I. — Remarques générales

La fermentation est provoquée au moyen de levure artificielle (ou de levure de bière), qui est ajoutée au moût en voie de refroidissement ou déjà refroidi à la température de mise en fermentation. On désigne sous le nom de température de mise en fermentation le degré de chaleur auquel on abandonne maintenant à luimême dans la cuve de fermentation le moût déjà mélangé avec la levure. Cette température offre une grande importance pour le processus tout entier de la fermentation : celui qui est tant soit peu familiarisé avec la nature et les propriétés du champignon ferment qui constitue la levure, sait qu'une température plus ou moins haute de mise en fermentation peut hâter ou retarder le début du phénomène. Mais pour choisir exactement cette température, il faut tenir compte des points suivants :

Teneur en sucre des moiUs : Les moûts épais, riches en sucre, doivent être mis en fermentation à une température plus basse que les moûts clairs, plus pauvres en sucre.

Grandeur de la cuve de fermentation : De petites cuves s'échauffent plus difficilement, parce que le moût qu'elles renferment perd plus de chaleur par rayonnement qu'il ne le fait dans àh grandes cuves.

Température extérieurey situation de la salle de fermentation et sa disposition générale : Il est évident qu'en hiver et avec une salle de fermentation froide par elle-même ou soumise à un refroidissement rapide on doit mettre les moûts en fermentation à une plus haute température qu'en automne ou au printemps.

Qualité de la lemirt employée : Lorsqu'on travaille avec de la levure de bière, le moût doit être mis en fermentation plus froid que lorsqu'on se sert de levure artificielle.

Moyens dont la distillerie dispose pour régler la température de fermentation : Réfrigérants fixes, réfrigérants mus mécaniquement, possibilité de maintenir en activité les réfrigérants mobiles même pendant la nuit.

Durée de la fermentation : Plus cette durée doit être courte, plus chauds les moûts doivent être mis en levain et réciproquement. Les petites distilleries mal installées et souvent aussi mal dirigées n accordent souvent à la fermentation qu*une durée de vingt-quatre heures, tandis que la durée généralement usitée est de soixante-douze heures. Ce n'est que lorsqu'on travaille des moûts particulièrement concentrés ou fermentant difficilement qu*on ne procède à leur distillation que le cinquième jour de la fermentation, y compris le jour de la saccharifi cation.

Je pourrais encore attirer lattention sur quelques autres points, qui même ne sont pas sans importance, mais ceux que je viens de signaler montrent déjà suffisamment combien il est important de se confonner^ pour la température de mise en fermentation des moiits sucrés, aux convenances particulières à chaque distillerie^ de façon à remplir les conditions nécessaires pour que la fermentation marche aussi régulièrement que possible. Le but de la fermentation est, comme on le sait, de transformer aussi complètement que possible en alcool et acide carbonique l'extrait contenu dans les moûts sucrés, tel qu'il est indiqué par le saccharomètre.

Le mode d'addition de la levure dépend de l'outillage de la distillerie. Dans les usines où Ton travaille avec des réfrigérants tubulaires, la levure peut n'être ajoutée au moût complètement refroidi que dans la cuve de fermentation.

L'addition d'un antiseptique quelconque n'est également possible que dans cette cuve.

Le réfrigérant hélicoïdal de Hemtschel, de Grimma, permet au contraire, en employant un entonnoir mobile d'ajouter la levure au moût dans le réfrigérant dans le point où le refroidissement a déjà atteint le degré de température désiré.

Avec les appareils centrifuges, ou les appareils rectangulaires

munis d'un dispositif de réfrigération par l'eau, Taddition de la levure a lieu dans les appareils eux-mêmes. Il y a là un double avantage : d'une part, on peut munir le moût de levure dès la température de 30''-31^,25 et ensuite les refroidir tous les deux ensemble , ce qui est important pour le développement de la levure ; d autre part, le mélange du moût avec la levure se fait beaucoup plus intimement et plus uniformément que cela n'a lieu lorsque la levure est ajoutée dans la cuve de fermentation. L'appareil agitateur qui se trouve dans les macérateurs dissémine la levure dans le moût plus rapidement et plus parfaitement que lorsqu'un ouvrier cherche à l'aide d'un fourquet, même pendant dix minutes, à immerger la levure ajoutée dans la cuve de fermentation.

Le cours de la fermentation des moûts, qui est en général de soixante-douze heures, peut être divisé en trois périodes, et cette division a lieu de la manière la plus naturelle aussi bien relativement aux phénomènes extérieurs perceptibles à l'œil, qu'en ce qui concerne les manifestations biologiques des cellules de levure qui caractérisent ces trois périodes. Celles-ci sont désignées sous les noms de : fermentation préliminaire^ fermentation principale et fermentation complémentaire.

Pendant la fermentation préliminaire, le moût est assez tranquille, sa surface ne s'élève et ne s'abaisse que d'une manière peu sensible. Le dégagement de l'acide carbonique, comme l'élévation de la température, ne sont que très faibles. Ce qui caractérise surtout cette période, c'est une énergique multiplication des cellules de levure.

Pendant la fermentation principale, il se manifeste un mouvement énergique dans le moût, qui s'élève et retombe rapidement. Le dégagement de l'acide carbonique et réchauffement du moût sont tous les deux extrêmement vifs. Le saccharomètre donne des indications de plus en plus faibles, par suite de la fermentation de la maliose.

Lorsque la période de la fermentation complémentaire est arrivée, le moût redevient tranquille. La fermentation a beaucoup perdu en force, ce qu'il est facile de reconnaître au dégagement uniforme et lent des bulles d'acide carbonique. La tempéra-

ture du moâl baisse plutôt qu'elle ne monte ; les moûts eux-mêmes ont pris une couleur plus claire. Les indications du saccharomètre ne diminuent que très lentement, car la fermentation qui se produit pendant cette période ou, pour mieux dire, la transformation des dextrines en maltose, a lieu dans des conditions beaucoup plus difficiles que la fermentation de la maltose.

II est tout d'abord nécessaire de donner de chacune des trois périodes de la fermentation des moûts une description exacte.