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Fermentation apparente . .

Fermentation réelle ....

Alcool dans le moût fillré, en volume p. lOQ . . . .

Acide

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Dextrines p. IQÛ

Maltose -|- dextrines p. 100.

Maltose : dextrines ....

Substances non fermentescibles p. 100

Chilfre de saccharificatiou.

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autres d'un travail excellent. L'utilisation de la matière première» c'est-à-dire la fermentation de la maltose et des dextrines n'est pas tout à fait aussi parfaite qu'avec les moûts de pommes de terre. Pour le moût n"" 10, il peut même être question d'une légère dissipation de matière première ; un moût un peu moins concentré aurait sans doute offert avec une meilleure fermentation la même teneur en alcool. Je ferai remarquer tout particulièrement que les échantillons 8, 9 et 10 ont fermenté le premier avec de la levure pressée ordinaire, le second avec de la levure à Tacide fluorhydrique, le troisième avec de la levure au fluorure d'ammonium préparée d'après mes indications, tandis que pour Téchantillon 11, on s'est servi de levure pure race II de Berlia et de ferment lactique de culture pure.

Le n"* 12 représente un moût de maïs mal fermenté. Le saut du degré de fermentation moyen des quatre moûts n^^ 8 à 11 de 0,0 environ à une fermentation de 2,6 Balling est énorme ; il est évident que dans la pratique on rencontre aussi des fermentations qui représentent des termes moyens établissant la liaison entre le bon travail et le travail défectueux. Cela est aussi applicable aux moûts de pommes de terre, où des fermentations à 1, 1,2 et même 1,5 peuvent encore dans certaines circonstances être mises au nombre des bonnes, suivant la concentration des moûts et la teneur variable des pommes de terre en substances non fermentesciblcs. Citer des exemples pour toutes ces conditions nous entraînerait trop loin et n'épuiserait pas le sujet en présence de l'énorme diversité des cas pratiquement possibles.

Cependant je veux insister de nouveau sur l'utilité de l'essai des moûts fermentes , par la méthode d'EpFROMT, au point de vue de leur pouvoir saccharifiant (diastase). Dans les cas de fermentation insuffisante ou seulement pas tout à fait satisfaisante , cet essai devrait toujours être pratiqué. Le résultat obtenu fait connaître d'une manière positive si la défectuosité se trouve dans la levure ou dans l'action du malt.

Je n'ai qu'assez rarement observé dans la pratique l'arrêt de la fermentation d'un moût sans que l'on ait constaté un manque de dtastase, sans que l'acidité ait subi une augmentation, et malgré l'addition de nouvelle levure. En pareils cas, il a dû $e former pen^

dant la fermentation des corps non volatils agissant comme poisons sur la levure. Leur production pourrait être attribuée à Tactivité des bactéries.

Parmi les autres perturbations qui peuvent se produire dans le travail, je n'en mentionnerai que quelques-unes en indiquant les causes auxquelles elles doivent être attribuées. Ainsi, il serait convenable que toutes les distilleries qui travaillent d'après le procédé dit à Tacide fluorhydrique fassent déterminer fréquemment la teneur en acide fluorhydrique de Tacide acheté chez le pharmacien ou le détaillant, ou directement du fabricant. J'ai rencontré quelquefois dans ma pratique des produits ne contenant pas beaucoup plus de 30 p. 100 d'acide, qui avaient été achetés par les distilleries comme acides très concentrés , à 55 p. 100 environ, et avaient été ensuite étendus avec de l'eau, sans que Ton ait pu atteindre pleinement et complètement le but désiré de la désinfection.

En outre, l'acide fluorhydrique étendu ave.3 des eaux très calcaires perd de son action, par suite de la formation et de la séparation de fluorure de calcium. li faut faire attention à cela lors du dosage de la quantité d'acide à employer.

Les perturbations dans la saccharification et la fermentation des moûts peuvent quelquefois aussi être attribuées à la vapeur qui a servi dans le cuiseur pour la désagrégation des pommes de terre ou des grains, lorsque par exemple on a ajouté à l'eau d'alimentation une quantité exagérée de substances destinées à combattre les incrustations (soude) et que la vapeur a entraîné des particules de ces substances. Pour savoir si la perturbation constatée est due à cette cause , on suspend l'emploi de la substance désincrustante pendant quelques jours et l'on examine attentivement le degré de fermentation des moùls.

Nous nous en tiendrons à cette description des causes les plus fréquentes des perturbations dans le travail et du contrôle qui permet de les découvrir. Nous ^avons ainsi tracé par ces quelques exemples, pour tous ceux qui s'intéressent à la distillerie, comme propriétaires, inspecteurs ou directeurs de fabrication, la voie la plus convenable pour déterminer avec certitude, dans ces cas et dans des cas analogues, les causes des perturbations qui peuvent se produire.