DES PATES
blanc huilés, ou sur une couche de fécule de pomme-delerre étendue à Faide d'un tamis, etc.
Nous allons donner, pour qu'on comprenne bien la préparation des pâtes , plusieurs exemples qui suffiront pour toutes les pâtes qu'on voudra préparer.
Pâle de guimauve.
Gomme arabique entière
Sucre
Eau de fleurs d'oranger. Huile volatile de citron.
Blancs d'oeufs
Lavez la gomme, faites-la fondre dans une quantité d'eau suffisante en agitant continuellement avec une spatule de bois. Lorsque la gomme est fondue, passez à travers une serviette à tissu serré et laissez déposer pendant une heure. Décantez avec soin pour séparer le sable, ajoutez le sucre et faites évaporer jusqu'à ce que vous puissiez, en appuyant la spatule sur un des côtés de la bassine et la ramenant de l'autre côlé en touchant le fond, voir bien distinctement le fond de la bassine. Alors faites battre les blancs d'oeufs avec l'eau de fleur d'oranger jusqu'à ce qu'ils soient bien divisés, retirez la bassine de dessus le feu, et mêlez-les par parties à la pâte; âjoutez l'huile volatile et faites cuire la pâte sur un feu doux en la remuant de manière à découvrir le fond de la bassine jusqu'à ce qu'elle soit assez cuite.
On reconnaît que la pâte est convenablement cuite lorsqu'on peut la frapper avec le dessus de la main, ou bien lorsqu'on peut frapper le dessus de la main avec de la pâte prise avec la spatule.
Lorsque la pâte est assez cuite on la coule sur un marbre dessus lequel on a étendu avec un tamis, une couche épaisse de fécule. On la laisse refroidir et on la coupe en tablettes plus ou moins larges, .
iU
1 kilogramme.
60 grammes.
4 gouttes.
AKÏ DE FORMULER.
Quelques pharmaciens recommandent de couler cette pâte sur du sucre pulvérisé, mais nous recommandons la fécule, parce que le sucre a l'inconvénient d'attirer l'humidité et de communiquer une saveur désagréable à la pâte.
Pâte de réglisse.
Suc de réglisse 300 grammes.
Gomme arabique entière 2000
Sucre. 1000
Huile Yolatile d'anis 15 gouttes.
Dissolvez le suc de réglisse en le laissant macérer dans del'eau, faites fondre la gomme dans le macéré, passez, laissez déposer, décantez , ajoutez le sucre , faites évaporer, aromatisez et coulez la pâte lorsqu'elle est cuite dans des capsules de papier.
Pâte de colimaçon.
Colimaçons de vigne privés de leurs intestios. 300 grammes.
Gomme arabique entière 1000
Sucre 500
Sel marin 1
Eau de fleurs d'oranger 40
Huile volatile de citron 2 gouttes.
Hachez les colimaçons, placez-les dans un pot avec le sel et l'eau ; faites cuire à petit feu pendant huit à dix heures ; passez et exprimez.
Faites fondre la gomme dans le bouillon en ajoutant de Feau si cela est nécessaire. Terminez cette pâte comme la pâte de réglisse.
Pâte pectorale.
Amandes amères mondées 30 grammes.
— douces — 90
Gomme arabique. = = 1000
Sucre 375
,# Mieî blanc ^ l^S
Sirop d'ipécacuanlia 100
Eau de fleurs d'oranger. . o , 45
