90 9,88

D'après Maercker, la mélasse contient en moyenne 9,97 gr. p. 100 de cendres, déduction faite de l'acide carbonique. Les cendres

des mélasses renferment généralement 27 à 28 p. 100 d*acide carbonique, ce qui correspond à environ 80 p. 100 de carbonates alcalins, qui existaient dans le jus de la betterave sous forme de sels à acides organiques. Voici, d'après E. v. Wolff, la composition moyenne des cendres de mélasse, déduction faite de Tacide carbonique :

Potasse 69,85 p. 100

Soude i2,17 —

Chaux 5,70 —

Magnésie 0,31 —

Oxyde de fer 0,28 —

Acide phosphorique 0,60 —

Acide sulfurique 2,04 —

Acide siiicique 0,41 —

Chlore 10,26 —

Essai des mélasses. — La mélasse était autrefois achetée par le distillateur d'après sa densité ; celle-ci était prise sur la mélasse même à Taide d'un densimètre spécial, un aréomètre de Baume ou un picnomètre. Mais, comme aujourd'hui, les achats de mélasse se font d'après la teneur de cette dernière en saccharose^ nous allons indiquer, d'après L. Lé vit ', comment on procède à la détermination quantitative de ce sucre.

Dans un ballon de 200 cm', on introduit 32,4 gr. de mélasse, puis on y ajoute du sous-acétate de plomb par fractions de 2 cm ' toutes les cinq minutes. Quand la défécation est terminée, on complète à 200 cm '. Alors : i"^ on essaie au saccharimètre en décolorant avec du noir animal, si c'est nécessaire, mais en laissant ce dernier en contact avec le liquide le moins possible, et 2"^ on prélève ensuite oO cm ^ que l'on verse dans un ballon de 50-55 cm', puis on ajoute 5 cm ' d'acide chlorhydrique à 21** B. ; on place ensuite le ballon dans un bain-marie, dont on élève la température en dix minutes à 69-70'', on laisse refroidir à 40*, puis brusquement on ramène à 20"", température à laquelle on polarise dans un tube de 22 cm.

Si D est la polarisation directe, I la polarisation après inversion

on a :

Saccharose = 0,745 (D — I).

* Comptes fendus du deuxième Congrès internalional de Chimie appliquée, t. I, p. 572. Paris. 1897.

SU y a beaucoup de raffînose, on emploie la formule de Creydt :

R anhydre = ^'^^ .

On peut aussi déterminer le rendement en alcool que peut donner une mélasse en soumettant une certaine quantité de celle-ci à la fermentation, puis en distillant le moût obtenu et opérant, dans ce but, sur 200 gr. de mélasse étendus de 200 à 300 cm ' d'eau, exactement comme il est dit précédemment à propos des betteraves.

Il est quelquefois utile de déterminer la richesse saline ou la cendre de la mélasse et parfois aussi de doser les azotates. Mais nous ne pouvons décrire ici les méthodes à suivre pour cela ; nous renverrons donc aux ouvrages traitant spécialement de l'analyse des matières sucrées, au travail de L. Lévy cité plus haut, ainsi qu'au mémoire très complet sur l'analyse des mélasses, publié récemment par H. Pellet dans le Journal de la Distillerie française, année 1898..

Le tableau suivant' (p. 44) permettra de se rendre facilement compte de la composition et par suite de la valeur relative des différentes matières premières de la fabrication de l'alcool.]

Eau.

Dans la description des matières premières employées par le distillateur, Veau ne doit pas être omise ; elle est l'intermédiaire de tous les processus chimiques qui se passent dans l'industrie qui nous occupe. La préparation du malt, ainsi que les processus de la saccharifîcation et delà fermentation peuvent être influencés de la manière la plus fâcheuse par une mauvaise eau. De toutes les matières qui sont employées dans la distillerie, abstraction faite des matières premières proprement dites, Teau est par conséquent la plus importante et aussi celle qui est employée en plus grande quantité.

Une distillerie a donc besoin tout d'abord de quantités d'eau

* Extrait du KaUnder fur die landwirlhschaftlichen Gewerbe.

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