Des défecluosltés les pins fréquentes dans la préparallon
de la levure artificielle.
Une défectuosité dans la préparation de la levure artificielle peut, tout aussi fréquemment qu'un malt défectueux, être la cause de perturbations dans le travail.
Si l'on contrôle exactement la préparation de la levure artificielle à l'aide du thermomètre, du saccharomètre et de l'acidimètre, un échauifement insuffisant ou une mauvaise fermentation de la levure indiqueront immédiatement qu'il s'est produit quelque pertubation, et on pourra alors en rechercher la cause. Mais si l'on omet ce contrôle continuel, on ne s'apercevra que lors de la fermentation du moût et de la détermination de son degré de fermentation de la perturbation existant déjà depuis plusieurs jours.
En tout cas, il faut que l'atelier des levains soit uniformément tempéré, pour que l'on puisse non seulement observer réchauffement et la fermentation, mais encore juger si ces phénomènes se passent normalement ou anormalement. Un local particulier pour la levure, disposé de façon à pouvoir être chauffé, a du reste pour
Tacidification, comme en général pour la réussite de la préparation de la levure, d'autant plus de valeur, que tout distillateur a le plus grand intérêt à établir dans son usine un pareil local.
Le plus souvent , les températures d'acidification sont trop hautes ou trop basses. Dans le premier cas, il se forme une quantité insuffisante d'acide, dans le second Tacidification n'est pas pure.
Pour maintenir pendant dix-huit à vingt-deux heures à une température entre 50 et 36° le moût-levain, qui est préparé aussi concentré que possible à 62%30-6o** avec peu de malt et beaucoup do moût dépelé dans une cuve en bois très épais, il sera nécessaire de brasser de temps en temps à l'aide du fourquet à vapeur. On obtient aussi un bon résultat en enveloppant les vases à levure avec une natte en paille. Mais en toutes circonstances on arrive au but désiré en plaçant le vase contenant la levure en voie d'acidification dans une cuve en bois suffisamment grande et remplissant celle-ci avec de l'eau chaude, à 69"* environ.
Quel que soit le procédé employé, il est absolument certain que la préparation de la levure artificielle ne peut conduire à un bon résultat que si l'acidification ne s'est pas produite à une température inférieure à 50**.
Il ne faut jamais négliger, une fois l'acidification achevée, de réchauffer le moût-levain acide à 75-81° et de le maintenir pendant une demi-heure à cette température, pour ensuite le refroidir. Les appareils mécaniques de réfrigération sont absolument nécessaires et doivent être installés dans toute distillerie travaillant à la vapeur.
J'ai entendu beaucoup de distillateurs se plaindre de la faible quantité d'acide formée dans la levure; mais cela n'est pas étonnant, si aussitôt après la saccharification on chauffe le moût-levain à TS-Sl**. En tout cas, on purifie ainsi le moût-levain des bactéries, mais avec les champignons nuisibles on tue aussi le ferment lactique qui est indispensable, de sorte qu'il ne peut plus être question d'une multiplication de ce dernier et d'un accroissement d'acidité. On obtient un résultat tout différent et bien meilleur en préparant le moût-levain à ()2'',30, le laissant se saccharifier pendant deux heures et le réchauffant ensuite à 70", mais pour le ramener ensuite, au bout de quinze minutes seulement, à 62"", 30. C'est
maintenant le moment convenable pour l'addition du maùt acidifié, s*il doit être produit une suracidifî cation.
A ce sujet, je dois faire remarquer que le moùt-levain acide à employer pour la suracidification doit être prélevé dès que son acidification est terminée, avant que le moût-levain acide se soit échauffé à TS-Sl"". Autrement, on détruit par la haute température les bâtonnets du ferment lactique , et la suracidification ne peut plus contribuer à Taccroissement désiré de Tacidificalion.
Le moût de maïs très cuit, par conséquent brun foncé, employé pour la préparation du moût-levain^ donne une acidification suffisante.
Du reste, dans la préparation de la levure artificielle, on ne peut pas avoir grand'chose à craindre, si Ton a pris la précaution nécessaire pour produire une acidification aussi forte que possible et la stérilisation qui s'y rattache. Il faut aussi faire en sorte que la levure subisse une fermentation énergique, que Ton obtient en effectuant la mise en levain au moment et à la température convenables ; on doit en outre, dans la préparation de la levure, éviter les points critiques, comme cela a été expliqué dans le Chapitre lY avec tous les détails nécessaires.
La manière la plus rapide et la moins contenue de revenir à un bon travail, dans tous les cas ou la levure a perdu son activité, c'est d'avoir recours immédiatement à une nouvelle levure, et cela en se procurant de la levure pure, race II, ou une autre levure fabriquée spécialement pour la distillerie et dont la bonne qualité est reconnue, comme, par exemple, celle de llnstitut La Claire (voy. p. 274).
La levure, race II, exige un malt pur, de bonne qualité et une haute température dans le moût-levain et dans le moût en terminant Tévacuation du cuiseur. Ces conditions fondamentales doivent être remplies, si l'on veut recueillir intégralement Tavantage que peut offrir remploi d'une levure pure. On n'obtiendra donc par l'emploi de cette dernière des résultats constamment bons que dans les cas où le danger d'infection, spécialement par le malt, n'est pas grand. En outre, l'expérience m'a appris que lorsqu'il s'est produit une infection, la fermentation avec emploi de levure pure s'arrête
plus rapidement, tout le travail devient plus rapidement mauvais que cela n*a lieu avec de la levure ordinaire.
Du reste, le succès de la préparation de la levure artificielle sera d'autant plus certain que le directeur de la distillerie observera dans son travail une ponctualité, une régularité et une propreté plus grandes. Dans Tapplication de ces qualités, réside tout le secret de la préparation d'une levure uniformément bonne.
