Pratlqne de la préparation dn moût

En se basant sur les indications qui précèdent, ce n'est plus maintenant pour le praticien un problème difficile de transformer, à Faide d'un appareil à moût, la masse préalablement cuite et déversée dans Fappareil en un moût sucré aussi parfait que possible et offrant une composition favorable relativement à la proportion entre la maltose et les dextrines. Il faudra s'efforcer, si Ton veut obtenir un résultat aussi prompt que possible, de réaliser les trois conditions suivantes : l"La masse cuite devra être divisée aussi finement que possible ; 2** La masse cuite et le malt devront être mélanges aussi intimement que possible pendant l' opération; 3** Le degré de chaleur convenable devra fUre observé avec le plus grand soin,

1. La division aussi fine que possible de la jnasse cuite (qu'il s'agisse de pommes de terre ou de grains) est préparée par l'action de la haute pression et achevée lors de la vidange à l'aide de soupapes à arêtes vives, de grilles, de tuyaux de vidange, etc.

2. Le mélange intiyne de la masse cuite avec le malt est assuré par les appareils d'agitation dont la disposition varie avec les différentes cuves à moût ; parmi ces appareils, nous parlerons ultérieurement d'ailettes et de baguettes agitatrices, de tambours, de spirales tubulaires, etc.

La grande division de la masse cuite, pour laquelle servent aussi différents dispositifs de broyage complémentaire, et son mélange intime avec le malt destiné à produire la saccharifîcatîon ont tous les deux pour but de bien préparer la matière amylacée H une saccharification complète et uniforme.

3. V observation du degré de chaleur le plus convenable est rendue possible par la rapidité plus ou moins grande avec laquelle la vidange du cuiseur est effectuée, ainsi que par le refroidissement à Taide d'air ou d*eau, ou à Taide des deux.

Si nous nous contentons dans l'opération du démêlage et de la saccharifîcation d'une température de 56^,25 à ol^'yoO, nous nous assurons une saccharification rapide, avec production de maltose aussi grande que possible, et nous évitons une altération de la diastase, dont nous devons, dans l'intérêt d'une bonne fermentation complémentaire, maintenir l'activité dans toute son intégrité. Mais, malheureusement, la pratique ne peut pas s'accommoder de cette température, et cela pour deux raisons. Une température de saccharification de 56'',25 environ est bien la plus favorable pour l'amidon complètement réduit en empois ; mais l'amidon contenu dans le malt ajouté dans le macérateur pendant l'opération de la préparation du moût n'est pas du tout converti en empois et, en observant la température la plus favorable de 56"", 75 environ, il n'est que très incomplètement désagrégé. Au contraire, avec l'élévation de la température et la prolongation de la durée de la saccharification la désagrégation du malt employé pour celle-ci augmente et elle devient très facile à 61'',25. Outre Télévation de la température, la prolongation de la durée de la saccharification a également de Tinfluence sur le degré de la désagrégation.

D'un autre côté, en se tenant à une température de 56'',25 à Sl'^yoO seulement, on court fortement le danger de cultiver un grand nombre des germes étrangers qui troublent la fermentation alcoolique, lesquels se trouvent partout répandus dans l'atmosphère, et finalement Tacidification aussi bien de la levure que de la diastase, qui doit être attribuée à l'activité de bactéries, est entravée ou même rendue impossible.

De ce qui vient d'être dit il résulte que le praticien, lors de la préparation du moût, ne doit pas se contenter de la température de ^V^^y lapins favorable à l'action de la diastase, il doit, suivant les circonstances qui se présentent dans les difTérentes fabriques, avoir recours à une température de 61'^,2o à 63'', et cela aussi bien pour obtenir une désagrégation très complète de l'amidon du malt de saccharification, que pour détruire, en atteignant une

tempéralure de stérilisation, les bactéries qui proviennent surtout du malt.

Si, comme on Ta déjà dit, nous devons voir dans le malt, lorsqu'il n'a pas été lavé avec soin ou traité par un désinfectant, la principale source d'infection de nos moûts par ces micro-organismes ennemis de la levure, ces derniers sont cependant également répandus en quantité plus ou moins grande dans Tatmosphëre et avant tout dans Tair d'une distillerie, parce que le peu de moût projeté sur le sol, sur les murs des locaux où ont lieu la saccharification et la fermentation ou dans tout autre endroit où il peut rester, oCTre pour le développement de ces bactéries le terrain le meilleur qu'on puisse imaginer.

Une température de 55', éminemment favorable à la formation du sucre, sera très bien supportée par les ferments des acides lactique et butyrique, dont il s'agit ici, comme par les différents degrés de développement des organismes inférieurs désignés sous le nom collectif de bactéries sphériqueSy et même les températures de 56%25 à Sl'^jSO ne nuisent aucunement à leur activité vitale. Pour préparer un moût sucré stérile^ c'est-à-dire exempt de bactéries, une plus grande élévation de température est nécessaire, le ferment butyrique et les bactéries sphériques étant tués à environ 6i%23 et le ferment lactique à 63'',7o ou, pour s'exprimer plus exactement, étant si affaiblis qu'ils ne peuvent plus que très peu nuire à l'activité de la levure, ni à l'action complémentaire de la diastase. Nous arrivons ainsi à admettre, comme température convenable pour la préparation du moût celle de 63^,75 à 65"^, qui, môme dans Thypothèse d'un malt fortement infecté, permet d'obtenir un produit suffisamment stérilisé, ce qui est nécessaire pour avoir ultérieurement une bonne fermentation.

Les considérations dans lesquelles nous sommes entrés jusqu'à présent peuvent, pour le distillateur, être résumées de la manière suivante :

Le démêlage doit être conduit rapideinent, jnsf/ti'à ce qaon ait atteint la température de liO" ; on ralentit ensuite la vidange, pour ^ en élevant peu à peu la température^ porter au degré le plus convenable pour la formation du sucre la majeure partie du contenu du cuiseur versée dans la cuve-matière et Fy saccharifier. Vers la fin

PREPARATION DU MOUT SUCRE l

de fopéraiiony il faut élever la température de 57*^,30, à 61 ,25- 63"*, 73 environ, suivant le degré d'infection ultérieure (/ne l'on peut avoir à craindre pour le moût.

Relativement à l'addition du malt destiné à la saccharidcation, je conseille de TajouleF tout entier dès le début du démêlage, et cela pour deux raisons : D'abord, la désagrégation de Tamidon du malt sera d'autant plus complète que le malt restera pendant un temps plus long exposé à la haute température à laquelle est eiïectuée la préparation du moût ; en second lieu, dans ce cas, la présence de toute la quantité du malt dès le commencement du démêlage permettra à la formation du sucre de débuter avec énergie.

11 est évident que l'addition immédiate de toule la dose de malt destinée à la saccharification ne peut avoir lieu que si la construction de Tappareil à moût, en ce qui concerne l'énergie de Tagitateur et la possibilité de régler exactement la température par refroidissement au moyen d'air et d'eau, répond à toutes les exigences. Autrement, il est prudent d'éviter de brûler le malt et de produire des surchauffages locaux en ajoutant le malt en deux ou trois portions ; dans tous les cas, en procédant ainsi, on n'expose au danger d'être brûlé au début du démêlage que la quantité de malt nécessaire pour la saccharification de la portion de masse cuite évacuée du cuiseur. Plus il y a de cette dernière dans la cuvematière, moins on a naturellement à craindre le danger que court le malt d'être brûlé.

Il faut aussi avoir égard, dans la pratique de la préparation du moût, aux dextrines formées dans ce dernier et à leur fermentabi-lité. En effet, à mesure que la mallose est détruite par la fermentation, les dextrines de leur côté sont transformées en la maltose directement fermentescible par la diastase du malt qui a conservé son activité, et alors elles viennent aussi participer à la fermentation et à la formation de l'alcool. Nous devons donc régler la préparation du moût et la température à observer dans cette opération, de façon à conserver la vitalité et la force de la diastase du malt, afin de produire, comme on Ta déjà dit précédemment, la transformation des dextrines en mallose. Autrement, ces dextrines sont irrémédiablement perdues pour la fermentation et la

production de l'alcool. C'est par conséquent Faction complémentaire de la diastase que le distillateur doit s'efforcer de conserver, si toutefois il veut obtenir une fermentation complète et le rendement en alcool le plus élevé.

Maintenant, il y a deux circonstances qui avant tout peuvent empêcher l'action complémentaire de la diastase : D'abord une haute température pendant la j)réparation du moût et ensuite la production d'une grande quantité d'acide pendant la fermentation.

On a déjà parlé longuement du danger que pendant la préparation du moût les hautes températures font courir à la diastase du malt. De cela résulte que le praticien doit munir ses cuves-matières d'un thermomètre qui non seulement fournit par lui-même des indications exactes, mais encore soit placé de façon à donner une image aussi satisfaisante que possible des conditions thermiques qui existent dans le moût et pendant sa préparation. Il arrive souvent que le malt est brûlé involontairement, notamment au début de l'opération, parce que le thermomètre fîxe ne plonge pas à une profondeur suffisante dans la cuve-matière et que dans cette période l'ouvrier n'a aucun moyen de se rendre compte de la marche de la température, si de temps en temps il ne la vérifie pas à l'aide d'un petit thermomètre à main ; pour cela, il est nécessaire d'arrêter l'agitateur, si cette détermination de température doit seulement comporter quelque exactitude.

Danger auquel la force de la diastase est exposée par suite de la formation d'acides pendant la fermentation, — Les acides lactique, acétique, butyrique, et autres, exercent, comme les hautes températures, une action nuisible sur la diastase, substance analogue aux corps albuminoïdes.

Si nous voulons nous rendre compte des causes de cette production d'acides, tout à fait inopportune et souvent si nuisible, nous les trouvons généralement dans de grossières défectuosités du travail : manque de propreté, température de saccharification choisie trop basse, le malt n'étant pas tout à fait irréprochable, aussi bien lors de la préparation de moût que lors de celle de levure, telles seront les causes qui pourront contribuer plus ou moins à la production d'acides, lesquels, en paralysant partiellement la diastase

du malt, raffaiblissent dans son pouvoir saccharigëne complémentaire et la rendent ainsi impropre à remplir son rôle important, consistant à transformer en maltose directement fermentescible les dextrines non fermentescibles par elles-mêmes.

La détermination de la teneur en acides des moûts sucrés et fermentes et celle de l'accroissement de Tacidité peuvent fournir des données extrêmement précieuses pour découvrir et éliminer ce genre de défectuosité.