Coupe lonKitiidinale

Hg. 3S. — Grille. Fig. 37. — Coupe transversale.

Tuyau de vidange de Barthel.

les pierres et les autres matières que peuvent contenir les masses cuites et elle est disposée de façon qu'on puisse l'enlever, afin de la nettoyer. Elle est maintenue de l'extérieur par la vis d et elle partage en quelque sorte la bolLe a en deux compartiments.

Pendant que dans le premier compartiment la pression de trois à quatre atmosphères, qui met en mouvement la masse cuite dans la direction de la Ûèche, no provient que de l'appareil Henze, il pénètre de l'extérieur, par la soupape e, un jet de vapeur directe que l'on doit régler exactement et qui, à l'aide du tube coudé /, est dirigé horizontalement; ce jet de vapeur augmente la vitesse de la masse s'échappant par la grille.

Sous l'influence de l'action de cette vapeur directe, les matières cuites et ramollies qui traversent la grille sont poussées avec une grande énergie contre les dents g fixées à l'intérieur du tube A et

soBtainsi broyées et finement divisées. Les dents ^ ont la longueur du rayon du tube b et arrivent toutes, par conséquent, jusqu'à son axe (fig. 37); elles sont fixées suivant les rayons de b et, à une distance égale les unes des autres, sur une ligne en forme de spirale. Le meilleur broyeur est sans contredit le broyeur-dé peleur à pompe centrifuge, conlruit par E.-G. Boiih, de Fredersdorf, près Berlin; il est représenté parla (îgure 38. Comme cet appareil n'a pas jusqu'à présent été apprécié à sa juste valeur et que par suite il ne s'est pas autant répandu qu'il le méritait, nous devons décrire

Fig. 38. — Broyeur Jépeleur à pompe centriruge de Bohiu.

exactement dans les lignes suivantes ses avantages, sa disposition et les usages auxquels il peut servir en général.

Cet appareil a pour but de diviser aussi finement que possible et de mélanger de la manière la plus intime, pendant l'opération de la préparation du moût, les matières amylacées qui dans la distillerie sont employées pour cette préparation (pommes de terre, maïs, seigle, orge, malt, etc.). Cràce à la désagrégation presque complète ainsi rendue possible, on obtient un moût concentré et cependant Ouide, et qui lors de la fermentation n'a que peu de tendance à monter. Cela est important surtout dans les années oii la distillerie a à traiter des pommes de terre mauvaises, non parvenues à maturité ou atteintes de pourriture sèche. Voici maintenant l'explication de la figure :J8, mentionnée plus baut.

Une plaque de fondation supporte la boite en fonte épaisse B et un palier G ; dans la direction de Taxe de la boite est établi un arbre a , qui traverse la paroi P au moyen d'un presse-étoupe ; Tune des extrémités de Tarbre qui se trouve en dehors de B repose sur le palier G, au delà duquel il est relié à la manivelle E, à Faide de laquelle les disques-broyeurs peuvent être rapprochés ou éloignés ; Tautre extrémité de Tarbre repose intérieurement sur un coussinet en bronze » qui peut être graissé de l'extérieur, après enlèvement d'une vis à oreilles. A l'intérieur de la boîte B, Tarbre porte une roue à aubes de construction spéciale , sur laquelle est vissé l'un des disques-broyeurs en acier très dur ; le second disque, qui correspond au premier et Fenloure, est fixé centriquement dans la boite à Taide de vis.

La boite B est munie latéralement d^un tuyau d'écoulement dirigé par en haut et inférieurement d'un autre tuyau, par lequel les matières entrent dans l'appareil et sur lequel se trouve le regard R pour le nettoyage. Au-dessus de R et de la vis à oreilles, la boite présente une ouverture, devant laquelle on visse un tube coudé double avec deux soupapes pour l'introduction d'eau et de vapeur (également en vue du nettoyage de l'appareil). En outrCi il se trouve encore dans la partie la plus basse de l'appareil une ouverture munie d'un bouchon à vis en bronze, destinée au nettoyage et par laquelle on peut évacuer les derniers restes de liquide.

L'appareil est mis en mouvement à l'aide de la poulie S.

Il peut être facilement établi dans toute distillerie, que l'on y travaille par le nouveau procédé ou par l'ancien, parce qu'il est installé, non pas dans la cuve à moût, mais à côté de celle-ci.

Le nettoyage de cet appareil , qui remplace la pompe à moût sucré, peut être effectué au moyen d'eau ou de vapeur simplement et sûrement.

Nous reparlerons du broyeur de Bohm lors de la description de son cuiseur.

Jusqu'ici il n'a été donné que de courtes indications sur la tramfoi^mation que Yamidon des matières preinières subit lors de la cuisson d'après l'ancien procédé, de même que d'après le nouveau. G'est pourquoi, il vaut la peine de parler ici de ce qui est relatif à

ce point extrêmement important, dont la notion est nécessaire pour la conduite rationnelle des opérations de la cuisson et de la sacchariGcation avec les différentes particularités qu'elles présentent. Si nous ne considérons tout d'abord que la pomme de terre, nous trouvons à Texamen microscopique que la chair de ce tubercule cru est formée de cellules, entourées chacune d'une membrane. Ces cellules renferment la matière amylacée flottant dans un liquide aqueux (eau de végétation). La substance intercellulaire ^ qui unit les cellules entre elles et représente un conglomérat de cellules, se compose de corps pectiques et gommeux ; ces corps sont tout à fait insolubles dans Teau froide, partiellement solubles dans Teau à iOO"^, facilement et complètement solubles à haute pression.

Si Ton fait cuire les pommes de terre dans une atmosphère de vapeur d'eau à la pression ordinaire ou en tension seulement très faible, la granidose de la fécule donne naissance uniquement avec Feau de végétation contenue dans le suc cellulaire à une combinaison peu stable : formation d'empois. L'eau de la vapeur introduite dans l'appareil ne participe pas (lors du traitement des pommes de terre) à cette formation d'empois. Il en est tout autrement lors de la cuisson de céréales ; à cause de la grande teneur en amidon et de la faible teneur en eau de ces dernières, il est nécessaire, pour obtenir la désagrégation complète de Tamidon, de leur donner dans le cuiseur à haute pression la quantité d'eau convenable pour les ramollir et les gonfler.

Par suite de la formation d'empois, les grains d'amidon gonflent, ils remplissent uniformément l'intérieur des cellules, qui, malgré cela, restent intactes ; seule la cohésion des cellules entre elles est détruite sinon complètement, au moins en majeure partie, par suite de la dissolution de la substance intercellulaire . C'est ainsi qu'agit la cuisson sur l'amidon dans V ancien procédé, La solution d'iode ne donne pas la réaction caractéristique de l'amidon, parce que celui-ci se trouve sous forme d'empois enfermé dans les cellules. Faisons encore remarquer incidemment que les corps albuminoïdes coagulables contenus dans la pomme de terre participent aussi, bien qu'à un très faible degré, à l'absorption de l'eau de végétation mentionnée plus haut et passent à l'état solide.

Comparé à l'ancien procédé, qui laisse beaucoup à désirer rela-

tivement à la propreté et au rendement^ puisqu'il laisse non déisagrégé S à 10 p. 100 de Tamidon, le nouveau procédé ou procédé à haute pression^ qui ne peut, on le comprend, être appliqué avec des cuiseurs en bois, se distingue par les grands avantages qu'il présente. Au lieu de la réduction de Tamidon en empois (souvent défectueuse) que Ton obtient avec l'ancien procédé, la haute pression produit la dissolution temporaire de l'amidon dans feau. Ce dernier se trouve ainsi préparé pour l'action de la diastase du malt aussi favorablement que possible et il peut, lors de la saccharifîcation se transformer presque instantanément en sucre (maltose et dextrines).

Le procédé à haute pression, tel qu'il est appliqué dans nos distilleries, repose sur les principes suivants : Si l'on chauffe un mélange d'une partie d'amidon et de deux parties d'eau, on obtient un empois, qui à la température ordinaire forme une masse tout à fait solide . Mais si l'on chauffe cet empois solide sous une pression de 2 à 2 1/2 atmosphères, correspondant à 135- 140^, il se liquéfie complètement, l'amidon se dissout dans l'eau. Cependant, après le refroidissement, on n'observe pas l'état élastique caractéristique de l'empois, mais l'amidon se sépare à l'état solide, dur et complètement insoluble.

L'action du procédé à haute pression consiste donc dans une dissolution temporaire de l'amidon, à laquelle succède, le refroidissement de la masse venant à se produire, une séparation. Nous sommes, par conséquent, ici en présence du cas d'une solution dite suj'saturée et pour la pratique de la préparation du moût, qui consiste en une transformation de Tamidon dissous en sucre à l'aide du malt, nous en tirons la conclusion extrêmement importante, que le travail de la saccharification doit marcher d'autant plus favorablement que le mélange du malt avec l'amidon encore liquide a lieu plus rapidement et est plus intime. Un commencement de la séparation de l'amidon de la solution sursaturée entraîne toujours des pertes de sucre, parce que la masse cuite et ensuite refroidie ne peut être que très imparfaitement saccharifîée par le malt.

Bien que les cuiseurs Henze soient essayés par pression hydraulique jusqu'à 8 atmosphères, ils ne permettent cependant, lors de la cuisson, qu'une tension maxima de 4 atmosphères ; au delà.

la soupape souffle. Pour la cuisson des céréales, celte pression est tout à fait sufflsante ; une pression plus haute serait non seulement inutile, mais encore nuisible. Mais, lors du traitement de pommes de terre saines, une tension de 3 atmosphères et la vidange de la masse cuite chaude sous cette pression par des ouvertures étroites à arêtes vives sont suffisantes pour obtenir une bouillie fine, homogène.

A une pression supérieure à 5 atmosphères correspondant à 160^, Tamidon se décompose. La coloration très foncée que présentent fréquemment les moûts ne provient pas, comme on pourrait le croire, d*une décomposition de Tamidon, parce qu*une pression de plus de 5 atmosphères n'est guère employée lors de la cuisson des matières à alcooliser. Cette couleur foncée des moûts, qui est accompagnée d'une odeur et d'une saveur empyreumatiques est due à la caramélisation (décomposition) de sucres fermentescibles (maltose) . La saveur de pareils moûts, qui n'ont plus la saveur sucrée pure, mais, comme on dit, un goût de brûlé, amer, suffit déjà pour indiquer qu'il s*est produit une perte de sucre. Il faut donc bien se garder, pendant la cuisson, de laisser la pression s'élever à un degré inutile, afin, lors du traitement de pommes de terre, d'éviter de perdre du sucre et d'obtenir un moût fermentant difficilement. Avec des pommes de terre saines, une pression de 3 atmosphères tout au plus pendant la cuisson est suffisante, et lors de la vidange, mais seulement à ce moment, on peut élever la pression au-dessus de 3 atmosphères et demie. L'opinion très répandue, qui consiste à admettre que plus est haute la pression lors de la cuisson, plus aussi est élevée la teneur en sucre des moûts, est, du moins en ce qui concerne le traitement des pommes de terre saines, tout à fait erronée.