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cette teneur anormalement haute. Il arrive fréquemment que les malts aussi humides se laissent mal concasser.

Les échantillons de malt 1 et 2 représentent un travail excellent à tous les points de vue et donnent un résultat favorable, comme le prouvent les chiffres de saccharification et de fluidification. En outre, Téchantillon 1 offre cela d*intéressant que le germe foliacé n'a atteint que les trois quarts de la longueur du grain et que le traitement sur Taire du germoir n'a duré que six jours. D'après mes expériences fréquemment répétées, un développement du malt poussé plus loin n'aurait produit aucune augmentation de la force diastasique.

Les échantillons 3 et 4 ont donné à l'analyse un très bon résultat. Ties orges employées étaient partie légères, partie très légères (échantillon 4) ; dans les deux cas, le traitement sur l'aire du germoir n'a été que de huit jours.

Les échantillons 5 et 6 ont été préparés avec des orges lourdes et des orges très lourdes. L'influence favorable d'un mouillage complémentaire rationnel du malt en voie de développement se fait remarquer d'une manière suffisamment évidente sur ces deux échantillons : au bout de huit jours de traitement sur l'aire du germoir, l'échantillon 5 n'avait plus que la très faible teneur en eau de 36,7 p. 100, ce qui indique que lors du mouillage, l'eau a été donnée avec beaucoup de précaution et l'opération conduite d'une manière presque irréprochable. Un mouillage complémentaire le huitième ou le neuvième jour n'en aurait été que plus convenable, pour influencer favorablement le développement du malt, et avec cela sa force diastasique. Celle faute a été évitée pour l'échantillon 6^ et nous voyons* encore dans ce cas se produire, bien que peu importante, une amélioration dans le chiffre de saccharification. Ces deux échantillons, auxquels je pourrais facilement ajouter un grand nombre de cas analogues empruntés à ma pratique, montrent d'une manière évidente qu'en distillerie il n'y a aucun avantage à employer des orges lourdes. Gela est démontré par l'échantillon 7, pour la préparation duquel on s'est servi d'une orge légère et avec cela sentant le renfermé et présentant de nombreuses pointes noires. En traitant dans une machine à laver l'orge cette matière première certainement peu

favorable, il a été possible de travailler le malt pendant treize jours sur Taire du germoir à basse température, de le faire développer normalement, sans qu'il ne se soit produit des moisissures.

L*échanlillon 8 démontre l'exactitude de Faxiome : mauvaise orge — mauvais malt. D'une orge avec un pouvoir germinatif de 51 p. 100 on ne peut pas attendre un meilleur résultat que celui qui est exprimé par les mauvais chiffres de fluidification et de saccharifîcation.

Il arrive encore fréquemment que, par suite de la trop petite surface de Taire du germoir, la température dans les tas de malt dépasse de beaucoup le maximum permis de 17^^,50 à 20^; cette défectuosité dans le travail est chèrement payée, car, comme on le voit, le pouvoir fluidifiant et le pouvoir saccharifiant du malt obtenu sont tout à fait mauvais.

Si maintenant on nous demande quelles indications nous donnent les analyses de malt consignées dans le tableau pour obtenir un malt aussi riche que possible en diastase, nous répondrons : Prenez une orge légère ou moyennement légère, plutôt qu'une orge lourde. Une orge très lourde peut souvent, il est vrai, fournir un malt aussi riche en diastase qu'une orge moyennement légère ou légère ; seulement le prix moins élevé du grain léger est bien suffisant pour recommander Temploi de ce dernier. Une orge avec un pouvoir germinatif plus petit que 90 à 95 p. 100 doit être rejetée. Une orge sale, poussiéreuse, sentant le renfermé, peut bien encore généralement, après lavage et désinfection dans un tambour laveur, être employée, et même donner un malt de très bonne qualité. Le degré de développement de la radicule et du germe foliacé n'est pas par lui-même suffisant pour apprécier le malt au point de vue de son pouvoir saccharifiant, si on ne tient pas compte des températures qui ont régné dans le las de malt. Ces dernières n'ayant pas, en général, dépassé 17^,50, le malt peut être considéré comme mûr, si les radicelles atteignent deux fois h deux fois et demie la longueur du grain et si le germe foliacé est à peu près égal à une fois et demie cette longueur. On a alors généralement la certitude que cette période du développement des germes radiculaire et foliacé coïncide avec le

maximum de la force diastasique. Cependant, des déviations de cette normale sont assez fréquentes.

Mais si, lors de l'appréciation de la valeur d'un malt, on ne se laisse guider que par un degré de développement, sans tenir compte de la température dans les tas pendant le traitement sur Taire du germoir, on arrivera fréquemment à une conclusion fausse. C'est ce que démontre l'analyse suivante d'un malt développé à haute température, dont les radicules avaient trois fois la longueur du grain, le germe foliacé offrant également un développement extraordinairement grand. Malgré cela, les chiffres de fluidification et de saccharification ne s'élevaient respectivement qu'à 3,6 et 5,0 cm^, tandis que le même malt, s'il avait été traité à une température normale plus basse, aurait dû avoir une force diastasique meilleure, en rapport avec son grand développement.

4^ Aux indications précédentes, qui certainement ne démentent pas l'exactitude de l'axiome : le malt est fdme de la distilleriey nous devons ajouter celles qui sont relatives à la saccharification et aux fautes que dans cette opération on commet assez fréquemment, et par suite desquelles Faction du malt devient insuffi* santé.

Dans les pages 134 à 156, nous avons décrit la préparation du moût telle qu'elle est effectuée dans la pratique, en insistant spécialement sur les températures à obtenir, en outre dans ce onzième chapitre se trouvent les méthodes d'analyse des moûts sucrés et deux exemples d'analyses de ces moûts. Pour compléter ce qui a été dit dans ces deux endroits, je vais encore donner ici les indications suivantes.

L'observation de la température de saccharification la plus favorable lors de la préparation du moût et de la chaleur convenable dans le moût à la fin de l'évacuation du cuiseur à haute pression suppose que le thermomètre dont on se sert donne des indications exactes. Durant ma pratique de plus de quinze années, j'ai observé de nombreux cas dans lesquels les températures indiquées par le thermomètre employé étaient trop hautes ou trop basses, non pas seulement de 1 ou 2, mais de 6 à 10^ et dans les deux cas la saccharification ne réussissait pas. Un contrôle fréquent du thermomètre fixe avec un instrument normal n'est donc

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pas du tout iDutile ; en tout cas, on devrait toujours effectuer ce contrôle lorsqu'il s'agit de la vérification du processus de la saccharification.

L'énorme importance pour la composition du moût sucré de l'observation des températures convenables dans l'opération de Tempàtage et de la durée de la saccharification, en un mot de l'acte tout entier de la préparation du moût sucré sera démontrée par une série d'analyses de moûts préparés avec différentes espèces de pommes de terre de composition normale ou anormale. Ces analyses sont groupées dans les deux tableaux suivants (p. 548 et 549).

Les moûts sucrés 1 et 2 ont été préparés tout à fait suivant les règles : lis offrent peu d'acidité ; ils ont une teneur élevée en maltose par rapport à une faible teneur en dextrines, il y a dans les deux cas 7 parties de maltose pour 1 partie de dextrines. Il faut surtout remarquer que Ton a employé pour ces moûts des espèces de pommes de terre nouvellement cultivées. La préparation des moûts avec les espèces anciennes, qui ne sont plus guère cultivées, est loin do donner des résultats aussi favorables, c'est-à-dire que, dans les moûts obtenus avec ces espèces, il se forme toujours proportionnellement peu de dextrines, comme le montre, par exemple, le moût n^ 7, préparé avec des pommes de terre Daber.

Dans les échantillons 3 et 4, l'action favorable de Tarrèt de la saccharificalion après l'évacuation complète du cuiseur sur la formation du sucre est évidente. Le rapport de la maltose aux dextrines est passé pendant une durée de sacchariOcation de trente minutes de 8,2 : 1 à 13,8 : i. Pour ces deux échantillons, on avait aussi employé une espèce nouvelle (la Sempervirens) ^ dans le temps (1893) où ces moûts ont été préparés.

Les échantillons 5 et G se distinguent par la manière différente dont le malt de sacchariOcation a été ajouté, et le n^ o semble un peu meilleur par suite de Taddition en une seule fois de toute la dose de malt au début de la vidange. L'addition du malt en trois portions a été un peu moins favorable au processus de la saccharificalion. — Les deux expériences ont été effectuées aussi exacletement et uniformément que cela est généralement possible sur

* La semence provenait de la station pour la culture de la poiume de terre dirigée par G. Hahhich, à Iil, près Kegensburg (Ilaut-Palatiuat;.

une grande échelle dans une distillerie. Je ferai encore remarquer combien est ici défavorable le rapport de la maltose aux dextrines, comparé à celui des échantillons 1 à 4 ; précisément, il ne s'ag-issait pas, pour les n*' 5 et 6, de pommes de terre nouvellement cultivées, mais d'anciennes espèces cultivées depuis un grand nombre d'années. Je dois du reste faire remarquer ici que, pour toutes ces expériences, qui ont été effectuées dans la pratique sur une gi*ande échelle, les conditions ont été choisies de façon qu'une comparaison directe des résultats entre eux puisse avoir lieu.

L'échantillon 7 est celui d'un moût de Daber extrêmement concentré ; Texpérience a été effectuée en novembre 1893. Bien que la préparation du moût ait eu lieu très correctement, la saccharification ne s'est cependant pas passée d'une manière favorable : il n'y a que 3 parties de maltose pour i partie de dextrine. Le moût mis en levain avec de la levure pure, race II, s'est arrêté à une fermentation apparente de 3'',0 Balling et il ne contenait que 12,7 p. 100 d'alcool en volume.

Il est pour moi absolument certain que le travail de pommes de terre cultivées depuis longtemps, bien que Tempàtage et la saccharification soient conduits aussi rationnellement qu*oa puisse le désirer, donne eii général un résultat moins favorable que celui que l'on obtient presque toujours en travaillant de nouvelles espèces. Cela est pour l'agronome et le distillateur une nouvelle preuve de \ importance qu'il y a dans la culture de la pomme de terre à changer ses semences et à choisir judicieusement les espèces qui tnéritent d'être cultivées.

Les échantillons 8 et 9 montrent très nettement combien des températures trop élevées agissent défavorablement sur la saccharifîcation : la formation de la maltose dans le n° 8 est déjà restée bien en arrière et pour le n** 9 elle se montre tout à fait défavorable. L'essai à l'aide de la solution d'iode démontre aussi la conduite défectueuse de la préparation de ces moûts. La couleur tout à fait jaune pâle de l'échantillon du moût n"" 9 caractérise aussi le travail d'une distillerie de fousel (ancien procédé de cuisson sans pression).

L'expérience n"" 10 est intéressante en tant que la pomme de terre oignon jaune rougeàtre, qui est au nombre des anciennes espèces

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cultivées depuis des années, a donné un moût avec un rapport de maltose : dextrines très favorables, et cela parce que, à Taide d'une machine à trier, on a choisi les tubercules de moyenne grosseur, bien formés et qu^on les a travaillés séparément. Au point de vue de Tutilisalion aussi complète que possible de la capacité de cuve, qui en Allemagne est soumise à Timpôt, une pareille pratique est certainement tout à fait convenable.

Pour ce qui est de l'échantillon n^ 11, Faction des ferments saccharigèaes des bactéries a dû se faire sentir sur les pommes de terre pourries ou gelées ; autrement, il serait difficile d'expliquer comment une matière première tout à fait mauvaise aurait pu donner un résultat aussi fevorable.

En ce qui concerne la couleur des moûts sucrés filtrés, celle-ci est d'autant plus jaune foncé ou brune que la pression dans le cuiseur a élé plus haute. L'opinion, très répandue parmi les distillateurs, qu'une cuisson intense des pommes de terre est préférable, n'est pas admissible. Si nous admettons que le saccharomètre dans un moût très foncé, par conséquent très cuit, puisse donner des indications un peu plus fortes, ce gain en sucre n'est cependant qu'apparent. En tout cas, il est certain que la fermentation sera d'autant plus difficile que Ton aura cuit plus fortement.

De même que la couleur, la saveur des moûts sucrés permet aussi de juger si la pression lors de la cuisson a élé plus élevée que cela ne convient : dès que le goût sucré du moût filtré est remplacé par une saveur légèrement amère ou même empyreumatique, on a travaillé à une pression trop haute ou, ce qui est la même chose, à une température trop élevée. Cependant, cela arrive dans le travail des pommes de terre beaucoup plus rarement que dans celui du maïs. Car, lors de la cuisson des pommes de terre saines, la pression s'élève à 3 tout au plus à 3 4/2 atmosphères et elle n'est pas maintenue à ce degré pendant plus de quinze à vingt minutes, tandis que le maïs reste sous une pression de 3,5 à 4 atmosphères pendant une heure et demie à deux heures.

Le tableau de la page 551 donne une image de la composition de moûts sucrés de céréales. A l'exception du n"" 3, tous les moûts ont

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