II. — Traitement des topinambours

[Les topinambours offrent à peu près la même composition que les betteraves, dont ils ne diffèrent que par la nature de la matière sucrée, qui au lieu d'être de la saccharose, est un mélange de lévuline et d'inuline et d'un peu de glucose (voy. p. 39).

Les seuls procédés actuellement pratiqués pour le travail des topinambours sont la diffusion et la macération.

Quel que soit le procédé employé, il faul, dans tous les cas, apporter beaucoup de soin au lavage des tubercules, dont la forme

irréguliëre augmente les difficultés ; leur surface est, en effet, sillonnée de creux dans lesquels se logent de la terre et des pierres, qui ne peuvent être éliminées que par une agitation énergique au milieu d'un courant d'eau.

La diffusion et la macération des topinambours découpés en cossettes sont pratiquées de la même manière que pour la betterave, mais en ayant soin de maintenir d*un bout à Tautre des batteries une température de 85"^ au moins, sans toutefois dépasser 90®, parce qu'en se rapprochant trop de 100' les cossettes cuiraient et se réduiraient en une bouillie, qui deviendrait gênante pour la marche du travail. Comme liquide extracteur, on se sert de vinasse que Ton a soin, à cause du peu de solubilité de Tinuline, de réchauffer au moyen de calorisateurs placés entre les macérateurs ou à Taide de tuyaux de vapeur établis au fond de ces derniers.

Dans les jus ainsi extraits^ on trouve toutes les matières alcoolisables du topinambour, mais incomplètement sacchariiîées. La lévuline exige pour son interversion au moins une heure d'ébullition.

Pour achever la saccharifîcation, on envoie les jus dans une cuve munie d'un barboteur de vapeur, afin de les réchauffer, et d'un serpentin à eau froide, pour les refroidir ensuite avant la fermentation. On ajoute de l'acide sulfurique, de façon à avoir une acidité de 2,25 gr. à 2,40 gr. par litre et on chauffe à 1 ebullition pendant une heure. Une hotte avec tirage énergique, établie au* dessus de la cuve, entraine certains produits volatils, qui alors ne se retrouvent plus dans l'alcool brut. On refroidit à 22-25'', en faisant arriver de l'eau froide dans le serpentin, et on envoie aux cuves de fermentation.

D'après le procédé Kyll, par le malt vert, on peut traiter ensemble ou séparément le topinambour et le maïs, suivant la saison.

Pour le travail simultané, on a besoin de deux cuiseurs : un grand pour les topinambours et un plus petit pour le maïs, le premier correspondant à une capacité de 100 kg. de tubercules et le second à une capacité de 15 à 20 kg. de grains. La cuisson du topinambour exige une heure et demie environ. Les matières

cuites réunies dans la cuve-matière sont additionnées de malt vert et traitées comme s'il s'agissait simplement de matières amylacées. Le traitement du topinambour avec le maïs donne des drèches plus solides, qui sont mieux acceptées du bétail et lui sont plus profitables.]