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Dans les pages suivantes, je vais donner comme appendice une courte description des accidents les plus fréquents du travail des inatières amylacées^ en signalant en même temps les phénomènes anormaux auxquels ces accidents peuvent êlre reconnus, le travail étant soumis à un contrôle, et qui permettent par conséquent de faire disparaître la cause des perturbations constatées.

Le cadre restreint de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter ce sujet d'une manière complète et approfondie. Le distillateur doit surtout porter son attention sur certaines perturbations particulièrement fréquentes et sur leurs causes, en les observant et y réfléchissant d'une manière toute spéciale. Alors il n'éprouve pas, dans la plupart des cas, de grandes difficultés pour découvrir la cause des accidents qui viennent à se produire. Mai^ il sera plus difficile dans nombre de cas de les faire disparaître.

Les propriétaires des distilleries, les inspecteurs, etc., feront avec intérêt les constatations suivantes et y trouveront de précieux renseignements pour le contrôle du travail.

Le distillateur, même le moins instruit, reconnaîtra qu'il existe certaines perturbations dans le travail à Tinfériorité du degré de fermentation du moût mûr. Cette raison est déjà suffisante pour rendre tout à fait indispensable la détermination du degré de fermentation de tout moût fermenté, avaqt de le soumettre à la distillation, détermination qui sera efTectuée d'après les indications données précédemment. Cependant, un distillateur tant soit peu expérimenté n'est pas renseigné sur la non-réussite de la fermentation et sur l'existence d'une défectuosité quelconque unique-

ment par Fessai du moût fermenté à Taide du saccharomètre ; non, l'observation de la marche de la fermentation, surtout de la fermentation complémentaire^ ainsi que réchauffement insuffisant du moût lui ont déjà fait pressentir que la fermentation laisserait à désirer et qu'il faudrait s'attendre à une perte d'alcool.

Si Ton ignore qu'il se soit produit quelque défectuosité dans le travail et si Ton ne trouve aucune explication pour la perturbation constatée, on fera bien en toutes circonstances de mettre en œuvre moins de matière, c'est-à-dire de préparer des moûts plus clairs, jusqu'à ce qu'on soit sur les traces du point défectueux. On s'évite ainsi des pertes inutiles en matière première.

Abstraction faite de celles qu'à tort ou à raison on peut attribuer aux indications inexactes des instruments de contrôle, comme le thermomètre et le saccharomètre, la majeure partie des perturbations qui surviennent dans le travail peuvent être dues soit à une action insuffisante du malt, soit à ce que la levure ne remplit qu'imparfaitement son râle.

Lorsqu'une perturbation survient, le distillateur se demande donc tout d'abord si c'est le malt qui est défectueux ou bien la levure, ou peut-être même s*ils le sont tous les deux.

La réponse à ces questions n'est cependant pas toujours très facile ; dans tous les cas, un certain nombre de causes peuvent être invoquées ; il faut examiner l'une après Tautre les différentes phases du travail, afin de savoir si une faute ne s'y est pas glissée.

Pour le directeur de la distillerie, ces questions se résolvent généralement rapidement et d'elles-mêmes, parce qu'il connaît ou du moins doit connaître la manière dont les choses se passent dans l'usine ; il n'en est pas de même pour les agents techniques qui inspectent les distilleries ou pour le propriétaire de celle-ci. S'il s'agit, par exemple, d'une perturbation partant du malt, on procédera de la manière suivante :

t . Perturbations qal doivent être attrlbnées an malt

on A Tactlon dn malt.

Gomme la défectuosité peut se trouver aussi bien dans la matière première de la préparation du malt que dans le malt lui-même ou

dans l'aclion du malt (processus de la saccharification, action complémentaire de la diastase), il faut :

l"" Examiner si Forge ou la céréale destinées à la préparation du malt conviennent bien pour cet usage.

On doit d'abord procéder à Texamen extérieur de Forge. Si le grain a une odeur de renfermé, si ses pointes sont noires, s'il renferme beaucoup de poussière ou s*il présente des moisissures, un lavage de l'orge doit être vivement recommandé. Mais comme dans les cuves mouilloires, généralement disposées d'une manière peu pratique, un lavage et un nettoyage complets du grain sont à peine praticables, on devra avoir recours à l'emploi de désinfectants énergiques, et alors on ne saurait recommander trop chaudement remploi d'un tambour pour le lavage et le mouillage de Torge, sans lequel il est impossible de faire agir énergiquement les agents de désinfection.

2" Relativement au mouillage lui-même et à sa durée, il faut considérer si Teau a été changée fréquemment, si le grain mouillé a été abandonné à lui-même sans eau pendant un certain temps, et si la cuve mouilloire est suffisamment grande, afin que la couche d'orge ait partout au-dessus d'elle une hauteur d'eau au moins égale à 8 à 10 cm. On devra aussi savoir si la cuve mouilloire, chaque fois qu'elle est vidée, est bien suffisamment nettoyée et désinfectée. Si cela n'a pas lieu, il reste dans les cuves des matières visqueuses, contenant une quantité de germes dangereux, qui infectent Torge saine.

Pour mesurer exactement la durée du mouillage, il faut savoir si l'orge travaillée est légère, moyenne ou lourde. Plus l'orge est lourde, plus le grain est plein et plus son enveloppe est épaisse, plus le mouillage doit être prolongé. Nous ne répéterons qu'incidemment qu'ici la température et le degré de dureté de l'eau jouent également un rôle. S'il s'agit d'une orge mouillée par la pluie ou plus ou moins poussée, il faut procéder pour son mouillage avec une précaution particulière, c'est-à-dire qu'on doit arrêter le mouillage avant Tapparition des signes de maturité mentionnés à la page 60. Si plus tard, pendant le traitement du grain sur l'aire du germoir, on complète ce qui manque d'humidité par arrosage, on obtiendra un développement meilleur et plus uni-

forme. A cette occasion^ je ferai encore remarquer combien il est absurde de vouloir malter un mélange d'orges de poids différents. Le manque d'uniformité dans le développement des différents grains est naturellement la conséquence de celte pratique, malheureusement trop fréquente. On travaille donc avec perte, ce que Ton peut éviter avec peu de peine et do frais, en soumettant Torge à un triage.

3° Le contrôle de la température dans le malt en voie de développement est d'une extrême importance. Il y a inconvénient à ce que la température s'élève au-dessus de 20"*. Il est vrai qu'alors le malt se développe rapidement, mais sa valeur diastasique est plus faible et en outre la diastase n'a pas de résistance. Elle peut encore produire normalement la saccharification du moût dans la cuve-matière, mais elle n'est généralement plus apte exercer son action complémentaire^ si importante dans la dernière phase de la fermentation (tranformation des dextrines en mallose).

L'aspect extérieur du malt mûr fournit également des indications importantes pour le contrôle. La germe foliacé ne doit pas seulement être visible, il doit dépasser le grain de la moitié de sa longueur ; les radicules doivent être très nombreuses, blanches et turgescentes. Sur 100 grains d'orge, il doit toujours y en voir 95 de germes. Les grains d'orge non développés, généralement brisés par la machine à ballre, peuvent présenter des moisissures, tandis, que sur les grains développés, c'est tout au plus si l'on doit çà et là en remarquer quelques-unes. — Le malt doit avoir une odeur fraîche aromatique, analogue à celle des concombres, mais il ne doit jamais sentir le renfermé.

Après Texamen de la qualité du mail, il est important de porter son attention sur la quantité employée pour la saccharification. Sur ce point, le directeur de la distillerie ne devrait pas se contenter de ne donner qu'une indication approximative, il devrait pouvoir dire exactement si pour 100 litres de moût on a mis en œuvre 3, 4 ou 5 kg. de malt. Le malt devrait par conséquent être pesé. En général, je n'aime pas qu'on économise le malt par principe, parce qu'il en résulte trop facilement des perturbations dans le travail et finalement une mauvaise fermentation. Il faut au contraire en distillerie travailler avec un certain excès de malt — ne serait-ce que

dans Imtérët de la sécurité du travail. Un léger excès de malt est encore nécessaire, même si Ton a fait déterminer chimiquement le pouvoir sacchariflant et liquéfiant du malt. Un essai du moût sucré et fermenté au point de vue du pouvoir sacchariflant, d'après la méthode extrêmement simple indiquée précédemment, rendra ici un très grand service. Le distillateur apprend ainsi en toutes circonstances si les quantités de malt qu'il emploie sont suffisantes ou non.

Enfin, il faudrait aussi examiner le travail du concassage du malt, c'est-à-dire voir si avant son emploi ce dernier a été, comme cela est nécessaire, broyé aussi finement que possible. La diastase contenue dans les grains non concassés n^entre pas ou seulement incomplètement en dissolution. Lorsqu'un moût est entré dans la fermentation complémentaire, le mouvement de ses particules est presque complètement arrêté ; alors, les grains de malt non broyés flottent à la surface du moût et se font remarquer lors de rinspection des cuves.

Pour compléter les remarques qui précèdent, j'ai réuni dans le tableau suivant (p. 541) les analyses d*un certain nombre de malts. De celte façon, on pourra voir immédiatement ce que c'est qu*un bon malt et un malt moins bon, comment se mallent les orges lourdes et les orges légères, à quel produit final conduisent les fautes que Ton commet le plus fréquemment dans la malterie

Les courtes remarques que j*ai ajoutées font connaître les différentes conditions qui pour chaque malt existaient dans la distillerie, c'est-à-dire dans la malterie, autant que cela m'a été possible ; j'ai aussi donné sur la matière première, sur l'orge, des indications qui complètent le tableau de la manière la plus avantageuse.

Comme on le voit d'après ce tableau, la teneur en eau des différents malts verts offre d'importantes variations : elle oscille entre 36 et 50 p. 100. La teneur la plus fréquente est celle de 45 à 48 p. 100, aussi bien pour les échantillons dont il est question dans le tableau que pour les autres très nombreux que j'ai analysés. Lorsque Torge a été fortement humectée sur Taire du germoir, la teneur en eau s'élève parfois jusqu'à 60 et 65 p. 100 ; il est alors absolument indispensable, lors de la mensuration de la dose de malt destinée à la saccharification, de tenir compte de