TRAITEMENT DU MAÏS

Le traitement du maïs concassé ou moulu n'a pas jusqu'à présent ^té adopté dans les grandes distilleries agricoles de rAllemagne ; le maïs est exclusivement cuit en grains entiers sous haute près* sion dans un appareil du système Henze. Mais cela ne veut pas dire que la méthode dont nous nous servons est la meilleure à tous les points de vue. Bien mieux, une comparaison de ce mode de travail avec la désagrégation du maïs concassé ou moulu^ effectuée

dans des circonstances convenables, montrera que la méthode allemande présente sous plus d*un rapport de trfes grandes défectuosités.

11 faut, pour le traitement du maïs en grains entiers, disposer d'une chaudière pouvant supporter une pression de 5 atmosphères au moins ; autrement, il vaut mieux s'abstenir du traitement du maïs en cet état et avoir recours à celui du maïs concassé.

Les conditions fondamentales, desquelles dépend la désagrégation complète du grain de maïs, sont les suivantes :

1. Le maïs doit, lors de la cuisson , trouver dans F appareil Henze la quantité d'eau nécessaire pour le gonflement de son amidon. — C'est une des conditions les plus importantes, car tous les autres soins, que Ton peut prendre pour obtenir une bonne désagrégation, sont perdus, si Tamidon du maïs ne trouve pas la quantité d'eau nécessaire pour s'y gonfler. Les conditions de la cuisson du maïs sont essentiellement différentes de celles de la cuisson des pommes de terre. Un coup d'œil jeté sur la composition de ces matières nous montre qu'il doit en être ainsi :

Maïs : environ 14 p. 100 d'eau et 60 p. 100 d^amidon

Pommes de terre : environ 75 — — 20 — —

Lors de la cuisson des pommes de terre, l'eau en excès (eau de végétation et eau de condensation) est éliminée d*autant plus complètement que le moût doit être plus concentré. Lors de la cuisson du maïs, il faut au contraire ajouter de l'eau dans l'appareil de Hekze, et au moins 110 litres d'eau par 100 kg. de maïs. Lorsque la construction du cuiseur de IIenze est défavorable et la distribution de la vapeur défectueuse, et qu'on ne tient pas à ce que le moût de maïs sucré ait une concentration aussi élevée que possible, on ajoute dans le cuiseur jusqu'à 160 litres et plus d'eau. La capacité de cuiseur nécessaire pour 100 kg. de maïs s'élève à 360-400 litres tout au plus, en tenant compte du gonflement du grain, de la dilatation de l'eau pendant le chauflage et de l'espace nécessaire pour que l'ébuUition puisse avoir lieu librement.

2. Pour que la désagrégation de famidon du maïs soit complète^ il est nécessaire que la vapeur soit convenablement distribuée dans le

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cuiseiir. — Avec les cuiseurs de Henze de forme entièrement ou à peu près conique construits dans ces derniers temps, il n'est pas besoin d'une distribution de vapeur particulière, même, pour la cuisson du maïs et des céréales en grains entiers. Une ou plusieurs entrées de vapeur avec un grand diamètre^ mais ne débouchant pas dans le point le plus bas de Tappareil et dans le voisinage immédiat du tuyau de vidange, sont tout à fait suffisantes pour assurer le mouvement des grains et une conslanle agitation, et empêcher le pelolonnement et Tadhérence du maïs au fond du cuiseur.

Mais avec les cuiseurs de construction ancienne, un dispositif particulier pour la distribution de la vapeur, comme celui de Del- BRUCK, dont il a été question précédemment (p. 119), est tout à fait convenable.

Afin d'achever la désagrégation imparfaite des grains de maïs et de permettre, lors de la cuisson, de ne pas élever la pression audessus de 3 atmosphères et demie, on se servait beaucoup autrefois de certains dispositifs, à Taide desquels la masse était soumise à un broyage subséquent. Mais, depuis quelque temps, ces appareils sont de plus en plus abondonnés, ce dont le traitement du maïs n'a retiré aucun avantage.

L'auteur a constaté que depuis plusieurs années les appareils broyeurs de Boum, décrits précédemment, ne fonctionnent plus dans un grand nombre de distilleries. Gela est très fâcheux, car ces appareils remplissent de la manière la plus parfaite le but du broyage subséquent, ils rendent inutiles l'emploi, lors de la cuisson, d'une haute pression nuisible, ils permettent d'obtenir une vinasse plus riche en matière grasse et un alcool brut d'une pureté plus grande.

3. Depuis le commencement jusqu'à la fin de la cuisson^ le maïs doit être maintenu en mouvement continu. — Si l'on charge le cuiseur Henze avec du maïs et la quantité d'eau nécessaire, et si l'on ferme ensuite toutes les soupapes et ouvertures de l'appareil, à l'exception du tuyau de vapeur, le contenu du cuiseur ne pourra plus recevoir qu un très faible mouvement. Si, au contraire, on ménage un petit orifice pour l'échappement de la vapeur, on obtiendra un mouvement ininterrompu du maïs pendant la cuisson et avec cela

une désagrégation uaiforme de chacun des grains. Nous faisons tout à fait abstraction de la cuisson du maïs pendant une heure dans l'appareil de Henze, le couvercle du trou d'homme étant ouvert. On peut empêcher les pertes en vapeur, en maïs et en eau qui se produisent alors et cependant obtenir le même résultat final, c'est-à-dire

FiR. 39. — Cuiseur Henze avec n^ ilateur, syslénie Ellcnbergcr.

one désagrégation parbitement uniforme, si Ton adapte au cuiseur un robinet d'air, si on le fait communiquer avec la cheminée de l'exhausteur et si on laisse dégager la vapeur par ce robinet, qu'au commencement de la cuisson on ouvre tout ù fait et k la fin au tiers seulement. Mais si sur le robinet d'air il n'y a qu'un court ajutage tubuloire, par conséquent pas de communication avec la cheminée de l'exhausteur, ce robinet s'obstrue trop&cilement, et alors il ne fonctionne plus.

Un autre moyen pour maintenir en mouvement le contenu du cuiseur consiste à adapter dans ce dernier un appareil agitateur. La figure 39 représente un cuiseur avec agitateur, construit par Ellenberger, de Darmstadt. Un pareil agitateur est certainement avantageux et presque indispensable pour le traitement du maïs ou des céréales, mais on peut s'en passer lorsqu'il s'agit de traiter du maïs en grains entiers. Une bonne distribution de la vapeur ' dans le cuiseur et Touverture d'un robinet d'air pendant la cuisson conduisent, en effet, mieux et plus économiquement à un bon résultat que l'agitateur absorbant beaucoup de force. Pour cette raison, les dispositifs destinés à mettre la matière en mouvement ont été aussi presque généralement supprimés des cuiseurs ou mis hors d'usage.

4. L évacuation damais cuit de V appareil doit avoir lieu sous la plus haute pression et avec Vaide d'une soupape de vidange^ d'un tube de vidange, etc., à arêtes vives. — Si déjà certains dispositifs de broyage sont indispensables lors de la vidange des pommes de terre faciles à cuire, on comprend aisément que leur emploi soit nécessaire pour le maïs dur et plus difficile à cuire. Nous devons mentionner ici également le broyeur de Bohm.

5. Pratique de la cuisson du mais. — Gomme on Ta déjà dit, il est avant tout nécessaire d'avoir à sa disposition, pour désagréger et traiter convenablement le maïs en grains entiers, une chaudière à vapeur et un cuiseur IIeisze, qui résistent à une pression de \\ atmosphères au moins ; sans cela, on n'obtiendra pas une bonne désagrégation du grain. La cuisson du maïs pendant très longtemps à une pression inférieure à o atmosphères n'est pas avantageuse ; il se condense trop de vapeur et on s'expose au désagrément d'obtenir une trop grande quantité de moût, ce qui, dans certaines circonstances, peut conduire à des discussions très désagréables. Celui qui veut éviter cet inconvénient en prenant moins d'eau pour la cuisson fera également des expériences très désagréables, qui bientôt le désabuseront. La cuisson du maïs doit être terminée en deux heures au plus.

Le cuiseur de Henze doit être pourvu d'un tuyau de vapeur

adapté tout à fait à la partie inférieure du cône, immédiatement devant la soupape de vidange, afin que le maïs qui, par suite de* son poids, descend toujours soit poussé vers le haut de l'appareil par la vapeur s'écbappant du tuyau, de façon à empêcher que des grains viennent se fixer devant la soupape de vidange. Undeuxième tube à vapeur peut déboucher latéralement, à environ» 65 cm. au-dessus du premier tube inférieur, dans le cône du cui> seur, ce tube se terminant par un bec dirigé latéralement, courbé* comme le cône et s*y appliquant intérieurement. Un troisième tube de vapeur pénètre dans le cuiseur en traversant son fond supérieur ou sa paroi latérale immédiatement au-dessous de ce dernier et son bec, se dirigeant de haut en bas, arrive jusque dans le milieu de Tappareil. Pour ces trois tubes, un diamètre intérieur de 3 cm. environ est suffisant. Sur le fond supérieur du cuiseur est vissé un lube de 4,5 cm. de diamètre, muni d'un robinet, afin que la vapeur qui se dégage pendant la cuisson du maïs puisse s'échapper et qu'il ne se produise pas de tension dans l'appareil. Il n'est pas conve* nable, pour obtenir le même résultat, de laisser le trou d'homme ouvert, parce que non seulement il serait projeté une grande quan tilé de grains, mais encore les ouvriers pourraient être blessés.

Tout étant préparé comme il vient d'être dit, la cuisson est conduite de la manière suivante : Lorsque Teau nécessaire, environ 130 à 160 litres par 100 kg. de maïs, a été introduite dans le cuiseur par un robinet particulier, on la porte à l'ébuUition au moyen du lube de vapeur inférieur et, par le trou d'homme, on fait tomber le maïs assez lentement pour que l'eau demeure en ébullition. Cela fait, on ferme le trou d'homme, on ouvre le robinet d'échappement de la vapeur, qui se trouve en haut de l'appareil, et on laisse pénétrer la vapeur dans le cuiseur par tous les tubes, surtout par rinférieur, de façon que le contenu de l'appareil soit en ébullition continue, mais qu'il ne s'y produise aucune tension.

On peut alors constater à Tintérieur du cuiseur le mouvement suivant : Le maïs est soulevé par la vapeur arrivant par l'entrée inférieure et dans son mouvement ascendant il rencontre le jet de vapeur du tube supérieur, par lequel il est refoulé du centre vers la périphérie. Le jet de vapeur provenant du tube moyen, ayant une direction latérale, communique aux grains un mouvement giratoire

qui empêche Tadhérence de la matière sur les parois du cuiseur et la formation de pelotons. Au bout d*une heure, le robinet d'échappement de la vapeur est fermé de façon que la pression s'élève tout doucement^ dans Tespace d'une demi-heure, à 2 atmosphères et demie; maintenant, on ferme tout à fait le robinet et on laisse la pression monter jusqu'à o atmosphères, pression sous laquelle on maintient le maïs pendant une demi-heure. Maintenant, on ferme les soupapes de toutes les entrées de vapeur, on laisse reposer la masse pâteuse pendant dix minutes, après quoi on peut procéder à la vidange et au démêlage. Il faut faire en sorte que pendant la vidange la pression soit maintenue et ne s'abaisse pas, ce que Ton peut obtenir à l'aide du tube à vapeur supérieur. Sans cette précaution, la masse cuite pourrait facilement s'arrêter- dans le tuyau de vidange, qu'il serait alors nécessaire de dévisser, afin de le désobstruer. Dans tous les cas, le mouvement du maïs se ralentit ou cesse tout à fait, lorsque la pression dans l'appareil s'abaisse pendant la cuisson. Alors la désagrégation est toujours incomplète, les grains ne sont pas tous séparés de leur enveloppe cornée et ils ne sont pas complètement ramollis et réduits en empois. Il est donc absolument indispensable, avant de commencer la cuisson, de faire en sorte que la chaudière à vapeur ait la tension nécessaire et de maintenir cette tension pendant l'opération. Sans cela, même avec une cuisson prolongée pendant une heure, on ne peut plus obtenir une bonne désagrégation. Un maïs cuit de cette manière avec précaution sera bien désagrégé et donnera de bons résultats. On obtient des résultats encore meilleurs, si le maïs est préalablement broyé dans un concasseur construit spécialement pour cet usage. Le grain, ainsi divisé et désagrégé mécaniquement, exige pour sa cuisson moins de temps et une pression moins élevée que le maïs cuit en grains entiers; cette manière de procéder doit être vivement recommandée aux distilleries qui sont dépourvues de chaudières et de cuiseurs pouvant supporter de hautes pressions.

On a déjà recommandé à propos du traitement des pommes de terre d'éviter autant que possible une haute pression lors de la cuisson. Cela s'applique aussi au traitement du maïs et des céréales. "U œnidon peut, il est vrai, supporter une pression de 5 atmosphères et même plus sans éprouver de décomposition ; mais les

quantités variables de sucre que le maïs renferme ne peuvent pas résister à cette pression : le sucre est caramélisé.

On reconnaît qu'il s'est formé du caramel à la coloration foncée du moût, tandis qu'un moût sucré de maïs cuit normalement offre une coloration jaune d'or ; en outre, le maïs cuit suivant les règles a un goût sucré pur, tandis que le maïs caramélisé offre une saveur légèrement amère, empyreumatique. Les substances comprises sous le nom de caramel ne sont pas fermentescibles, et Ton sait généralement que les moûts de maïs de couleur claire fermentent mieux que ceux de couleur brune. Si, malgré cela, de nombreux distillateurs continuent à cuire fortement le maïs, c*est parce que, avec la forme défavorable du cuiseur de IIenze et la distribution défectueuse de la vapeur, les moûts de maïs cuits avec une couleur claire ne sont pas tout à fait limpides , la désagrégation complète de l'amidon et la division de l'enveloppe cornée à Tétat de fines particules leur font défaut. On obtient donc dans ces conditions un moût avec une teneur élevée en sucre, mais aussi sa fermentation se fait plus difficilement.

Il faut également, à cause de la grande teneur du maïs en matières grasses, éviter de faire usage d'une tension de vapeur inutilement haute. Sous Tinfluence de cette tension, les substances grasses se décomposent, la vinasse perd de sa valeur nutritive, les acides gras libres entravent la fermentation et enfin Talcool obtenu dans ces conditions offre une saveur extrêmement désagréable .

Le jour qui précède son traitement, le maïs est fréquemment soumis à un mouillage ou même à une cuisson préparatoire. Mais cela ne peut avoir lieu que dans les petites distilleries ; dans les grands établissements, ce procédé n'est pas applicable. Cette préparation préliminaire est avantageuse, parce qu'il est bien évident que la cuisson est ainsi rendue plus rapide. La résistance opiniâtre que le grain de maïs offre à la pénétration de l'eau est surmontée par trois moyens. En premier lieu, on peut, le soir du jour qui précède celui où le grain doit être cuit verser ce dernier dans le cuiseur, que l'on a préalablement chargé de la quantité nécessaire d'eau froide. En second lieu, Teau froide destinée au mouillage préliminaire du maïs est souvent remplacée par de l'eau bouillante; mais alors il faut prendre soin que pendant la nuit la masse cuite ne se

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refroidisse pas au-dessous de 50^, parce qu'elle deviendrait acide. Enfin, en troisième lieu, le maïs est soumis la veille à une cuisson préparatoire et ensuite abandonné à lui-même jusqu'au lendemain sous pression. Mais, dans cette opération, il ne faut pas aller au delà d'une pression de 2 atmosphères, parce qu'autrement la masse tout entière s'agglomère trop facilement et, le lendemain, Tintroduction de la vapeur, comme la vidange de la masse cuite, sont devenues impossibles et Ton est obligé de vider le cuiseur.

Les différentes sortes de maïs se comportent très différemment lors de l'opération de la cuisson, ce qui doit être attribué en première ligne à la différence de leur teneur en eau. Plus le maïs est humide, plus sont difGciles, lors de la cuisson, l'absorption de l'eau et la transformation en empois; plus il est sec, plus facilement l'eau est absorbée et l'amidon converti en empois. On se plaint beaucoup du maïs de Roumanie. Il cuit en général difficilement et donne un moût visqueux et épais, qui exige un grand espace perdu dans les cuves de fermentation.