TRAITEMENT DU RIZ
[On pourra, en général, se baser, pour le traitement du riz, sur les indications qui viennent d'être données relativement au travail du maïs. La consistance cornée du riz, notamment de certaines espèces, fait qu'il est indispensable de réduire préalablement ce grain en farine. En outre, pour obtenir une transformation de l'amidon en sucre aussi complète que possible, il est nécessaire, avant d'ajouter le malt de saccharifîcation, de soumettre la farine de riz à une macération prolongée en ajoutant de l'eau chaude à la masse ou en introduisant un courant de vapeur.
DuPLAis, dans son traité de la fabrication des liqueurs, décrit à peu près de la manière suivante le traitement du riz d'après l'ancien procédé : 500 kg. de riz finement moulu sont empâtés avec 5000 litres d'eau bouillante dans une cuve munie d'un double fond perforé, et en agitant sans interruption la température de la masse est portée à GO-GS"*; on chauffe ensuite à l'aide de vapeur à lO"" et on maintient cette température pendant une demi-heure. Après refroidissement à 50% on ajoute 125 kg. de malt d'orge finement moulu et on Isiisse
la saccharification s'opérer pendant deux heures. Au bout de ce temps, on refroidit en ajoutant un peu d'eau et on met en levain. Suivant DuPLAis, ce mode de travail est le plus simple et en même temps celui à Taide duquel on obtient le plus d'alcool.
En Italie, on traite avec le riz de grandes quantités de rizina [déchets de la dvcortication et du polissage du riz, voy. p. 30), par saccharification au moyen de Tacide sulfurique (voy. plus loin, Saccharification par les acides). L'alcool ainsi obtenu a une odeur désagréable, surtout si le riz employé n'était pas décortiqué.
Relativement au traitement du riz sous haute pression, on procédera d'après les indications qui ont été données pour le travail du maïs dans les mômes conditions.
W. ScHMiDT a traité le riz d'après ce procédé dans l'appareil d*ELLENB£RGKR, en employant 1 600 litres d'eau par 1 000 kg. de riz et cuisant ensuite comme s'il s'était agi de maïs. La vidange ne marchait pas très bien, le riz transformé en empois se collant sur les parois du cuiseur. La saccharification était effectuée avec 16 kg. de malt vert par 100 kg. de riz ; la fermentation se faisait très bien et le moût fermenté ne marquait que 0 ou 0^,5 au saccharomètre. Avec 100 kg. de riz à 68 p. 100 d'amidon, on obtint 34,7 à 35 litres d'alcool pur, rendement qui ne correspond qu'à 47 à 48 litres d'alcool H lOO"" par 100 kg. d'amidon, y compris l'amidon du malt. Suivant ScHMiDT, le goût et l'odeur de l'alcool de riz sont plus fins et plus purs que ceux de l'alcool de pommes de terre ou de maïs.
Les drèches résultant de la distillation du riz non décortiqué et surtout des déchets de la décorlication du riz {rizina) sont très riches en matières grasses (voy. les analyses de rizina données, p. 30) et ont par suite une grande valeur nutritive.
En Chine et à Java, on prépare de l'alcool (arack) avec le riz au moyen d'un ferment particulier désigné sous le nom de levure chinoise; ce fermentrenferme une mucédinée, V Amylomyces liouxii^ jouissant de la propriété de saccharifler l'amidon et de le transformer ensuite en alcool avec le concours d'autres ferments. Dans le koji ou ferment japonais, qui est employé au Japon pour fabriquer une boisson alcoolique désignée sous le nom àesak!^ on rencontre aussi une mucédinée, VAspergillus ou EuroLinmorizœ,(\\i\ jouit, de même que certaines espèces du genre Mucor, des mêmes propriétés
saccharifiantes et fermentatives que VAmylomy ces Roiixii, Collette et BoiDiN ont imaginé récemment un procédé d'alcoolisation des matières amylacées (maïs, riz), basé sur l'emploi de ces mucédinées; voy. Cbap. VII.]
