II. — Les dllférentes périodes de la fermentation

des moûts.

La fermentation préliminaire est exclusivement consacrée à la formation de la levure.

Lors de la préparation de la levure artificielle d'après les nouveaux principes, nous avons sans doute également à compter avec une basse température de mise en fermentation et une fermentation préliminaire plus lente du moût-levain, deux conditions qui sont favorables à la formation de cellules nouvelles et saines. Mais si d'un autre côté on considère l'espace de temps, un peu plus de vingt heures, dans lequel doit s'accomplir la fermentation complète de la levure artificielle, de son développement jusqu'à sa maturité, on conviendra qu'ici la quantité des nouvelles cellules de levure formées sera insuffisante. Effectivement, lors de la préparation de la levure artificielle, les cellules ne deviennent en moyenne que quatre fois plus nombreuses : dans la fermentation préliminaire du moûty celle-ci étant bien conduite, cet accroissement de la levure est beaucoup plus intense et a lieu à peu près dans la proportion de 1 à 14. Du reste, il ne faut pas oublier que Taccroissement de la levure dans une quantité mesurée de liquide dépend absolument de la quantité des cellules de levure ensemencées : moins l'ensemencement a été abondant, plus il se forme de cellules, et réciproquement.

Il est évident que des moûts riches en sucre non seulement consomment pour leur fermentation complète plus de cellules de levure que des moûts clairs, mais encore le pouvoir fermentatif

que doivent présenter les cellules croît avec la concentration des moûts.

Le directeur de la distillerie doit par conséquent régler la fermentation préliminaire des moûts, de façon qu'il se produise une multiplication aussi intense que possible de cellules de levure douées d'un pouvoir ferment énergique.

Nous savons déjà que la multiplication de la levure est en relation intime avec la température des solutions dans lesquelles elle puise sa nourriture, c'est-à-dire des moûts, dans le cas qui nous occupe. On sait en outre que c'est à 27**,50 que la levure se multiplie avec le plus de rapidité. Mais comme, indépendamment de la quantité des cellules de levure, il s'agit aussi de leur pouvoir ferment^ nous devons déjà pour cette dernière raison mettre les moûts en fermentation à une température plus basse. En outre, il y aurait des inconvénients à mettre les moûts sucrés en levain à 27^,50, parce que avec la multiplication de la levure, on provoquerait leur fermentation trop tôt et avec trop d'intensité.

Nous avons intérêt à ce que la fermentation préliminaire dure aussi longtemps que possible; dans ce but, nous n'avons plus recours à une mise en fermentation aussi froide (15^ à 17^,50) qu'on l'aimait autrefois, mais nous procédons dans la pratique de la manière suivante : on ajoute la levure au moût pendant le refroidissement dans la -cuve-matière (autant que cela se peut), et cela à la température de 28'',75 à 32^,50, et l'on refroidit ensuite la levure et le moût mélangés à la température de mise en fermentation. De cette façon, on fait remonter le commencement de la formation de la levure jusque datis la cuve-matière ,

Maintenant, il y aurait encore à répondre par des indications numériques à la question relative à la température de la mise en fermentation ;\q dois à ce sujet renvoyer d'abord aux indications qui ont été données sur ce point dans les remarques générales sur la fermentation des moûts. Ensuite, que le praticien n'oublie pas que les moûts ne doivent jamais s'échauffer pendant la fermentation, principale au-dessus de 28^,75 à 30^ et qu'en conséquence il choisisse lors de la mise en levure, les moûts ayant une concentration moyenne et les cuves de fermentation étant munies de réfrigérants, une température de 17'',50 à 20"^, suivant les autres conditions.

En Tabsence de réfrigérants dans les cuves de fermentation, on devra mettre en levain à une température inférieure de S'^îSO et peutêtre même de T,oO^ également suivant les autres circonstances concomitantes.

Plus chaud on met en fermentation, plus tôt on doit, à l'aide du réfrigérant, s'opposer à une élévation prématurée de la température. Si même, comme cela se fait quelquefois, ce qui, à mon avis ne présente aucun avantage, on met en fermentation à 21^,25 on devra mettre immédiatement en activité le réfrigérant de la cuve et refroidir pendant presque toute la durée de la fermentation préliminaire. Le distillateur doit faire tous ses efforts, en observant le commencement de la fermentation des cuves, leur échauffement, leur fermentation complémentaire et le degré de fermentation, pour découvrir la meilleure température de mise en levain pour les conditions qui régnent dans son usine, ce qui signifie qu'il doit observer, mesurer et comparer avec le plus grand soin.

Relativement à la durée de la fermentation préliminaire, on peut dire : Plus elle est longue, mieux cela vaut. Lorsque, par exemple, vingt heures après que la mise en fermentation a été effectuée, un moût entre en fermentation principale, cela aura été un temps suffisant pour la formation de nouvelle levure. Cependant, si Ton prolonge la fermentation préliminaire encore beaucoup plus, par exemple au moyen d'un refroidissement énergique, on court le danger de laisser trop peu de temps pour la fermentation complé* mentaire, par conséquent de distiller le moùf avant qu'il soit complètement fermenté.

La fermentation principale s'établit peu à peu, lorsque la multiplication de la levure a pris fin et que la température est montée à 25"" environ. Là fermentation gagne de plus en plus en activité, elle devient même tumultueuse, la surface du moût s'élève et s'abaisse périodiquement et, avant qu'on s'y attende, réchauffement du moût est déjà arrivé à 28%7S-30^

La fermentation principale tumultueuse est la période dans laquelle la majeure partie de l'extrait du moût, consistant en sucre de malt ou maltose, est fermentée, c'est-à-dire transformée en alcool et acide carbonique. Comme le sucre de malt ^^{directement fermentescihle, cette période de la fermentation n'offre aucune diffi-

culte pour le distillateur, à moins que la levure employée ne soit pas du tout convenable. Le distillateur doit s'occuper d'une manière toute spéciale du réglage de la température des cuves en fermentation.

S'il n'est rien fait pour régler cette température, pour la maintenir dans certaines limites, le moût marquera bientôt plus de 30^, peut-être même 33%75 ; en tout cas, le distillateur doit voir dans cette énorme élévation de température une preuve de la bonne qualité et de la force de sa levure. Mais l'influence nuisible de degrés de chaleur aussi élevés pendant la fermentation ne manque pas de se faire sentir : à 33"", 75, Tévaporation de Talcool du moût est déjà considérable et il en est de même de l'acidification de ce dernier. Mais l'acidification est l'ennemi le plus dangereux de la fermentation complémentaire, parce que l'acide produit diminue considérablement l'activité de la levure, ainsi que de la diastase du malt. On laissera donc, de la fermentation préliminaire à la fermentation principale, la température de la cuve s'élever graduellement à 28'',75, et l'on maintiendra cette température pendant toute la durée de la fermentation principale, c'est-à-dire pendant dix-huit heures environ ; la variation la plus grande dans la direction ascendante peut s'élever à 30^

Pour régler la température de fermentation, surtout dans les moûts riches en sucre, les cuves doivent être pourvues de dispositifs mécaniques, de réfrigérants. Si l'on veut observer les principes que nous venons d'exposer, on ne peut pas faire fermenter les moûts épais d'une manière satisfaisante pendant soixante-douze heures sans employer les réfrigérants.

A chaque degré saccharométrique perdu par le moût en fermentation (non refroidi mécaniquement) correspond une élévation de température de 4/5 de degré environ. Si, par exemple, on ne voulait pas laisser monter au-dessus de 30"" la température d'un moût sucré à 25 p. 100, qui, d'après ce qui vient d'être dit, s'échauffe d'environ 21° pendant le cours de la fermentation, il faudrait, en travaillant sans réfrigérant, mettre ce moût en fermentation à 8®, 75. Alors, avec cette basse température de mise en levain, le moût entrerait trop tard dans la fermentation principale pour pouvoir être mûr dans l'espace de trois fois vingt-quatre heures accordé légalement (en Allemagne).

Si remploi des réfrigérants est absolument indispensable pour le travail des moûts épais, si d'une manière générale on veut appeler ainsi un moût avec 2S degrés saccharométriques, il ne peut aussi qu'être utile et avantageux pour celui des moûts clairs. Qu'une perturbation quelconque vienne à se produire, on est toujours en mesure de régulariser la température, si l'on a à sa disposition un réfrigérant.

La fermentation complémentaire est caractérisée par la fermentation des dextrines. Mais comme celles-ci ne sont pas directement fermentescibles, que leur transformation en alcool et acide carbonique doit être précédée de leur conversion en sucre de malt, c'est dans cette particularité que doit être cherchée la raison pour laquelle la fermentation complémentaire est lente et n'a rien de tumultueux. Comme on l'a déjà dit plusieurs fois, la transformation des dextrines en maltose directement fermentescible résulte de ïaction complémentaire de la diastase du malt.

Nous devons à ce sujet attirer l'attention sur les points suivants, qui offrent une très grande importance : la fermentation ne peut suivre régulièrement et avantageusement son cours que si, lors de la préparation du moût principal, on a employé en quantité suffisante du malt sain, riche en diastase, si en outre celle-ci n'a pas été endommagée par l'opération du démêlage, et si enfin durant le cours de la fermentation du moût l'acidité n'a pas augmenté dans de grandes proportions. Nous connaissons maintenant l'extrême importance de V action complémentaire de la diastase pour l'obtention d'une fermentation complète des moûts, c'est-à-dire d'une bonne fermentation de ces liquides; nous savons quelles conditions sont exigées pour la manifestation de cette action complémentaire de la diastase ; il ne sera donc pas difficile pour le praticien d'éviter ces imperfections, ou au moins d'y porter remède.

La température favorable pour la fermentation complémentaire des moûts est d'environ 26'',25-28'',75 ; par conséquent, dans tous les cas, beaucoup plus basse que celle autrefois usitée pour les moûts clairs lors de leur fermentation complémentaire. Ce traitement différent des moûts riches en sucre, qui aujourd'hui est de plus en plus appliqué, a besoin d'une explication, car l'action de la diastase du malt sur les dextrines et leur transformation en mal-

tose avait sans doute lieu plus rapidement à la température de 30^ à 32'',50 qu'à la température plus basse de la fermentation complémentaire. Mais cette dernière température offre Tavantage de réduire la multiplication des ferments secondaires nuisibles, par suite de rendre plus pure la fermentation elle-même. Si nous mettons tous nos soins à faire durer longtemps la fermentation complémentaire, la basse température avec sa tendance à ralentir un peu la fermentation sera tout à fait compensée et nous reconnaîtrons les bons effets de cette pratique.

Pour obtenir une bonne température lors de la fermentation complémentaire, on doit, surtout si la levure a fermenté vigoureusement, porter le moût à 2o''-26'',25 en refroidissant plus fortement la cuve, lorsque la fermentation principale est terminée. Pendant la fermentation complémentaire elle-même, qui dure environ vingt-quatre à trente heures, le moût s'échauffera de lui-même de nouveau à27^50-28^^5.