III. — Traitement des mélasses de betteraves
[La mélasse, produit final de la fabrication du sucre de betteraves, est un sirop épais, incris tallisable, qui marque 40 à 45" Baume (= 74 à 84" Balling) et contient 40 à 50 p. 100 de sucre. La couleur des mélasses de betteraves varie du jaune au brun foncé ou au noir. Les mélasses de couleur jaune clair, sans saveur empyreumatique, sont préférées, aussi bien à cause de la qualité que de la quantité de Talcool qu'elles fournissent (Stammer).
La préparation du moût avec les mélasses comprend les opérations suivantes : 1" la dilution de la mélasse et 2" la neutralisation et le chaulTage (dénitrage).
a. DUatloB de la mélasse a^ee de Tean.
Les mélasses étant, comme on vient de le voir, des solutions de sucre très concentrées, il est absolument indispensable de les étendre de façon à ramener leur densité à 8-10" Baume (= 14",o- 18" Balling = 1060-1075 de densité).
Comme, par suite de sa viscosité, la mélasse offre quelque difficulté lorsqu'on veut opérer son mélange avec de Teau, on se sert ordinairement pour la dilution de cuves spéciales, munies d'agitateurs mécaniques, qui le plus souvent offrent une disposition analogue à celle qui est représentée par la figure 73.
La mélasse est d'abord étendue à 20-25" B. seulement, la dilution n'étant achevée qu'après la neutralisation et le chauffage. On met d'abord dans la cuve la quantité d'eau nécessaire pour obtenir ce degré et on ajoute ensuite la mélasse, ou bien on y fait couler simultanément l'eau et la mélasse, en ayant soin de déterminer de temps en temps la densité du mélange, afin d'obtenir exactement celle que l'on désire.
L'opération se fait habituellement à chaud et alors on emploie de l'eau chaude ou bien on fait arriver dans la cuve un courant de vapeur. On peut aussi se servir avantageusement d'un injecteur KÔRTiNG k jet de vapeur. La cuve à mélanges doit alors élre munie d'un faux fond perforé, au-dessous duquel on dirige le jet de
Fig. "3. — Cuve avec agitateurs pour la dilution tlea mélasses.
vapeur entraînant avec lui une grande quantité d'air et dont le passage à travers la masse produit le mélange rapide et intime de la mélasse et de i'eau.
b, .\eatratlsalloB el ehaaffkge (dénilrage).
La mélasse de betteraves a généralement une réaction fortement alcaline, parce que les jus ayant été traités dans les sucreries avec un excès de chaux caustique en vue de leur épuration, il se forme aux dépens des sels de potasse et de soude de la betterave uae certaine quantité d'hydroxydes alcalins, qui lors de ta saturation par l'acide carbonique sont transformés en carbonates. C'est à la présence de ces carbonates alcalins qu'est due la réaction alcaline de la mélasse. Mais un milieu alcalin ne convient pas
à la levure et est au contraire favorable au développement des germes étrangers (vibrions, bactéries). Il est donc absolument indispensable, pour avoir une bonne fermentation, de détruire Talcalinité de la mélasse et même de la remplacer par une certaine acidité, toujours favorable au ferment alcoolique et en même temps utile pour produire Tinversion du sucre de canne non directement fermentescible et aussi expulser de la mélasse les acides organiques et Tacide azotique qu'elle renferme ordinairement. On emploie habituellement pour la neutralisation et Tacidification de lacide sulfurique (quelquefois de l'acide chlorhydrique).
Gomme Talcalinité des mélasses varie avec la quantité des sels alcalins contenus dans les jus de betteraves, il est impossible d'indiquer une fois pour toutes la proportion d'acide qu'il convient d'employer pour la neutralisation d'un poids donné de mélasse.
Il faudra donc dans chaque cas particulier déterminer cette proportion, à laquelle on ajoutera la quantité nécessaire pour qu'après l'ébullilion il reste une acidité de 2,50 gr. par litre de moût, acidité calculée en acide sulfurique à 6G'' B. Nous indiquerons dans le Chapitre XI la marche à suivre pour cette détermination.
A la mélasse étendue, comme on l'a dit plus haut, à 20-25^ B., on ajoute la quantité d'acide sulfurique indiquée par l'essai et Ton chauffe la masse à l'ébuUition. On expulse ainsi Vacide azotique et les acides organiques volatils et en même temps on transforme le sucre de canne en dextrose directement fermentescible. La dilution du moût est ensuite achevée et le liquide convenablement refroidi est envoyé à la fermentation.
Le chauffage de la mélasse est ordinairement pratiqué dans un bac spécial, dit dénitreur ; ce bac est surmonté d une hotte pour l'entraînement des vapeurs dégagées et il est muni d'un serpentin de vapeur et d'un agitateur mécanique. Très souvent, la première dilution de la mélasse est pratiquée dans le bac dénitreur.
La neutralisation et le chauffage des mélasses sont quelquefois effectués sans dilution préalable et soumises, avant celle-ci, à une filtration, c'est ainsi qu'on procède, par exemple, dans la distillerie de Ruysbroeck (Belgique*): Les mélasses accumulées dans un
* E. SoRJLL, Journal de la distillerie française, n» du 9 septembre 1897.
PREPARATIOiN DU MOUT SUCRE 225
grand réservoir en tôle sont, à mesure des besoins, pompées dans deux bacs doublés de plomb, où elles sont soumises à Faction de Facide sulfurique et portées, au moyen d*une injection de vapeur, à la température d'ébuUition (103'' environ) ; on évite avec soin un excès d'acide, et Ton ne dépasse que très peu la neutralité. Ainsi neutralisées et dépouillées des acides volatils, les mélasses sont envoyées par un monte-jus dans deux filtres-presses, afin de les débarrasser de certains microorganismes gélatineux, dont la présence, signalée par Effront dans certaines mélasses, exerce une fâcheuse influence sur leur fermentation. Au lieu de combattre ces organismes par des doses énormes d'acide qui gênent la vie de la levure, on les retient par filtration, ce qui est bien plus rationnel. Après avoir été ramenées au degré voulu, les mélasses filtrées sont refoulées dans des bacs d'attente établis au-dessus de Tatelier de fermentation, puis elles passent sur un réfrigérant (du type Lawrenck), pour tomber refroidies et aérées dans de grands bacs plats, d'où elles sont dirigées sur l'atelier de fermentation.]
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