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peut occasionner une abondante séparation d'empois. C'est ce qu'on observe notamment dans les cuves-matière avec poches réfrigérantes horizontales et lorsque l'action de l'appareil mélangeur est insuffisante. Il se dépose alors sur les poches et même aussi sur les parois de la cuve une épaisse couche d'empois, qui entrave Faction réfrigérante et conduit en outre à une saccharification défectueuse. Onévile cet inconvénient, en donnant moins d'eau de réfrigération et ralentissant convenablement la vidange du cuiseur.

Si le refroidissement du moût dure plus d'une heure ou une heure et demie, on s'expose au danger d'une acidification inopportune et d'une saturation trop forte du moût par de l'air. Ce dernier inconvénient conduit fréquemment à une fermentation fortement mousseuse et par suite à des pertes par débordement du moût. On est à l'abri des deux inconvénients, qui viennent d'être signalés, en nettoyant de tem'ps en temps et traitant par la vapeur les appareils réfrigérants.