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Il est de la plus grande importance d'observer la marche de la fermentation des moûts, de s'assurer, d'abord à Taide de la vue, ensuite par contrôle avec le thermomètre, le saccharomètre et Tacidimètre, si dans chacune des trois périodes de la fermentation la levure travaille comme cela doit être.

Il faut surtout diriger son attention sur la fermentation complémentaire et observer si dans cette dernière période la levure est encore très active, ou si la fermentation est déjà à peu près arrêtée.

Tandis qu'une fermentation préliminaire et une fermentation principale énergiques se déclareront toujours si dans un moût normalement préparé on n'ensemence qu'une levure à moitié bonne, une bonne fermentation complémentaire n'est pas toujours aussi facile à obtenir.

Les trois fautes suivantes, que Ton observe fréquemment dans la pratique, nuisent à une bonne fermentation complémentaire et ne permettent pas aux moûts d'atteindre une fermentation satisfaisante :

1" Une fermentation préliminaire trop courte occasionnée par une mise en levain du moût à une trop haute température ou par la mise en activité tardive du réfrigérant de la cuve ;

2" Un refroidissement trop intense du moût pendant la fermentation principale ;

3"" De trop hautes températures pendant la fermentation principale.

Pour ce qui concerne le premier point, il ne faut jamais négliger, soit en mettant en levain à basse température, soit en se ser-

vant du réfrigérant immédiatement après Taddition de la levure, de retenir le moût de façon que la fermentation préliminaire (la période de multiplication de la levure) dure environ dix-huit heures et que le moût n'entre qu'après ce temps dans la fermentation principale. Si Ton abrège la fermentation préliminaire, il arrive souvent que la fermentation principale se déclare prématurément et est généralement très tumultueuse, mais pour s'arrêter aussi prématurément. A mesure que la levure s'affaiblit, les champignons ennemis de la fermentation s'accroissent, l'acidité du moût augmente vivement, de sorte que l'action complémentaire de la diastase et par suite une bonne fermentation deviennent impossibles. Dans un cas pareil, le moût reste comme mort dans la cuve pendant les dernières vingt-quatre ou trente heures, sa température baisse, seule Tacidité continue à augmenter. La surface du moût prend une couleur sale, on voit apparaître des mouches du vinaigre, dont le nombre s'accroît de plus en plus. Si cela était permis, le mieux serait de distiller immédiatement un pareil moût avec fermentation complémentaire avortée.

En refroidissant trop fortement le moût entré dans la fermentation principale, on nuit beaucoup à la levure et on rend une bonne fermentation impossible. Si, par suite d'une faute quelconque, une cuve s'était échauffée pendant la fermentation principale au-dessus de SO"", peut-être môme à 32'^,30, ce serait une autre faute de le refroidir en un petit nombre d'heures de 4 à 3"*, en faisant circuler Teau rapidement dans le réfrigérant. Il vaut mieux régler le réfrigérant de façon que la température du moût ne monte plus, mais s'abaisse très lentement.

Nous avons déjà dit précédemment que les températures de fermentation supérieures à 30° ne peuvent être que nuisibles. Des températures aussi hautes ne donnent pas seulement lieu à une forte évaporation d'alcool, elles favorisent aussi beaucoup l'acidification, et une fois qu'il s'est produit un fort accroissement de l'acidité, il ne peut plus être question d'une action complémentaire efficace de l'énergie diastasique sur les dextrines et leur transformation en maltose. Si cependant dans un cas pareil on s'en tire encore avec une fermentation moyennement bonne, on le devra en toutes circonstances à une bonne préparation du moût et à une longue

durée de la fermentation, en d'autres termes, à ce que le moût sucré contenait beaucoup de maltose et peu de dextrines.

Les analyses de moûts sucrés que j'ai réunies dans le tableau suivant (p. 558) parlent déjà d*elles-mêmes avec une clarté suffisante pour que je puisse me contenter de n'y ajouter que quelques explications.

Si Ton compare les bonnes fermentations de moûts de pommes de terre avec celles de moûts de maïs, on voit que les hydrates de carbone (maltose et dextrines) sont arrivés en moyenne dans les moûts de pommes de terre à une fermentation plus complète que dans les moûts de maïs.

Tandis que les moûts 1 et 2 proviennent d'un très bon travail, des fautes ont été commises lors de la préparation des moûts 3 à 6. Les remarques ajoutées pour chaque analyse font connaître la nature de ces fautes. Dans les cas où la levure est devenue mauvaise, on le reconnaît au rapport de la maltose aux dextrines, celle-là et celles-ci étant alors représentées par des chiffres égaux ou môme la quantité p. 100 de maltose non fermentée étant plus grande que celle des dextrines non fermentées, comme c'estle cas pour le n* 4, dans lequel le rapport M : D = 1 : 0,65.

Le cas inverse se présente pour l'échantillon n"* 5 ; ici l'action de la diastase s'est arrêtée; par suite de cela, il est resté non fermenté 1,33 p. 400 de dextrines, tandis que la maltose a fermenté jusqu'à 0,05 p. 100.

L'analyse n° 7 porte la désignation : « prise d'échantillon défectueuse ». Cela veut dire : L'échantillon prélevé pour l'analyse a été pris près de la surface du moût, sans que celui-ci ait été préalablement agité. Tandis que l'analyse donna une teneur en alcool de 13,8 p. 100 en volumes, le rendement à la distillation ne s'éleva qu'à 12,2, p. 100 en volume.

(Je dois faire remarquer ici qu'en Allemagne un brassage des 'cuves de fermentation en vue de la prise d'échantillons est défendu par la loi relative à l'impôt sur l'alcool et qu'aucun des agents préposés à la perception de l'impôt n'est autorisé à en accorder la permission.)

Relativement aux moûts de maïs, il est à remarquer que les échantillons 8 à 11 proviennent les uns d'un bon travail, les

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