III. — Sacchariflcation ou préparation du moût sucré

L'amidon, comme on Ta déjà dit plusieurs fois, n'est pas directement fermentescible ; pour fermenter , c'est-à-dire pour qu'il puisse donner de Talcool, il doit d'abord être transformé par la diastase du malt en un sucre fermentescible, en un mot être saccharifié. La cuisson sert pour cette transformation de travail préparatoire. A la cuisson se rattache donc immédiatement dans la pratique la sacchariflcation ou préparation du moût sucré.

Dans cette opération , la masse extraite du cuiseur avec ou sans pression, et qui renferme Tamidon partie à l'état d'empois, partie en dissolution dans l'eau , est saccharifiée par la diastase du malt. Mais il faut pour cela se placer dans des conditions telles que l'amidon contenu dans le malt, qui, contrairement à la fécule renfermée dans les pommes de terre n'a été ni transformé en empois, ni dissous par l'action de la haute pression, puisse également être désagrégé aussi complètement que possible. On admet que le malt vert préparé avec de l'orge lourde renferme en moyenne 40 p. 100 d'amidon et que celui qui a été obtenu avec un grain léger n'en contient que 35 p. 100, tandis que la teneur en amidon du malt touraillé est de 68 ou de 63 p. 100, suivant que le grain employé est lourd ou léger. Comme on le voit, la quantité d'amidon provenant du malt est en réalité suffisamment grande pour qu'il en soit tenu compte.

La saccharitication terminée, le moût sucré, qui possède encore une température de 60° à 62'*,S, est refroidi à la température de fermentation et celle-ci est provoquée par une addition de levure artificielle (ou de levure de bière).

L'opération de la préparation du moût est extrêmement importante ; elle devrait toujours être effectuée par le directeur de la distillerie lui-même ou au moins être exactement surveillée par lui. La concentration du moût et sa teneur en maltose directement fermentescible et en dextrines peuvent varier avec la tempe-

rature à laquelle on opère , et de Tobservatioa exacte de la température qui convient pour la préparation du moût dépend la facilité plus ou moins grande avec laquelle ce dernier fermente. Lorsqu^on opère à une trop haute température, le pouvoir saccharifîant de la diastase du malt éprouve une altération sensible, de sorte que pendant le cours de la fermentation les dextrines ne sont plus transformées en maltose et par conséquent ne subissent pas la fermentation.

Pour pouvoir conduire sûrement l'opération de la préparation du moût, le directeur de la distillerie a besoin de posséder une connaissance exacte des conditions dans lesquelles la diastase agit le mieux. En d'autres termes, il faut qu*il sache comment il se forme le plus de maltose, avec aussi peu de dextrines que possible, comment Tamidon du malt est le plus complètement désagrégé et comment on favorise le mieux Vaciion secondaire du malt , sans que la pureté de la fermentation en soit influencée.

Cependant, le directeur le plus habile ne peut pas arriver à produire un moût uniformément bon, s*il n*a pas à sa disposition une cuve-matière convenablement disposée avec un bon thermomètre, c'est-à-dire un appareil qui, avec une faible dépense de force, mélange intimement et refroidisse rapidement, de façon à éviter des inégalités de température dans le moût.

Dans les pages suivantes nous exposerons d*abord les règles à suivre pour la préparation du moût et ensuite nous décrirons les différents systèmes et constructions d'appareils à moût (cuvesmatières, macérateurs, saccharifîcateurs) , en en représentant quelques-uns par des figures.

a. Formalloii dn «acre.

Dans l'action de la diastase du malt sur l'amidon, action qui est toujours accompagnée d'une absorption d'eau , il se forme aussi constamment, indépendamment de la maltose ou sucre de malt directement fermentescible, différentes dextrines non directement fermentescibles. La température , c'est-à-dire le degré de chaleur auquel on fait agir la diastase du malt, dissoute dans l'eau, sur l'amidon favorablement préparé par la cuisson offre une grande

importance sur le résultat de la saccharification, car à des températures différentes il se produit aussi des quantités très différentes de maltose et de dextrines. Mais il est évident que la fermentation des moûts marche d*autant plus sûrement et régulièrement que ceux-ci renferment une plus grande quantité de sucre de malt directement fermentescible et que leur teneur en dextrines est plus

réduite.

A des températures tout à fait basses, à quelques degrés audessus de zéro, le pouvoir saccharifiant de la diastase est excessivement faible. Il croit à mesure que la température s'élève et lorsqu'elle a atteint 32^,5, nous arrivons au degré de chaleur le plus favorable pour la saccharification. Ce degré est favorable en ce sens que dans le temps le plus court on arrive à produire la quantité maxima de maltose et la quantité minima de dextrines. La température de saccharification la plus favorable commence, comme on vient de le dire, à 52',3 et s'arrête à oT,o, Il est vrai qu'au-dessus de ol'^^S la diastase ne perd pas encore son pouvoir saccharifiant, mais celui-ci est déjà affaibli et le produit de la saccharification n'est pas aussi favorable, parce qu'alors la formation de la maltose rétrograde et celle des dextrines devient de plus en plus grande. En d'autres termes , si on laisse le processus de la saccharification se passer entre 52"", 5 et 37",5, on obtient aux dépens de l'amidon le maximum de maltose et le minimum de dextrines. Au-dessus de bT,S et au-dessous de 52'',o, Tamidon donne au contraire proportionnellement plus de dextrines et moins de maltose.

A IS"", le pouvoir saccharifiant de la diastase du malt devient complètement nul, tandis que son pouvoir fluidifiant pour lamidon offre sa plus grande intensité à 80^. Pour le traitement du maïs et des céréales à Tétat concassé ou moulu, on a souvent recom- . mandé, afin de produire la fluidification de Tamidon et de faciliter ainsi la désagrégation, de maintenir la farine à 80"" pendant à peu près un quart d'heure avec un peu de malt. Naturellement, tout le malt destiné à produire la saccharification ne doit pas être exposé à cette température, si l'on ne veut pas anéantir presque complètement le pouvoir saccharigène de la diastase. Même dans du moût épais, très concentré, par conséquent aussi en présence de beau-

coup de sucre, le malt, d'après mes expériences, perd de sa force saccharifiante, d'aulant plus que, lors do Tempàtagc. on s'élève plus au-dessus de la température de G2'',50 à 63°,7«).

Lorsque les pommes de terre traitées ne sont pas mures ou qu'elles sont malades, le moût sucré présente fréquemment une forte réaction de la dextrine, c'est-à-dire qu'il donne avec la solution d'iode une coloration rouge, ce qui n'a pas lieu avec des tubercules normaux, sains (et un mode de travail normal). On doit en cela voir la preuve que l'amidon contenu dans les pommes de terre malades ou non mûres est extrêmement difficile à dissoudre et à sacchariûer. £n pareils cas, on met avantageusement à profit le pouvoir Quidifiantdu malt ; à cet efTet, on verse le moût avec la température de SS^^Jo dans la cuve-matière, puis on ajoute 1 kg. de malt vert et Ton maintient pendant vingt-cinq à trente minutes à la température de fl nidification. Les nombreuses observations que j'ai faites dans la pratique semblent indiquer qu'en général une pareille division de l'opération de la préparation du moût, en une fluidification préalable et complète de l'amidon à 73-80« et une saccbarification subséquente à 56**,23-58*»,75, mérite d*ètre conseillée et qu'elle peut donner de bons résultats.

La maltose et les dextrines résultant de la saccbarification sont fréquemment, pour les moûts de pommes de terre, dans la proportion de 4 : 1, c'est-à-dire que pour chaque quantité de quatre parties en poids de maltose on trouve une partie en poids de dextrines. Mais ce serait une erreur de vouloir se régler dans tous les cas sur cette proportion pour conduire exactement les opérations de la cuisson et de la saccbarification. J'ai, en elTet, assez souvent observé, surtout avec des variétés nouvelles de pommes de terre ^ que cette proportion peut encore être beaucoup plus favorable, qu'elle peut être de 8 : 1, même de 12 : 1 et mieux encore. Comme on le voit, il faut donc, dans le cas qui nous occupe, attribuer un rôle important non seulement au mode de travail, mais encore à la matière première qui doit être mise en œuvre. C'est ce que m*ont aussi suffisamment démontré mes recherches sur les moûts de maïs. Lorsqu'on cuit du maïs en grains entiers^ la proportion entre la maltose et les dextrines dans les moûts, le travail ayant été bien conduit, est celle de 4 : 1 ; si la préparation du moût a été mal dirigée, cette

proportion devient mauvaise et est parfois 3,5 : 1 ou 3 : 1. Au contraire, dans les moûts de maïs qui sont préparés par cuisson du grain concassé ou même moulu^ on rencontre souvent pour une partie de dextrine 12 à 14 parties de maltose. La division préalable de la matière première poussée plus ou moins loin joue donc ici un rôle très important, elle favorise la formation du sucre à un très haut degré et elle démontre de la manière la plus évidente Tavantage résultant de la cuisson du grain concassé, ou mieux encore réduit en farine.