DE LA FERMENTATION
Cette métamorphose s'effectue sous Fiiifluence de corps particuliers qui ont reçu le nom de ferments.
Les ferments sont des agents spéciaux indispensables aux fermentations : ce sont des corps complexes, azotés, de nature albuminoïde, capables de faire éprouver, aux corps qui sont altérables par la fermentation, des modifications tellement importantes, que les molécules de ces corps sont désagrégées et placées dans une sphère d'attraction soumise à des lois spéciales encore inconnues. Cette réaction est tellement énergique que les corps qui sont présents à ces métamorphoses éprouvent aussi de profondes modifications , quoiqu'ils ne soient pas capables de fermenter lorsqu'ils sont seuls avec les ferments.
Les chimistes ne sont point encore d'accord sur la nature des ferments et sur la manière d'expliquer les phénomènes des fermentations. D'après les uns les ferments sont des corps organisés qui naissent spontanément, se nourrissent, croissent, se multiplient et modifient les corps fermentescibles sans rien leur enlever et sans rien leur céder. D'après d'autres, ce sont des corps organisés qui se nourrissent sans s'approprier les éléments des corps qui fermentent, ne se multiplient pas et produisent des végétaux fibreux du genre Penicilliumglaucum, ou des végétaux différents, qui, d'après certains auteurs, caractérisent les fermentations. D'après d'autres , ces corps agissent à la manière des corps poreux. D'après d'autres encore, ce sont des corps organiques et non organisés en décomposition, qui entraînent, en se modifiant, un arrangement moléculaire particulier des corps qui assistent à leur altération. Enfin d'autres assimilent ces phénomènes aux phénomènes chimiques que l'on cherche à expliquer en admettant l'existence d'une force particulière qui a reçu le nom de force catalytique.
Les personnes qui regardent les ferments comme des
sporules de végétaux microscopiques, admettent que les phénomènes des fermentations peuvent être expliqués en supposant que les modifications qu'éprouvent les corps qui fermentent n'ont lieu que sous l'influence des forces vitales de ces végétaux; que l'action que l'éther, l'alcool, la créosote, les huiles volatiles, etc., exercent sur les composés qui fermentent, peut être parfaitement expliquée en supposant que ces corps détruisent le principe vital des sporules, et que la présence de végétaux diflêrents dans la fermentation est non seulement favorable a cette théorie, mais qu'elle prouve d'une manière péremptoire que les fermentations n'ont lieu que par suite du développement de ces végétaux.
On peut faire observer cependant que les ferments, ou les corps qui, parleur constitution chimique.et par les modifications chimiques qu'ils déterminent dans la constitution des corps avec lesquels ils sont mis en contact , peuvent être considérés comme des ferments, ne sont pas tous composés de sporules, et ne se présentent pas tous sous la forme de disques, de vésicules, de globules sphériques diaphanes, etc. On peut dire qu'il n'est pas encore prouvé que les sporules des ferments s'assimilent, en se développant, les éléments du sucre, et les rendent comme excréments sous forme d'acide carbonique et d'alcool, et que c'est leur développement qui est la cause principale, importante, indispensable des fermentations, car il serait extraordinaire de voir ces sporules rendre, à une température, comme excréments, de l'acide carbonique et de l'alcool, et, à une température plus élevée, de l'acide carbonique seulement.
La présence de végétaux différents dans les liquides qui éprouvent les différentes fermentations ne peut appuyer aucune théorie, puisque les sporules qui peuvent se développer dans les liquides qui fermentent, doivent nécessairement
DK LA FERMENTATION.
être subordonnées k la nature des ferments et à la nature des corps qui fermentent.
En considérant les globules sphériques que Ton remarque dans certains ferments comme des corps organisés , on ne comprend pas très bien comment une matière albuminoïde peut se transformer en sporules, après avoir été exposée un très court instant au contact de l'air ; comment les sucs de raisin, de groseilles, etc., qui ont été préparés a l'abri du contact de l'air, n'entrent en fermentation que lorsqu'on fait passer dans ces sucs une bulle d'oxygène; pourquoi la fermentation du sucre n'est pas instantanée ; pourquoi cette fermentation est précédée d'un instant de repos pendant lequel une partie du sucre se modifie , se transforme en glucose, en sucre incristallisable, fermente, etc.; pourquoi l'alcool arrête plutôt les fermentations en empoisonnant les sporules qu'en modifiant les propriétés des dissolvants et en faisant rentrer ces phénomènes dans les phénomènes ordinaires de la chimie (1), et comment on peut expliquer avec cette supposition toutes les réactions qui rentrent dans les fermentations.
En admettant que les ferments sont des corps en décomposition qui entraînent, en se décomposant, la modification des molécules qui assistent à leur altération, on n'explique pas, il est vrai, tous les phénomènes compliqués qui peuvent être placés au nombre des fermentations , mais on se rend plus aisément compte de quelques unes de ces réac-tions. On paraît s'éloigner beaucoup moins de la vérité, en
(1) On sait depuis bien longtemps que le gaz acide carbonique se dégage plus difficilement d'un liquide alcoolique que d'un liquide aqueux; et que lorsqu'on fait un mélange d'acétate d'ammoniaque contenant un excès de carbonate d'ammoniaque, et d'oxymel scillitique , le dégagement de gaz cesse dès que l'on ajoute un peu d'alcool, etc., etc.
prenant en considération les phénomènes qui ont lieu sous l'influence du contact de certains corps; ceux qui peuvent dépendre de la nature des dissolvants, et ceux qui peuvent être comparés aux réactions qui se manifestent à une température déterminée et qui ont reçu le nom de distillations blanches.
Puisque les ferments sont produits par les matières albuminoïdes, il est facile de concevoir que tous les ferments ne doivent pas avoir les mêmes propriétés, et qu'il doit y avoir un grand nombre de fermentations. Ce nombre est effectivement assez considérable, car on connaît déjà les fermentations :
Alcoolique Butyrique Lactique Rancissante Ammoniacale Digestive Pectique Sinapique Benzoïque Glucosique Putride Visqueuse, etc.
hdi putréfaction est une altération du même ordre que la fermentation : c'est une décomposition des corps organiques et des corps organisés privés de la vie, qui a lieu en présence de l'eau et sans que l'oxygène de l'air intervienne comme principe comburant. C'est une combustion des éléments constituants de ces corps avec leur propre oxygène, ou bien avec l'oxygène de l'eau, car l'eau est indispensable k ces modifications.
Les corps qui se putréfient transforment leur azote en ammoniaque; produisent toujours une matière huileuse à odeur fétide; dégagent constamment un gaz à odeur infecte, et déterminent non seulement la décomposition des composés organiques qui sont présents à leurs métamorphoses, mais encore celle des composés inorganiques, sulfates, etc.
Dans la putréfaction des matières animales qui ont eu le contact de l'air pendant un certain temps, il se développe des animalcules qui vivent aux dépens de la matière organique.
DICS PULPES.
La putréfaction peut se déclarer spontanément , lorsque les circonstances favorables à son développement sont réunies, ou bien lorsqu'on met un corps en putréfaction ou en fermentation ou en érémacausie en contact avec un corps azoté.
Art. XVI. — Des pulpes.
Lorsqu'on soumet une partie quelconque d'une plante qui n'a pas perdu son eau de végétation à Faction d'un pilon de manière à la réduire en bouillie; lorsqu'on fait cuire les diverses parties des végétaux de manière à pouvoir obtenir en les pilant une pâte molle peu consistante ; lorsqu'on place cette pâte sur un tamis de crin plus ou moins serré, et qu'à l'aide d'une spatule à disque un peu arrondi on la presse dans tous les sens pour la faire passer par les ouvertures de la toile du tamis, on obtient une bouillie qui est composée du suc, des parties celluleuses et ligneuses de la plante, et qui a reçu le nom de pulpe.
Les pulpes, qui constituaient autrefois une classe de médicaments assez importants, étaient divisées en : 1** pulpes préparées avec les plantes fraîches; 2° pulpes préparées après la coction des substances médicinales dans l'eau ; S'' pulpes préparées avec les substances thérapeutiques cuites sans eau; k"" pulpes préparées avec la râpe; 5° et pulpes préparées avec les poudres des substances médicinales.
Des pulpes avec les plantes fraîche.^.
On prépare ces pulpes avec tous les végétaux : cresson, cochléaria, beccabunga, etc.
Des pulpes préparées après la coction dans Peau.
Pulpes de pruneaux.
Pruneaux ce que vous voudrez,
Faites-les cuire dans l'eau, mettez les pruneaux sur un tamis et pulpez jusqu'à ce qu il ne reste sur le tamis que les noyaux et l'épicarpe, en ajoutant de temps en temps, pour faciliter l'opération, un peu du décocté, et faites évaporer pour obtenir une pulpe un peu épaisse. 11 est impossible de préciser plus exactement cette opération.
On comprend facilement, d'après cette manière d'opérer, qu'il est nécessaire de ne commencer à pulper les pruneaux, etc., que lorsqu'ils sont bien cuits, et que la pulpe est moins longue à préparer lorsque le décocté est très concentré.
Des pulpes préparées avec les substances médicamenteuses cuites sans eau.
Ces pulpes ne sont plus employées.
Des pulpes préparées avec la râpe.
Ces pulpes sont des pulpes de pommes de terre, de carotte, etc., etc.; les premières sont destinées à être appliquées sur les brûlures , les autres sont employées pour panser les cancers, etc.
Des pulpes préparées avec les poudres.
La préparation de ces pulpes est très simple; il suffit de mouiller la poudre avec de l'eau , et de la laisser s'humecter. Ces pulpes sont particulièrement destinées à la préparation des conserves.
Art. XVIÏ, — Bes conserves.
Une conserve est un médicament d'une consistance de miel très épais, formé avec la pulpe d'une substance médicamenteuse et la quantité de sucre nécessaire pour en assurer la conservation. Nous ferons observer que les pulpes
UKS MÂUMKLADKS. 79
des plantes antiscorbutiques ne peuvent pas être transformées en conserves officinales.
Conserve de casse.
Pulpe de casse SOO grammes.
Sirop de violette 375
Sucre pulvérisé 100
Huile volatile de fleurs d'oranger 5 gouttes.
Mélangez le tout et évaporez , au bain-marie, en consistance d'extrait mou. Il est nécessaire de donner un peu de consistance à cette conserve.
11 est préférable de la préparer de la manière suivante :
Pulpe de casse 500 grammes.
Sucre..... 340
Mêlez , et faites évaporer en consistance un peu épaisse , car elle se couvre facilement de végétaux mycodermiques. L'huile volatile, prescrite par le Codex, contribue à la conservation de cette préparation ; mais l'huile volatile de fleurs d'oranger , même l'huile dite de Paris , ne donne pas una saveur agréable aux médicaments. L'huile volatile d'anis ou de menthe serait préférable.
Conserve de rose.
Roses rouges pulvérisées 100 grammes.
Eau de rose 200
Sucre blanc pulvérisé 800
Mettez les roses dans un mortier , ajoutez l'eau distillée de manière à bien mouiller les roses, laissez macérer le tout pendant deux heures , ajoutez le sucre et mêlez. C'est un bon astringent.
Art. XITIÎI. — Des marmelades.
On a donné le nom de marmelade à des préparations qui doivent prendre rang parmi les conserves; mais cornue
elles sont destinées au régime alimentaire , nous n'en parlerons pas.
Quelques pharmacologistes ont cependant donné le nom de marmelades à des préparations médicamenteuses au nombre des principes constituants desquels figurent la manne en larmes et l'huile d'amande.
Marmelade de ZanetU,
Manne en larmes 60 grammes.
Sirop de guimauve 45
Beurre de cacao 20
Huile d'amande 30
Conserve de casse 30
Kermès minéral 20 centigr.
Eau de fleurs d'oranger 15 grammes.
Délayez le kermès dans un mortier avec un peu de sirop, ajoutez la manne, épistez et versez un peu de sirop de temps en temps. Lorsque la manne est réduite à l'état de mucilage, faites fondre le beurre de cacao dans l'huile à une très douce chaleur , versez cette solution, par parties dans le mortier, en ajoutant quelquefois un peu d'eau de fleurs d'oranger. Lorsque l'huile est bien émulsionnée ajoutez la conserve, etc.
Comme expectorant à la dose de 5 grammes ou de 10 grammes toutes les deux heures. 10 grammes représentent 3 grammes de manne ; — 2 grammes 25 centigrammes de sirop; — 1 gramme de beurre de cacao ; — 1 gramme 50 centigrammes d'huile d'amande et de conserve de casse; — 1 centigramme de kermès et 75 centigrammes d'eau de fleurs d'oranger.
Nous avons choisi un exemple de marmelade très composée , parce que nous avons pensé qu'il serait facile de préparer une marmelade plus simple, en supprimant les parties de l'opération qui seraient inutiles.
DES ÉLECTUAIRES.
Art. XIX. — Bes électuaires.
On a donné le nom à' éledmires à des médicaments officinaux et magistraux qui ont une consistance de miel très épais et qui sont composés avec des poudres et du miel ou du sirop, de la conserve de rose, et quelquefois du vin , des pulpes , des extraits , des sels, etc. ; mais le miel est l'excipient le plus convenable parce qu'il perd moins par l'évaporation que les autres excipients.
On divisait autrefois les électuaires en électuaires mous et électuaires solides ; les électuaires mous portaient encore le nom de confection et d'opiat. Le mot opiat était spécialement destiné aux électuaires qui contenaient de l'opium ; mais ce mot est , maintenant , plus particulièrement appliqué, par beaucoup de praticiens, malgré 1 etymologie, aux électuaires magistraux.
Les électuaires solides étaient des tablettes composées qui ne devaient pas plus figurer au nombre des électuaires qu'au nombre des conserves parmi lesquelles elles étaient quelquefois placées.
Lorsqu'on étudie la composition des électuaires et celle des conserves, on est tenté de réunir les unes aux autres , parce que beaucoup de conserves ne diffèrent des électuaires que parce qu'elles ne contiennent qu'une seule substance médicamenteuse et que la matière sucrée y est plus abondante. On est d'autant plus porté à faire ce rapprochement, que plusieurs électuaires ne diffèrent pas des conserves, et qu'il est facile, en réunissant les conserves aux électuaires, de diviser ceux-ci, comme plusieurs pharmacologistes l'ont proposé , en électuaires monoïamiques et électuaires polyamiques.
Il est facile de comprendre d'après la composition des électuaires que ces médicaments doivent éprouver quelque-
82 ART m FORMULER.
fois des altérations plus ou moins profondes , parce que la matière sucrée n'est pas toujours proportionnée à la quantité d'électuaire que l'on obtient, parce que la consistance de ces préparations n'est pas assez grande, et parce que pour économiser la matière sucrée, et pour ne pas être obligé de faire prendre aux malades une grande quantité d'électuaire, on remplace un certain poids de la matière sucrée par un certain poids de vin , etc.
g I, — Du dosage des conserves, des marmelades et des électuaires.
Ce dosage est extrêmement simple, puisqu'il suffît de composer exactement les doses de ces préparations qui doivent être administrées en une fois , et de multiplier les nombres qui représentent les poids des substances employées par un chiffre quelconque.
Jusqu'à ce jour les auteurs ne se sont point inquiétés du dosage de ces médicaments , et cependant il est nécessaire que les médecins sachent ce qu'ils administrent lorsqu'ils prescrivent un certain poids d'un électuaire à leurs malades , et qu'ils connaissent le poids des principes actifs qui sont contenus dans le poids d'un électuaire qu'ils emploient pour composer une formule quelconque. Il faut encore que les médecins qui veulent formuler un électuaire s'arrangent de manière à prescrire des poids de substances médicamenteuses capables d'avoir une action thérapeutique , et un poids de matière sucrée capable d'assurer la conservation de leur électuaire, s'il est nécessaire de le conserver.
Nous n'exposerons point la composition exacte des anciens électuaires, parce que les formules sont trop compliquées ; parce qu'il faudrait faire trop de changements à ces formules pour les doser convenablement; parce que ces électuaires sont peu employés dans la pratique médi-
DES ÉLECTUAIRES. 83
cale des villes, parce qu'ils peuvent très bien, à l'exception de trois, être remplacés avantageusement par d'autres médicaments ; et parce que les médecins devraient plutôt formuler un électuaire avec les substances médicamenteuses qu'ils désirent administrer, que de prescrire un vieil électuaire qui peut avoir éprouvé , dans les officines , des altérations plus ou moins profondes.
§ 2. — De la préparation des électuaires.
1° Lorsqu'un électuaire est composé de poudres , ou de poudres et de sels pulvérisables, de sirop et de miel , ou de sirop ou de miel, il suffit de mettre les poudres, etc., dans un mortier, d'ajouter le sirop et le miel , ou le sirop ou le miel , et de triturer.
2^ Si, parmi les principes constituants des électuaires, il y a un extrait qui ne puisse pas être pulvérisé, il faut commencer par le dissoudre avec du sirop , ou du vin, s'il en entre dans la formule, puis ajouter de la poudre et du sirop ou du miel, etc.
3" Si la formule contient une résine molle , il faut faire liquéfier cette résine à une douce chaleur , ajouter un peu de poudre, puis du sirop ou du miel, etc.
4^ Lorsque la formule d'un électuaire contient des amandes, il faut commencer par les broyer , le plus exactement possible, avec du sucre s^il y en a dans la formule , ou bien avec du sirop et un peu de poudre s'il n'y en a pas.
5*^ S'il faut préparer un électuaire avec des décoctés, du sucre, des pulpes et des poudres, on commence par faire un sirop très épais avec le sucre et les décoctés, on place ensuite les poudres dans un mortier , on ajoute une partie des pulpes, etc., et l'on termine l'électuaire en versant le sirop par parties.
6^^ Si l'on prescrivait , pour faire un électuaire, un car-
su
bonate et un acide ou un sel acide, il faudrait laisser réagir le sel ou l'acide sur le carbonate et ne remettre l'électuaire au malade que lorsque la réaction de l'acide sur le carbonate serait terminée : cet électuaire serait mal formulé.
Électuaire diascordium.
Bistorte pulvérisée 5 grammes.
Bol d'Arménie pulvérisée 20
Cannelle id 5
Cassia lignea id 5
Dictame de Crète id 5
Feuilles de scordium id 15
Galbanum id 5
Gentiane id 5
Gingembre id 2 gramm. 50 cent.
Gomme arabique id 5 gramm.
Poivre long id 2 gramm. 50 cent.
Roses de Provins id 5
Semences de berberis id 5
Storax calamité id 5
Tormentille id 5
Mêlez :
La poudre ci-dessus ou 95 gramm.
Extrait d'opium 2 gramm. 80 cent.
Miel rosat 480 gramm.
Yin de Malaga 78 gramm. 20 cent.
Faites évaporer le miel rosat de manière à obtenir 38a grammes de miel rosat concentré et suivez le deuxième procédé. Le poids de l'électuaire est de 560 grammes.
ti] grammes représentent 2 centigrammes d'extrait d'opium.
Thériaque,
Poudre pour la thériaque 875 grammes
Baume de la Mecque 12
Térébenthine au citron 6
Vin de Malaga 250
Miel blanc 2675
Troisième procédé*
