MOUT

de pommes de lerre

de maïs.

UANUEL DE, DISTILLERIE

Nous devons faire suivre ce tableau des quelques explications suivantes :

La proportion relative des hydrates de carbone (maltose + ^^^' trines = M + D) d'un moût sucré et des corps qui ne sont pas des hydrates de carbone, rapportée à 100 degrés saccharoraétriques, est désignée sous le nom de quotient de pureté d'un moût.

Si S = les degrés saccharométriques du moût, D = la teneur en hydrates de carbone rapportée à sa valeur en dextrose, le quotient G, calculé pour S = 100, est donné par l'équation suivante :

D'après les nombres contenus dans le tableau pour le moût de pommes de terre :

^ — — >>A in =91,60 (quoUenl de la dexlrose).

Ce qui veut dire que sur 100 unités saccharométriques, 91,60 (calculées en dextrose) sont fermentescibles ; les autres 8,4 unités saccharométriques, n'étant pas formées de substances sucrées, ne peuvent pas fermenter.

Mais comme ce quotient se rapporte à la valeur en dextrose des hydrates de carbone présents et qu'il ne donne pas une idée tout & fait satisfaisante de ce qui existe en réalité, il vaut mieux calculer le quotietit réel du moût sucré d'après la formule :

et d'après les nombres indiqués précédemment comme exemple pour un moût de pommes de terre

^ (19,37 + 3,33) 100 o« ow »• • - n ^ ii t ha G = ' — - — ' ' =: 86,31 (quotient réelle de M + D).

Si l'on connaît ce quotient et le degré saccharométrique du moût sucré, on peut trouver, à Taide d'un calcul extrêmement simple, la teneur en substances fermentescibles et en substances non fermentescibles.

La présence de substances non sucrées dans les moûts est due à ce que toutes les matières mises en œuvre renferment, outre de Tamidon saccharifiable, une certaine quantité de substances non fermentescibleSy par exemple, d'éléments minéraux, de principes azotés, d'acides organiques, etc. Toutes ces substances sont indiquées par le saccharomëtre. Mais, comme la quantité de ces matières non sucrées est variable, les quotients doivent naturellement représenter des grandeurs différentes. On aura, par exemple, un quotient plus élevé avec des moûts de pommes de terre riches en amidon, parce que ces dernières pour 100 parties de substances sèches renferment proportionnellement plus d'amidon et moins de non-amidon que des pommes de terre plus pauvres en fécule.

Il en est autrement pour le maïs. Ce dernier offre en général une composition plus uniforme que les pommes de terre. La teneur en substances non fermenlescibles des moûts de maïs^ des concentrations les plus différentes^ n'oscille qu'entre 1,5 et 3 p. 100 tout au plus, tandis qu'avec les pommes de terre les valeurs correspondantes varient de 2,5 à 5 p. 100. La plupart des moûts de maïs, avec 20 à 2i p. 100 de concentration, ont 1,8 à 2,2 p. 100 de substances non fermentescibles, tandis que les moûts de pommes de terre renferment en moyenne plus de matières non sucrées que les moûts de maïs, soit 2,5 à 3,8 p. 100.

Dans le tableau précédent (p. 513), on a également indiqué le rapport entre la maltose contenue dans le moût sucré et les dextrines également formées pendant la saccharification, rapport qui dans le moût de pommes de terre est représenté par 5,8 : 1, et dans le moût de maïs par 9,5 : 1 (maltose : dextrines).

Ces nombres proportionnels permettent de tirer des conclusions sur la manière dont a été conduite la préparation du moût, car en opérant à différentes températures on peut obtenir des moûts avec des quantités différentes de maltose. Si, par exemple, la matière évacuée du cuiseur trouve une température de 56 à 57^,50 dans la cuve-matière et si la température n'est élevée à 60-62'',50 que vers la fin de la vidange, il se forme dans ce cas beaucoup de maltose et très peu de dextrines, ce qui, nous devons encore le faire remarquer, est une condition avantageuse, permettant de prévoir

pour le moût une fermentation bonne et complète. La prolongation de la durée de la fermentation de soixante-douze à quatrevingt-seize heures a avant tout pour but de produire une meilleure fermentation des dextrines; si Ton travaillait partout, de façon qu'il se forme dans le moût sucré une quantité de maltose aussi grande que possible et aussi peu que possible de dextrines, une fermentation de quatre-vingt-seize heures avec les moûts marquant jusqu'à 24 p. 100 au saccharomëtre n'aurait pas de raison d'être.

En général) un moût sucré est considéré comme bon, ou, pour mieux dire, comme saccharifié normalement, si sur 100 parties de substances fermentescibles il y a :

80,9 parties de maltose et 19,1 — de dextrines.

ce qui correspond à peu près à 4 parties de maltose pour 1 partie de dextrine.

D'après de nombreuses analyses et une pratique de plus de sept années, je puis affirmer que les moûts de pommes de terre qui contiennent moins de 80,9 parties de maltose pour 100 d'hydrates de carbone et, par suite, plus de 19,1 de dextrines, ne proviennent pas d'un processus de saccharification normal. Mais la matière exerce également une influence sur la production des quantités relatives de la maltose et des dextrines. Ainsi, par exemple, j'ai analysé une série de moûts de pommes de terre préparés avec des variétés nouvelles, qui contenaient 8,10 et même 13 parties de maltose pour 1 partie de dextrines, tandis que je n'ai jamais rencontré de proportions aussi favorables dans des moûts provenant de variétés anciennes, connues et cultivées depuis longtemps. Les procédés employés pour la préparation des moûts offraient toujours une similitude assez grande pour permettre une comparaison directe de toutes les analyses.

Enfin, il faut encore noter, comme d'une grande importance, le temps que l'on accorde à la diastase lors de la macération pour agir sur les dextrines produites pendant cette dernière et les transformer encore partiellement en maltose. Cela est dédaigné dans maintes localités et dans l'intention de terminer le travail aussi tôt

que possible, on commence à refroidir le moût dès que la vidange est terminée. Il en résulte alors fréquemment que la fermentation du moût reste insufGsante, parce que les dextrines qui se trouvent en grande quantité ne sont que partiellement fermentées.

Si donc on trouve dans un moût sucré de pommes de terre la maltose et les dextrines dans la proportion de 4 : 1, cela prouve seulement qu'il n*a pas été commis d'erreur grossière lors de la vidange et de Tempâtage ; mais tous les moûts qui renferment moins de 4 parties de maltose pour i partie de dextrines doivent être considérés comme des moûts mal préparés.

Les moûts de maïs, qui sont obtenus par travail du maïs en grains entiers j offrent presque toujours le rapport de 4 : 1 (maltose : dextrines), en admettant que la vidange et Tempâtage aient eu lieu normalement et tout à fait correctement.

Mais les moûts préparés sous pression avec du maïs égrugé ou moulu donnent, sous le rapport qui nous occupe, des résultats incomparablement plus favorables. Ici on trouve 12 à 14 parties de maltose pour 1 partie de dextrines, et cela suffît pour montrer de la manière la plus évidente Tavantage qu'il y a à travailler du maïs moulu ou égrugé. Cependant de fréquentes expériences avec des moûts à 23 p. 100 Balling environ m'ont montré qu'avec une saccharifîcation de plusieurs heures, précédée d'une fluidifîcation à 70-75"*, on peut, sans avoir recours à une haute pression, préparer des moûts de maïs contenant, pour 23 parties de maltose, 1 partie seulement de dextrines.

m. — Analyse du moût-levain acidifié.

Parmi les analyses de contrôle nous devons mentionner ici celles qui sont relatives :

A la concentration,

Au degré d'acidité et

A la saccharifîcation.

a. La concentration est déterminée exactement comme celle des moûts sucrés : le saccharomètre est plongé dans le liquide fîltré à la température de IT^^O.

Pour les différentes raisons qui ont été données précédemment, à propos de la préparation de la levure, il ne convient pas que le moût-levain acide offre une concentration inférieure à 22 p. iOO Ralling.

b. La détermination de Tacidité est très importante ; se rappelant Taxiome : Beaucoup d'acide dans la levure y peu d acide dans le moùt^ le distillateur devra toujours contrôler pendontle processus de Tacidification la quantité d*acide formée. On se sert, pour la détermination de Tacidité, de Tappareil déjà décrit et figuré précédemment. Les centimètres cubes de solution de soude normale nécessaires pour 20cm^ du moût-levain acide (de même que delà levure mûre ou du moût), sont désignés sous le nom de degrés cTacidilé, On se sert d'un papier de tournesol sensible, afin d'éviter des erreurs. Dans les distilleries, on rencontre souvent de vieux papier de tournesol, devenu tout à fait inserviable ^

L'acidimètre de Ludkrsdorff, autrefois fréquemment employé, a été complètement remplacé par l'appareil précédent. Nous devons cependant mentionner ici que 2"^ Lûdersdorff == i"" de l'appareil actuellement usité.

Pour ce qui regarde la quantité d'acide nécessaire dans le moûtlevain, je ferai encore remarquer qu'elle n'est jamais trop grande. Les distilleries qui travaillent avec des cultures pures d'acide lactique atteignent 3 et plus de 3"" d'acidité et elles inQuencent ainsi favorablement le pouvoir fermentatif de lalevure. Une acidification aussi forte ne se rencontre que très rarement dans les distilleries, qui ne se servent pas d'une culture pure ; ici, une acidité de 2^,5 à 2*^,8 est déjà élevée. Dans l'intérêt de la sécurité du travail, on ne devrait jamais opérer avec moins de 2 ou 2^,2 d'acide.

Dans les distilleries, où Ton remplace l'acide lactique par l'acide tluorhydrique ou le fluorure d'aluminium et où Ton travaille avec de la levure acclimatée, le moût-levain atteint à peine une teneur en acide supérieure à 0*^,6-0'', 7.

c. L'essai relatif à la saccliarificalion du moût-levain, si tant est qu'il soit effectué par le distillateur, se borne à l'examen de la désagrégation mécanique. On humecte avec de la solution d'iode les

* Le papier de tournesol perforé de la fabrique de produits chimiques de Die- TRiCH, à Helfenberg, près Dresde, mérite spécialement d'être recommandé.

drèches séparées du liquide par fillration et on y recherche les grains d'amidon non désagrégés. Le moût Qitré limpide est également mélangé avec de la solution d'iode, et Ton procëde comme il a été indiqué pour le moût sucré.

On observe assez fréquemment que le malt vert employé pour la levure artiGcielle a été mal concassé et qu'il s*est aussi mal dissous lors de Tempâtage.

La détermination de la quantité de la maltose et des dextrines du moût-levain acide et de leurs proportions relatives n'est pas en général nécessaire ; dans tous les cas, cette détermination est effectuée comme il a été dit à propos du moût sucré.

Une proportion de 2 de maltose pour 1 de dextrines est certainement contraire au développement vigoureux de la levure ; mais ici également on doit au moins exiger une proportion de 4 de maltose pour 1 de dextrine.

rf. V examen à raide du microscope du moût- le vain acide fournit, si l'on est tant soit peu familiarisé avec l'usage de cet instrument, des indications très précieuses ; il permet de reconnaître d'abord si Tacidification est énergique, et, par suite, s'il en est de même pour le développement du champignon lactique, ensuite si le processus s'est fait dans de bonnes conditions de pureté. Même sans la numération des champignons lactiques, qui se présentent sous forme de bâtonnets plus ou moins longs, on peut apprécier bien vite si ces bâtonnets sont ou non ensemencés très épais et si les bactéries sphériques, qui représentent les organismes étrangers ennemis de la fermentation, allèrent fortement la pureté du moût.

Si c'est ce dernier cas qui existe, on peut en chercher la cause dans l'emploi d'une matière première impure, et alors on préparera le moût-levain aune plus haute température. Ou bien l'acidification a eu lieu à de trop basses températures et c'est alors ce qui a été la cause du développement de nombreuses bactéries sphériques.

L'image microscopique du moût-levain acide est fréquemment plus on moins impure; on y observe une quantité plus ou moins grande de bactéries, tandis qu'une fois la fermentation achevée, la levure saine offre une image beaucoup plus pure. Les cellules de levure, dont le nombre va toujours croissant, finissent par détruire peu à peu les bactéries, qui alors disparaissent à Tœil.

Ce processus, qui a pour résultat une épuration spontanée, se produit aussi fréquemment dans le moût, de sorte qu'après une bonne fermentation le moût mûr est plus pauvre en bactéries qu'il ne Tétait dans les premières périodes de la fermentation.

€, LêSl saveur et Y odeur du moût-levain acide doivent être pures ; la saveur, en particulier, doit être aromatique, purement acide, mais en même temps douce et non piquante. Un goût de rance indique que le développement de lacide lactique est plus ou moins défectueux.

rv. — Analyse de la levure fermentée.

a. Degré de la fermentation. — Il est déterminé à Taide du saccharomètre dans le filtratum limpide, refroidi à 17^,50.

La concentration du moût-levain étant généralement élevée, la fermentation de la levure mûre doit être poussée très loin et, avec une concentration initiale de 22 p. 100 environ, elle doit s'élever à environ 4 à 5^ Balling. Des fermentations à 3 ou 4 p. 100, qui p'euvent se rencontrer quelquefois, ne nuisent pas à la levure ; cependant une fermentation habituelle aussi intense affaiblirait la levure.

b. La détermination de racidité dans la levure mûre a une très grande valeur et elle est très importante pour l'appréciation de la fermentation qui a lieu dans le moût-levain.

Si l'on a stérilisé le moût-levain acidifié en le chauffant à 75-8r, c'est-à-dire si Ton a arrêté le développement du ferment lactique, et si, après refroidissement à la température de mise en levain, on a déterminé l'acidité, le dosage de Tacide dans le moût fermenté ne doit indiquer qu'une très faible augmentation d*acidité pendant la fermentation, soit tout au plus 0**,2 à Tacidimètre. Mais si Tacidité a augmenté dans de plus grandes proportions, cela prouve que la fermentation n'a pas été pure. II faudra alors rechercher la cause de cette forte acidification et la combattre.

c. Examen microscopique, — Dans l'examen microscopique, il faut surtout faire attention à la forme et à la grandeur des cellules, à

l'épaisseur de leurs parois, à la nature de leur contenu, à la répartition des vacuoles, à la grosseur des granulations du protoplasma, à la présence ou à Tabsence de gouttelettes graisseuses. Au début de la fermentation, la levure forme d'énormes chapelets de rejetons, le protoplasma est écumeux et ne contient pas de granulations. Les vacuoles ne sont pas visibles.

La levure mûre se distingue par ses cellules isolées de même grandeur et bien formées. Le contenu des cellules doit être brillant et il ne doit y avoir qu'une vacuole. On ne doit trouver qu'un très petit nombre de cellules recroquevillées, fortement granuleuses, bourgeonnantes, ainsi que de cellules mortes.

Pour distinguer la levure saine et la levure malade ou morte, on met à profit la faculté d'absorption de cette dernière pour les matières colorantes, telles que le bleu d'aniline soluble dans l'eau et la solution neutre d'indigo.

On opère comme il suit : Sur un tissu de finesse moyenne on filtre un échantillon de la levure, on ajoute une goutte de la solution colorée et on laisse agir pendant quelques secondes. On étend ensuite avec de l'eau légèrement sucrée, on mélange bien et on dépose sur le porte-objet du microscope une goutte de liquide, sur laquelle on place un couvre-objet. Plus on voit de cellules colorées en bleu ou en violet, plus mauvaise est la levure ; de bonnes levures renferment tout au plus 3 à 4 p. 100 de cellules colorées.

On doit rechercher avec une attention particulière la présence de ferments secondaires et d'organismes ennemis de la fermentation, comme les bactéries des acides butyrique et acétique.