CHAPITRE PREMIER

De la diffeAtion ea KéMéral.

» animaux se nourrissent de substances animales et de substances v^éCales. ; est qui ne vivent que de matières animales, d'autres dont les aliments sont du règne végétal, certains enfin qui font usage des deux sortes de nourriture. te dernière classe appartient l'homme, qui , d'après des laits bien connus, et d'après la forme de ses dents, est destiné à suivre un régime mixte, quoisupporte également bien l'usage exclusif soit des matières animales, soit des ances végétales. Les aliments tirés des deux règnes contiennent les sels ordis, qui, par cela même qu'ils entrent, à titre d'éléments essentiels, dans la osition de l'organisme, peuvent être considérés comme nourriture, du moins un sens relatif! Aucun animal ne vit de substances purement minérales : idant il arrive quelquefois à l'homme, par nécessité ou par préjugé, de ler <le la terre seule ou mêlée avec des matières organiques ; c'est ce que font tomaqnes et les Guamos des bords de l'Orénoque ; les indigènes de la Nou-

|0 CBloaBoirs, le calice et Taretère , dont les mouvementopériStaltiques le Amt marcher I i€MiCb Gfiale {Traité de$ maL de» org, génit, urinaireg^ Pirls, 1850, 1. 1, p^ dS) amlt lali, mais plus vaguenient, Topinion que les reins ne sont pas seulement chargés de té- Vkrine , et qiiib poasèdent en outre une ftcahé contractile , en vertu de laquelle un mout et propaiflion est communiqué par eux au liquide , à mesure qu*il se trouve élaboré.

(Note du trad,) Mcbllm's Archiv^ tS&O, p. 15.

398 ÛB U DIGESTION KM «ÉNÉBAi.

\eUe-Éco69e ont It roème coutame. Vauqnelîii n*a rien titniTé de omrM danli stéatitc dont c«s deniiers font une grande conaommatîoo (i). La tem qs^ei iStl une disette obligea les habitants de la paroisse de Degerna, sur les coofins et h Laponie, è inôler avec de la farine et des écorces d'arbre pilées, poor « Urt à pain, se composait de silice et de débris organiques (2), ReHios a compté, èm cette espèce de iarine minérale, les débris fossilisés de dix*iieuf eapècoi d'infinm

La qualité d*aliment parait appartenir à toutes les substances aaîmales et vé^ taies susceptibles de se dissoudre aisément dans les liquides animaux, ae eoÊÈtnant ps une combinaison des éléments trop hétérogi'oe à la matière orgaaifMè ranimai, ou ne jouissant pas de propriétés chimiques saillantes, et u'ayiol de propension à produire des composés clûmiques binaires aux dépens dac» biuaisons organiques. Tout ce qui possède cette dernière tendance, tout ce fâii une compoûtion hétérogène, tout ce qui déploie des affinités chimiques spécîh t est ou médicament ou poison (3).

L*idéc de poison est purement relative. Le venin des serpents décoapasiil J". humeurs animales lorsqu'il vient à être porté dans le sang, tandis que, îoiniÉr" dans le canal intestinal , il semble y subir lui-même une décomposition qiû le nrtj incapable de nuire. Les morsures faîtes par la vipère à des animaux vertéfar^itf-i rieurs, notamment aux grenouîDes, aux orvets, n*agissent qu'avec beaucoopèj lenteur, et il paraît que les serpents ne s'en ressentent souvent point. CefwaiSlj la plupart des narcotiques sont mortels à haute dose, même pour lesanimaniifr] rieurs; l'acide cyanhydrique tue la sangsue, aussi bien que l'homme; r( la noix vomique paraissent être des poisons pour presque tous les l'exception, toutefois, du Buceros Rhinocéros , qui se nourrit, dit-on, de vomiqucs.

Certaines substances, qui ne sont pas précisément \énéneuse8, ne ponètel de qualités alimentaires, quoiqu'elles contiennent de l'azote; telles sont les organiques, la caféine, Tasparagine, le pipérin, etc. , qui exercent ime actiBB] entière sur les parties vivantes.

D'autres, qui contiennent une très grande quantité d'azote, comme l'acidei et l'urée, sont par cela même hétérologues I la nutrition.

Parmi les substances non azotées , l'alcool , l'éther, les huiles résines, les matières colorantes, Textractlf végétal, etc. , ne peuvent servir d*]

(1) HoHBOLDT, Heiêe in der œquinocU Gegenden^ t. IV, f. 557, ~ Rcaouvi, Pi t. ll,^iS.

(S) PoMiiiDMir*t AntMUm , t. XXIX, p. 261.

(S) |l ne paniU très prakMble que l«« poisons aareotiquet, qui k détcraiit p« gement» apprécitliles dans rorganisme • et dans Tesseoce desquels il B^cotrt poiat de rinnaiDiiiilion , empoisonnent en donnant lieu à une métaoïorphose de la natière produisant des déoonposltions et des combinaisons binaires , à Taide de substances et douées de propriétés chimiques spéciales, qu'Us contiennent. Je sait porté à la Mulement par les alcaloïdes végétaux qui entrent «dans leur eompoaUioo, obscrf atioos de Fontana , qui a reconnu que les plus puissants de ions les le venin de la vipère et le ticunas , entraînent des cbangements '«^^%itls » iMisqae mêlés avec du sang fratehement tiré de la veine, Tempécheat de se coaguler, de la vipère, introdait dans une plaie fkile à un animal vivant, détermine une lion du sang.

fit

Q, la Abre végétale, les eovekippei dM graines « Isa poîk , lea plames , les

, les écailles, les tests d*insectes, et eu général toutes les substances cornées, ica|)al)les de céder à Faction des organes digestifs do la plupart des auilBaiix, que les poUs et les plames sont digérés par les mites. Le tissu élastique est lent peu digestible.

Aliincnu uolét 4 «M^pro viennent du règne TégélaU

/albumine végétale, qu'on trouve dans le suc des végétaux (lait du Ga/ac-

Iron) et dans les graines émulsives. Elle est solubie dans Teau.

.e gluten , qui existe dans les graines des graminées , et que du mucilage*

pagne dans le froment II est insoluble dans l'eau , et analogue à la fibrine

le,

^ mucilage, séparable du gluten par Fébullition avec Talcool , dans lequel il

iOUt,

ji caséine végétale, qu'on rencontre dans les fruits des légumineuses. De nine raccompagne dans les haricots, les lentiUes, les pois et les graines leuses. L'eau la dissout.

Atlments non awtés qui proviennent du règne végétât.

L'amidon , dans les graines des graminées et des légumineoses, les tnberentes *

lomme de terre, la moelle du stgoutier, les expansions dn lichen d'Islande, etr.

insoluble dans Teao.

La dextrine, gomme qu'on extrait de l'amidon , et qui sê dissout dans Tean

^bullition.

Le sucre, dans la sève de beaocoop de plantes et dans leurs fruits.

La gomme, dans les laines et les graines. L*eau U dissout.

L'hnile grasse, dans les graines et dans quelques tubercules.

La fongine, dans les champignons, oô une substance aiotée l'accompagne ;

t insoluble dans Feau.

Les sucs acides d'un grand nombre de plantes et de fruits, et aussi l'acide

le de la choucroute.

AUmenU aiotés qui proviennent du règne aoUnal.

La colle, dans les tendons, les os, la peau, le tissu cellulaire, et la chondrine

es cartilages.

L'albumine, dans les œufs, le cerveau , les nerfs, les glandes, le sang.

La fibrine, dans la chair et le sang.

L'hématine.

La caséine, dans le lait, le fromage et le sang.

L'extrait de viande, l'osmazome.

' Aliments mm axolés qitl proviennent do r^gne animal.

L'hnîle animale el la graisse.

Le sucre de lait, dans le lait.

/ilOd- * ' DE LA DIGESTION EN ^ÊNÉBAL.

S"" L'acide lactiquç, dans le bit aigre, les muscles et beaucoup d*aQtres partn du corps animal.

la iigestion a pour but :

i*" De dissoudre la nourriture, car les substance^ dissoutes sont les senla kà^ les vaisseaux absorbants puissent s'emparer ;

2° De réduire les divers matériaux dont se composent les aliments en la |h^ simple de toutes les substances qui servent aix 'opérations animales , ralboBÉi^ dont une partie se montre à Tétat de dissolution dans le chyle, et TauU^ àféH de globules.

La digestion a donc pour essence, non seulement de dissoudre les sobsUp organiques, mais encore d^anéantir toutes les qualités particulières qn*cllati»^ nent encore de leur source, et de réduire tout en albumine. Il fout pour cdi, des moyens mécaniques de comminution, et des menstrues chimiques, dès digestifs. I^s substances les plus faciles à digérer et les plus nourriasantél celles qui se dissolvent et se réduisent eu albumine avec le plus de £icilité,oi contiennent déjà de Falbuminc. Cette dernière est donc l'aliment par en ou proprement dit, celui que l'embryon s'assimile d'une manière immff^»i. qui n'a pas besoin de digestion préparatoire. Au contraire, il faut regarder indigeste tout ce qui est insoluble ou possède des qualités chimiques capabb rompre l'équilibre que la force organique fait , dans l'organisme, à la qu'ont les éléments à former des combinaisons binaires. Du reste, on doit une distinction entre facile à digérer et nourrissant. Une substance peut èat digestion aisée, en raison de sa grande solubilité, et cependant ne nourrir qae peu, parce que sa composition ne lui permet pas de se transformer CMâkmeit albumine. D'autres qui, une fois dissoutes, sont très nourrissantes, cèdent dftî^ lement aux estomacs faibles, parce qu'elles ont peu de solubilité. Deux qaaHk sont donc requises pour constituer une bonne nourriture, la facilité de se diiBOii^^ et l'aptitude à nourrir. Plus une substance s'éloigne de l'albumine au poÎBtdei*: de sa composition^ moins elle est nourrissante, et plus elle dépense de forces ijp^ tives pour accomplir sa métamorphose. - *

Si, dans la digestion , il ne s'agissait que de dissoudre, et si tous les afioOVJ contenaient une certaine quantité d'une même substance alibile, qui n'eât de subir aucun changement chimique intérieur, la digestibilité pourrait se d'après le degré de solubilité de chaque aliment, la quantité de matière aliMe peut en être extraite dans le canal intestinal , et la facilité de la dégager des corps mêlés avec elle. Telle était la fausse idée cpi'Hippocrate se faisait des alimentaires; car, tout en admettant diverses espèces d'aliments, il ne croyait l'existence d'une seule substance alibile. Mais beaucoup de subsUinccs qa'fl de transformer en albumine, n'en contiennent pas la moindre trace avant de l'influence de la digestion. Les pâtres des Alpes ne rivent , pendant tout Fété,^ de lait, de fromage et de pain; dans cette nourriture, c*est la caséine qniff i^ proche le plus de l'albumine, eu laquelle il faut qu'elle se transforme. QO^^ nourritiu-e est bornée à du pain et ^ de la viande, la fibrine se métamorphofs' albumine. I^ substance alibile est donc un produit de la digestion, puisque ki^ ments qui diffèrent de l'albumine, quant à leur composition , doivent îoatKliV par être roétamorpliosés en elle.

DE LA DIGESTION EN GÊNfiRAf. tlOi

l^lais Taxiome d*Hippocratc conserve un sens exact et profond, lorsqu'on* se )ntente d*y voir que tous les aliments doivent contenir, ou la matière ajj^ile par Kceilence elle-même, ou des substances qui aient beaucoup d'affinité avec elle, mt c^mmc diverses combinaisons de la protéine ne sont que de légères variations *un mOme thème fondamental. Pour qu'un homme ou un animal subsiste, il faut oe sa nourriture contienne au moins de l'albumine, ou de la fibrine, ^u de la aséine : h protéine qui existe dans c^ trois substances a, suivant Mulder, tf lêmc composition élémentaire dans toutes; et cette composition ne change pas non lus, comme l'ont prouvé Mulder, Liebig et Dumas, de quelque source végétale n animale que provienne la protéine. Aussi, Liebig et Dumas professent-ils que » aliments azotés passent, sans éprouver aucun changement essentiel des végélux chet les animaux herbivores, et que nul animal n'a le pouvoir de produire licune de ces combinaisons, (acuité dont les plantes seules sont pourvues (i).

La colle ou gélatine, mêlée avec d'autres aliments, est une substance nourrisante : s^ule, elle paraît ne pas nourrir longtemps (2); cependant on a vu des chiens e bien sustenter de pied» de veau pendant un mois entier (3). I^es mites vivent MIS albumine, sans fibrine, sans caséine, de la seule corne des poils et des plumes.

Quelques écrivains ont regardé la respiration et l'air atmosphérique comme la >iirce de l'azote qui existe dans le corps animal ; d'autres ont suf^iosé qu'il s'y rodnit aux dépens des aliments. Les partisans de l'une et de l'autre hypothèse se mdaient sur l'exemple des animaux herbivores, qui se nourrissent de substances rivées, dit-on, ou du moins très peu chargées d'azote, et sur celui des nègres, qui Nent longtemps de sucre. Mais Magendie fait remarquer que presque tous les S^étanx qui servent à l'alimentation de l'homme et des animaux, contiennent plus a moins d'azote, qu'il y en a une assez grande quantité dans le sucre impur, et

(i) LtiBifi, AnnaUn der Chemin ^ni Pharmacie , 39, B. —Dumas, ClnMtitnt^ iSAS, n« A66. O) Maqcnmb, Rapport (tu nom et la commisiion de la gélatine^ 18Âi. — Compare! Ph. Bé- ■SI, Rapport iur la gélatine conêidérée comme aliment (BuIlcUn dç rAcadémie de médecine, ftvî», 1850, t. XV, p. 367.)

<S} On doit à CI. Beraard et Barreswil (Compt. rend, de CAc, de» fc, ISdA, t. XVIII, p. 783) ^ apèriences curieuses sur la gélatine. Ils ont injecté dans la veine jugulaire d*on chien à ^i 0 gr. 500 de sucre de canne, dans celle d*un outre la méine quantité d^albumine, et dans ile d*ttn troisième la même quantité d'icbtliyocollc , ces trois substances à Tétat de diasolutioii (lieuse. Trois heures après, toutes trois se retrouvèrent dans Turine. On fit alors dissoudre fecmémc dose de chaque substance & part dans 15 grammes de suc gastrique récent On mit ^ dissolutions au bain-marîe , pendant six à huit heures, ù une température de 30 & ^0 dcgiés, Ld on les injecta dans les veines jugulaires de trois chiens. Celte Tois, les urines ne contenaient «acre ni albumine , tandis que la gélatine avait passé dans cette sécrétion. En une autre ^Ve d*eipériences , trois chiens ont été nourris avec les mêmes substances : la gélaUne fut encore ^nle qu^on retrouva dans Turine. Les expérimentateurs, s*étant soumis eux-mêmes è ce lée« ont constaté ensuite la présence de la gélaline dans leur urine, mais jamais celle ni du ni de Talbumine. — Comme il est bien constant que les os nourrissent les chiens, par -iple, Blondiot, pour expliquer comment la gélatine ne produit pas le même effet, admet ^r»lr^ de la digestion^ p. 325) que les substances qui ont été complètement dissoulei dans ne pénètrent pas dans Torganisme par les mêmes voies que celles qui n^ont été que et diviêée» dans le viscère , et que celles-ci sont seules susceptibles de fournir un véricfcjrle ; d*où Ton doit conclure , dit-il , que , sans refuser à la gélatine t^ne propriété iiulri- ^^^le à celle des autres aliments solublcs, elle ne saurait cependant entretenir lu vie aussi ■^l^inp^ que les o< dont on Pexlrail. ( IVote dn tmd,)

/|02 DE LA DIGESTION EN TrÊNftRAr^

i|iie \oH peuples qui se noun*isscnt de riz, de maïs, de pommes de terre, y ajmitHH du lait ou du fromage. Il a nourri des chieus exclusivement de substances wm azotées, de sucre raffiné el dV-au distillée : pendant les sqH ou huit premiers joun. ces animaux conservaient leur gaieté; ils mangeaient et buvaient comme kVwénairo ; dans le cours de la seconde semaine, ils commençaient à maigrir, quoiqK Jour appétit fût toujours bon, et qulls consommassent six à huit onces de sam ^ar jour ; dans la troisième semaine, rainaigrissement faisait des pro^^, les fore» baissaient, Tanimal devenait triste et perdait l'appétit. A cette époque, les den cornées s'ulcéraient, et les yeux laissaient échapper leurs humeurs au dehors, jiiir- Domène qui se reproduisit chaque fois que rexpéricnco fut répétée. Ouoiqiip b animaux mangeassent encore trois i quatre onces de sucre par Jour, ils flnioaint par devenir faibles, au point de ne pouvoir plus laire aucun mouvemeut, et jk succombaient du trente et unième au trente-quatrième jour (il ne fant pas peiév de vue que les cliiens sup|)orteut presque aussi longtemps une abstînonce ahBuhif.'. A Touverturo du corjis, on trouvait toute la graisse consommée ; les muscles aiairat diminué de volume, l'estomac et le canal intestinal étaient très rcinerrés, la \r^ cule du fiel et la vessie urinaire fitrt disteinlues. Chevreul ^ trouvé Turine, rowe chez les herbivor^îs, non point acide, mais alcaline, sans traces d'acide uriqiieii de phospliati*s. Les excréments contenaient fort peu d'azote, quoiqu'il y en ait ùiënairement beaucoup. Pour voir si ces eiïels étaient particuliers au sucre, ou dép» daient uniquement de l'absence de l'azote dans cette substance, ^lagendîe noort des chiens avec de l'huile d'olive et de l'eau. Pendant quinze jours, ils sclrowérent bien ; puis, à l'exception des ulcères de la cornée, apparurent les mèwafH' nomènes que dans les expériences précédentes, et la mort survint le trentfr«iiÉ0 jour; l'urine et la bile se comportèrent comme dans le premier cas. Desriiiv nourris avec de la gomme, qui, mêlée avec d'autres substances, est lri*s oourri^ santé, offrirent les mêmes phénomènes^ L'un de ces animaux supporta très te pendant quinze jours, l'usage exclusif du beurre, puis il devint maigre et ùÈkd succomba le trente-sixième jour, quoicpie le trente-deuxième on luieilt doiiir# la viande ; l'un des yeux s'ulcéra, l'urine (*t la bile donnèrent les mêmes ruadiff j que dans les premières expériences. Magendie constata, par d'autres cxpérieisKj que le sucre, la gonnne et l'huile étaient digérés, qu'ils formaient du cliyle, par cons(*quent, celui-ci était alors dépourvu de propriétés nutritives (1). Os ajouter qu'en Danemark, une condamnation à un mois de pain et dVaueit sidérée comme l'équivalent de la peine de mort, et que Stark s'est hii mouriri expérimentant le sucre seul lui-même ; il devint d'abord extrêmement bouffi, et sa figure se cou> rit de taches rouges, qui menavaientde dégénérer eoi

Tiedemaun et Gmelin ont confirmé les ex|)ériences de .^lagendie. Ib une oie a\ ec du sucre, une autre avec de la gomme, une troisième avec de ïi toutes reçurent de l'eau en même temps. Leur {Miids alla toujours sous l'influence de ce régime. La première mourut au bout de vingt-deux jt seconde au bout de seize, la M^isième au bout de vingt-quatre : une laquelle on n'avait donné non plus (|ue de l'amidon, succomba le vingtjour; toutes avaient perdu depuis un sixième jus(|u'à moitié de leur poiii autre oie, qui avait été nourrie de blancs d'œufs cuits et hachés, périt le

(i) Magrmdib, Physiologie, t. II, p. ABO.

DE LA piGESTION EN ti^NÊBAL. 405

iûàme jour, quoique l'alioieiit dont elle faisait usage contint beauciiup d'albu- :■ , . wm, et qu'elle-inéme eût coiiservé de l'appétit ; sa» |)oids avait diminué de près »!; . i^ moitié (1).

i\ -j. LisaUnieots dépouniis d'azote ue servent proliablenient qu'à la production des

: .: . Vtériaux immédiats ou des sécrétions du corps animal dans la con)|)osiliou des-

. . fidft cet élément n'entre point. La graisse peut Otrcdé})osée sans qu'elle subisse

< j. pcon cbaugemeiit, elle peut aussi senir à la confection de la bile; le sucre, la

r • ' - piuuc et l'amidon peuvent servir à foruier la graisse et la bile (2). VAis sul)stancc8

^ . . Il) Burdadi a riHïoiinu aussi que les lapins ne peuvent vivre quand on ne les nourrit quo

fne seti!e snbstancp. L'un dr ces animaux , auquel ou donnait des pommes de terre crues et

' Arcra, mourut le irrizième jour. Un autre , qui recevait de Torf^e, succomha le trenlc-qua-

- '"-' 4iMjoar. Un Iroisième., auquel on dounait un jour de l'orge et le lendemain des pommes de

- - • ^Pi Cl qui, au bout de quelque iem|)s, reçut ces deux aliinenls à la fuis , conserva sa santé, et ^Mj-* « iMilftVk-Bie (FioRiKP's Hcue ^'otizen, n<* 3A5).

i'*^ 1 9: îjl^ f*^lc nt aussi Topinion de (lliussat , ù qui Ton doit des recbcrcbes cx|>érimen Iules sur les

^^^ ., ^PHdu nigiuie du sucre {Annules d'hygihie.^ 18âÂ, t. \\\[ , p. 449). Au début des expé-

^^^1 In animaux (pip;eons et tourlerelles) restaient calmes: mais, plus tard., il survenait

' ^V^laiioii, et, vert la fin de In vie, de la stupeur et de la prostration, interrompues quel-

' - ^- *^RM» perdes mouvement s CDU vulsifi. Les évacuations étaient eu général liquides et bllleuacs.

' w^Bipiraiitui a paru quelquefois naturelle pendant la majeure partie de Texpérience : d*aQtres

^ : • ^*« m la lrou\t*e plus ou moins courte, gênée et sibilante. La cbalenr animale s*est d'abord

t|^ • 3S?*^"g oaiurelle pendant un cerLiin temp<; puis, tanlôl elle sVst abaissée, et a amené un re-

-^ . ^'^v^'ioeiil final plus ou moins considénible , tanlôl elle s*«*sl élevée, rt la mort a eu lieu par

^^péilecha'eur animale supérieur à Tétai normal. Toutes les expériences se sont terminées

^■orU L.e poumon offrait, soit ft la surface, soit dans son intérieur, tantôt une couleur

^ — "^tfiirCi tantôt une teinte de rouge cramoisi, tantùl un rouge plus ou moins bleuâtre ou

^WMn. Le parencbyme était tanlôl naturel, plus ou moins paie et crépitant, tantôt rouge

^^^1 leineux, et spleni.se ou hépatisé. La graisse n'avait point diminué. Cliossat conclut de là

ie Micn> favorise tantôt la production de la graisse, et tantôt celle de la bile; qu'il y a en

il tmdance, dans le premier ras, & la constipation , dans le second au dévoicmenl. D^in

eAlé, Dlondlot {Ji'aité analytique de in digestion, Nancy, 1843, p. 398) soutient , à la

diaprés une seule expérience sur un cbien , que le sucre ne subit aucune altération dp la

ia lue guslrique, .soit dans Testomac, soit hors de ce \iscere, qu'il ne fait que s*y dissoudre,

aialgrè sa grande tendance à se métamorphoser, il y conserve toute son intégrité de cooi-

. Les conclusions de Chossat ont été attaquées aussi par F. Letellier {Ann. de «'AimiV,

t. XI, p. 150 ), qui , rappelant que les expériences ont été faites sur treize pigeons et quatre

^ ^ Iles, dont neufont été privés d*eau , et chez lesquels la durée de la vie a été, en moyenne,

V^*^ In premiers, de quatre jours seulement . pour les secondes, de huit jours, trouve cette

"^SVfc tnp courte pour qu*on soit en droit d'attribuer au régune du sucre la graisse trouvée ù

Celte graisse, suivant lui , n'est que le reste de celle qui préexistait ù l'expérience.

a (Uit des expériences sur sept tourterelles, qu'il n'a pas privées d'eau, et qui, par

iienl, ont vécu plus longtemps. La quantité de graisse préexistante a été déterminée en

m sept lourtereUes llien portantes : on a trouvé ainsi que le minimum de cette graisse

rapporté à la masse du corps, était de 10 pour 100, le maximum de 31 pour 100, la

dus 15,85 pour 100. Les sept tourterelles mises en expérience ont reçu chacune par

à selxe grammes de sucre de canne en pain pulvérisé et réduit en pûte avec de Teau :

^^ ^ «-«iniinir régime modifié par une diminution du sucre, réduit 6 10 grammes, mais ellirs

^-^K?^ ^ compensation 13 grammes de blanc d'œuf coagulé. Cette modification ne les a pas

• ^kS^^ dails des condiUons plus favorables; car, chez l'une, la graisse sW trouvée réduite i S,

H^^'^ Tautre à â pour 100. Mais la moyenne de leur existence, qui se terminait chez toutes

Uta» ^I^^WDcnt, a été de dix-sept jours, tandis que la moyenne dV^islenre drs cinq antres

""^^^llfs n*a été qiM' de onze jours. Ouaiil à 'a quaiiiilô dégraisse, elle s'est IronuV, au

llOk DE LA DIGESTION EN GÉNÉRAL.

peuvent 6tre transformées, du moins partiellement, en eau et ^ adde carboDiqK par k respiration (Liebig). Il faut aussi qde Facide lactique, qu'on reiicoDtre|iiP' tout dans le corps animal, soit le produit d*aliments non azotés ; Pelouze a recoM qu'il se forme aux dépens du sucre de lait, par Faction de la présure.

Magendie a encore fait les expériences suivantes sur l'aptitude de diverses se'' stances à nourrir. 1° Un chien nourri avec du pain blanc et de Feao neTécntft au delà de cinquante jours. 2'' Un autre chien, auquel on donna du pain bis, « place de pain blanc, se maintint en bonne santé. 3'' Des lapins et des cochons d'M nourris avec une de ces substances : blé, avoine, orge, choux, carottes, moaroRrt' d'inaaiition complète au bout de quinze jours. Nourris avec les mêmes snbstuMI simultanément ou successivement, ils n'éprouvèrent aucune incommodité, k* A' âne, nourri d'abord avec du riz sec, puis avec du riz cuit, ne vécut que qiitj jours. Un coq, au contrah*e, vécut de riz cuit pendant plusieurs mois sans itov vénient 5*" Des chiens, nourris seulement de fromage où d'œufs dors, Técani longtemps; mais ils devinrent faibles, maigrirent et perdirent leur poil. 9*11 rongeurs supportent la viande pendant longtemps, l"" Lorsqu'on a nourri penM quelque temps un animal d'im aliment sous Finflucnce duquel il devrait finir |V succomber, on ne parvient plus à le sauver en le remettant à sa nourritare taik' tnelle. A la vérité, il mange avec appétit, mais il périt à la même époque qiei l'on e(U continué de lui donner l'aliment insolite.

Il résulte de tous ces faits que la variété des aliments semble être uncdespii^ cipales conditions du maintien de la santé.

Prout réduit tous les aliments des animaux supérieurs à trois classes: i*ii saccharins (sucre, amidon, gomme, etc.); 2'' les huileux (huile et graisse); V1Ê albumineux (matières animales et gluten végétal). Voici le résumé de ses ofl^ nions (1).

i( Le lait étant essentiellement composé de trois substances, sucre, huile et A seine, ou matière voisine de Falbumine, je fus conduit parla peu à peuàceocM

maximum , de 15 ; au minimum , de 3 ; en moyenne, de 6,3 pour 100. Ainsi , la graisse coiMl dans le corps des sept tourterelles soumises au régime du sucre a diminua des trois dBqniM LeteUier a fait aussi des expériences curieuses et comparatives sur la quantité d^addecaitaill produite par la respiration des tourterelles nourries normalement, ou avec un aliment i ( sucre, beurre, etc. ) , ou privées de nourriture. Les tourterelles nourries de millet ont par heure , 0 gr. 852 d*acide carbonique = 0,232 de carbone; privées de tou^ aliment, 0,421 cide carbonique =0,117 de carbone^ nourries de sucre, 0,715 d'acide carbonique =0,lt^^ carbone; nourries de beurre, 0,623 diacide carbonique «0,169 de carbone, et 0,5&S cido = 0,1^9 de carbone. Ainsi , la privation d'aliments a diminué d'environ moitié b d'acide carbonique : cette quantité a beaucoup moins diminué sous TinflueDce du sucreqiti celle du beprre. Letellier pense que le sucre a concouru à entretenir k chaleur wtàÊà qu'ainsi , sans donner lieu h une production de graisse , il a servi à ménager celle qui étiit en réserve. Dans une autre série d'expériences sur le régime du beurre» il a constaté f^^ quantités de graisse trouvées à l'autopsie étaient fort inférieures à la moyenne nomulCt f^ qu'au lieu de 15,85 pour 100, il n'a obtenu qu'une moyenne de 7,1, moyenne semblalrfei^ qu'a offerte le régime du sucre sans addition d'albumine. Ainsi, suivant lui, ni le suotsk beurre ne produisent de graisse , et ne peuvent empêcher la destruction ^e celle qui eù^^ l'organisme. Quant au sucre de canne , il ne le croit délétère que par rénorme qwM9^ en donne , et il a trouvé que le sucre de lait , à haute dose , a?ait un effet bien pins encore. (Noté iu tr»L)

(1) Mayo, OuHine» ofhvmnn physiohgy, .1« édît. Londres, lfl.S3, p. 452.

DE LA DIGESTION EN GÊNÊAAt. 405

e tous les alimenu de rhomme çt des animaux supérieurs peuvent être réduits es trois sources ; c*est pourquoi je résolus de les soumettre à un examen rigou- IX, et d'en déterminer autant que possible les relations générales et les affinités, s propriétés caractéristiques de» corps qui contiennent du sucre consistent en ce *ils sont composés simj^ment de carbone, d*oxygène et d*hydrogène, ces deux miers éléments dans les proportions suivant lesquelles ils s'unissent ensemble ir produire de Feau : les proportions du carbone varient environ de 30 à 50 pour IL Les deux autres classes comprennent des bases composées, dont le carbwie me Télément principal, et qui sont également mêlées avec de Teau et modifiées * elle. Les proportions du carbone, dans les corps huileux, qui, à cet égard, ocpent le premier rang, flottent entre 60 ou 80 pour cent ; de sorte que, si Ton yod le carbone pour mesure de Falibilité, ce que Ton est en droit de fiaire à un rtain point de vue, les huiles peuvei^t être considérées comme étant les plus nrrissants de tous les corps. La conclusion générale est que les corps qui cononent moins de 30 et plus de 80 pour cent de carbone, ne conviennent pas pour irir d'aliment unique. On aurait encore à déterminer s'il existe des animaux 1 puissent vivre exclusivement de corps appartenant à une seule de ces classes; qu'à présent, les expériences se sont prononcées pour la négative, et l'opinion [>lus probable est qu'il faut un mélange d'au moins deux classes, sinon même de ites trois. Le lait a précisément cette composition, et la plupart des herbages nt se nourrissent les animaux contiennent au moins deux des trois substances qui mnent d'être désignées. I^ même chose a lieu pour les aliments tirés du r^ne [mal, dans lesquels il entre au moins de l'albumine et de l'huile. En un mot, ut-être ne par>iendrait-on pas à trouver une substance servant à l'alimentation s animaux supérieurs qui ne contînt au moins deux, sinon même la totalité des MS grandes classes de matières alimentaires. C'est dans la nourriture factice de omme que nous trouvons la preuve la plus péremptoire de ce principe important Qomme, non content des productions que la nature lui offre, épuise les ressources son esprit, ou plutôt de son instinct, afin d'arriver de toutes les manières posées à réaliser un mélange qui a tant d'importance pour luL C'est là, quelque peu |N>sé qu'il soit à le croire, le seul but de l'art culinaire. Dès les temps les plus aens, l'instinct lui a enseigné à mêler l'huila ou le beurre avec les substances ineuses, par exemple, avec le pain, et avec celles qui, de leur nature, en sont pourvues. Son instinct l'a également conduit à manger les animaux, pour se icurer un mélange de matières huileuses et d'albumine. C'est enfin ce mélange, ssqne toujours uni à des substances sucrées, qu'il consomme si généralement sous brme de pain ou de végétaux. Le principe n'a jamais été perdu, au milieu même I raffinements du luxe ; et les combinaisons si variées de sucre, d'amidon, d'œufs • ie beurre, qui font les délices des tables les plus recherchées, ne sont qu'une ilation plus ou moins déguisée du prototype de tous les aliments, le lait »

Faim et soif.

Les sensations de l'appétit et de la satiété sont en partie le goût lui-même, en lie des sensations analogues au goût, comme celles que les aliments font naître A l'anorexie. La sensation de l'appétit devient plus vive en hiver et au prin-

ftM Dfe LA UiGESTiON EN MAÊRAL.

temps ; elle est accrtte atitei j^r les baitis fhridâ; tes IKctidiis de b peia ventre; les-vëctfosses de récitation et retefcieè.

La digestion excite, ches le» persontiei en tattté, bn scnHitient général ètue, accoili{Migné d'une sensiition de chaleur. Ces sensations ne demét boiDées aux seuls orgaUes digestifs, dont le principAl netf nensitlf est a paire* Vague; dlës s*ét^ndent aussi b presque toutes les autres parties dii est Traisentblâble, par conséquent, que rexdtation des nèrfe sympathiq comme nous le terrons plbs tard, possèdent li un haut degré la faculté i mettre leurs sensations, y prend part ;

L'in^gestlon est un état des organes digestifs dans lequel on ih ne séci les Uquidies destinés à dissotkdrc les aliments, ou ils sont atteints soit d d'irritabilité, soit d'atonie, de sorte que l'action mécanique des substance! taires provoque en eux des sensations péniMes et des mouvements irrégi^ sensations désagréaUes des voies digcstives paraissent avoir principalement 1 dans les nerfs de la paire vagde: dli moins, toute irritation vive de ces pharynx et II l'oesophage faitH'lIe naître les mêmes nausées que cHles qn'oi quand TestomaC lui-même est irrité, et qui précèdent le voinissement. Mai Ûott^ sympathique du s^'stèmc nerveux tout entier se prononce aussi d'une non moins manifeste dans ces cas.

Des sensations tant locales que générales ont également lieu dans la fi soif; mais les phénomènes qu'on observe ensuite dépendent immédlatei manque absolu de matières alimentaires et d'eàU;

Le premier phénomène de la soif est le dessèchement des voles qui tr» lepltls, c'ëst-h-dii^ des voies aériennes; plus tard surviennent l'inflamm ces organes et fo fièvre.

Cependant, ce qu'on appelle soif n'est parfois qu'un^ besoin de boisson chissantes. C'est ce qui arrivé quand les voies aériennes, la bouche et la p sèches et chaudes, dans les fièvres, par l'efTet d'un accroissement dé la di d'une diminution de la turgescence. Souvent alors la transpiration dimina qu'elle n'augmente, et la sécheresse tient à ce que, quoiqtie le sang coule ( vaisseaux capillaires, il y a diminution de ce qu'on nomme tvrgor vitûlù à-dire du conflit entre ce liquide et les parties animées de la force organisât peau semble plus chaude, sans que la chaleur ait besoin d'être i)rodmte grande abondance dans les prtics internes, parce que la transpiration nés' plit pas, et que le corps n'est pTus rafraîchi par le passage des liquides i VH forme.

Les dernières conséquences de la soif non satisfaite sont un état fébrile paraît pas différer de celui qu^oh observe dans une fièvre nerveuse, et aiccompagné d'inflammation des voies aériennes.

Les sensations locales de la faim , qui i^àraislM^nt être bornées aux wt$ tivcs, et avoir leur siège dans les nerfs de la paire vague, sont un sentimeoi sauteur, de mouvement , de C4)nstriction , de malaise, avec des borborjgo plus tard, des douleurs. La salive, la bile, les fmttements des parois de Tci l'âcreté du suc gastrique, ont été regardés comme causes de ces sensaliaBi^ attribuait la iaim à ce que les vaisseaux absorbants tournent leur action cri parois d? l'^stomaç çt de riotestiii euxHném^a» Aucune de ces suppNitiiS

J>E LA DIGESTION EN (iÊNÊRAL. Ml

Kiniissible. Les ititnetits Mtit les stimulants appropriés aux organes digestifs; lors- |u'ils manquent , les nerfs informent la conscience de Fétat de Torgane. Les scnsaions loraiesde la faiin» comme celles de Tappétit et de la satiété, peuvent ne plus exister après la section de la paire Tague, comme firachet le conclut de ses expéîeiires (1) ; le sentiment de la faim est supprimé parle changement que Tingestion les aliments apporte dans les nerfs de Festomac, par les sensations ou actions plus riTPs c|ui occupent le sensorîum dans les passions et les méditations, par un cban- ;eiiKMit que Topium détermine dans le sensorium lui-même, etc. C*est ce qui ex- )lique pourquoi il est si commun de voir les aliénés jeûner avec obstination , car leiit-étre Taltération qn*a subie leur sensorinm les empéclie-t-elle d*éprouver la tensation locale de la faim qui nous invite à prendre des aliments.

Les conséquences du jeûne sont la plupart du temps les blêmes, quelque diffé- ^nts que puissent être les états de Tappareil digestif. Elles consistent en un sentinpiit de débilité générale, un affaiblissement de plus en plus prononcé, Famai- {rissement , la fièvre , le délire , des alternatives de passion violente et d'abattement profond. On prétend que la chaleur baisse de quelques degrés; maisdurrie iffirme le contraire, d'après ce qu'iTa vu chez un malade qui mourut d'ikianition par mite d'une oUitération de l'œsophage (2). L*haleine devient fétide, l'urine âcn^ et ardente, les vaisseaux lymphatiques rougissent, d'après Magendie et CoUard de Martigny. Collard dit que la quantité du contenu de ces vaisseaux s'acct^ît j)endant \vs premiers jours du jei)ne, qu'ensuite elle va toujours en diminuant , mais r|ue les lymphatiques de l'intestin charrient encore un peu de lymphe vers le milieu de l'abstinence. L'i^stomac se resserre sur lui-même, et les sécrétions cessent : cependant la vésicule biliaire est pleine, et la bile continue de couler, sans pénétrer, suivant Magendie, dans l'estomac. Le mucus diminue à la surface des mem-

(1) 11 rsl quelquefois arrivé à Longet {Anat. du *ytt. nerv,, t. II , p. 326) de conserver vivtnls de« chiens auxquels il avait réséqué, de chaque côté, des nerHi glosso-pharyn^en et linfcnal* Une fois guéris de leurs plaies, ces animaux lui oiU paru boire, après chaque repas, dans ivsinéine»' proportions que de coutume. Sur quelques uns d*entrc eux, il û pratiqué, en outre, la réstrction des pneumo-gaslriques dans la région cervicale, et la soir s'est néanmoins fikit sentir aivcc une grande vivacité dès le lendemain de Texpérience et les jours suivants, sans doute à 1^ casiiin de la fièvre produite par Pinflaromalion de la plaie du cou. Quant ft la Taim , dont Rracliet rapporte la source aux nerfs vagues, Longet, pour montrer te peu de fondement de ^Bctle fipiiiion , dit avoir observé bien des fois, api-ès la résection des nerfs sciatiquett une grande ^^idiSérence |)our les aliments chez des chiens qui, muselés pendant trois et quatre jours, n*B* ^ •ieni pris aucune nourriture et manifestaient, avant Topéralidn , un vif désir de manger. Quel- "fttffuis même , trois nu quatre autres jours s'écoulaient encore avant qu'ils acceptassent les *'inipnts qui leur étaient offerts. Deux de ces animaux, qui avaient subi de chaque côté, d'alKNil '^"pTiion des nerfs glosso-pharyngien et lingual, puis, plus tard, celle de la paire vague t ont ""^nfçé sans dégoût j en assez grande quantité, des substana^s alimentaires ramoliies dans une ^■^ciion un peu étendue de cnlnquinle. Longet n*a pu rt^pétrr ers expériences aussi longtemps 1^'il Taiirait voulu, attendu que, si la plupart des animaux privés des nerfs vagues boivent ^*^re volontiers , il les a vus rarement vouloir accepter des aliments solides avant leur moit, ^^i ne s'e^t jamais fïiil attendre au delà de cinq jours. Muis d'autres expérimentateurs, Bégin , 'arcade, Sédillot, qui ont vu les chiens survivre plusieurs semaines, disent que Pappétit se ^eUlu chez eux au bout de quelques jours. Longet se montre doitc enclin à admettre qu'après ^ "rclkin de la paire vague , ki faim , et surtout la soif, continuent ù se Arire sentir, de même ^^ le bfMNB de respirer persiste. {Kote du trad,)

(>) On ik9 eftcîê of nmttr poid nnd trarP; a$ a remedjf m feifer, if^l^

/!l08 1>E JJl DlGËSilON EN G£n£HAL.

branes muqueuses , ainsi qu'il arrive à toutes les substances susceptibles d'être résorbées. La sécrétion du pus, du lait, de la salive, du venin des serpents s'arrête. L'urine contient encore de Turéc, car Lassaignc (1) en a trouvé, chez un aliéné, après un jeûne de dix-huit jours. Les voies urinaircs ne sont pas nécessaiiTiDeot enflammées, les membranes muqueuses ont une teinte pâle. Suivant Coilard, h quantité relative de la fibrine diminue dans le sang , tandis que celle des parties solides des globules augmente (2). Après la mort, on trouve Festouiac fortement contracté.

11 résulte des expériences faites sur la durée de la vie chez les animaux et dia les hommes privés de nourriture, que les animaux à sang chaud sont ceux qui sb^ 1 portent le moins longtemps rabstinence «ibsolue. Les animaux inférieurs comerti d'un test dur supportent la faim pendant un laps de temps fort long, car je su qu'un scorpion d'Afrique apporté en Hollande ne reçut aucun aliment ni donot h traversée ni pendant cinq mois qu'il vécut ensuite chez De Haan. Rudolphi a coi> serve un Proteus anguinus pendant cinq ans, en ayant soin seulement de reflovvêler l'eau; Zoys en a gardé un autre ])endant dix années; ici on peut admettre que les infusoires de l'eau fournissaient quelque nourriture à l'animaL On peat également conserver les tritons, les tortues, les poissons dorés, pendant des duaia entières sans nourriture. On sait que les serpents jeânent quelquefois six moâè suite. Des oiseaux ont vécu cinq à vingt-huit jours dans les expériences de Rdi: un phoque vécut un mois hors de l'eau et sans nourriture; des chiens ontpMi vingt-cinq à trente-six jours sans boire ni manger. Les honunes ne supportai généralement pas la faim et la soif pendant plus d'une semaine : il est rare qu'iby âur\ ivent pendant plus de quinze jours ; la faim seule est supportée plus longteopii et, bien plus longtemps encore, dans les maladies , l'aliénation mentale surtoiL Tiedcmann cite des individus morts de faim , mais pouvant étancher leur soif,qi vécurent cinquante jours et plus (3). Les abstinences qui durent des mois entins, ou même des années, sont des impostures, conmie le dit fort bien Rudolphi (^].

(1) Journ, de chim, méd.^ 1825.

(2) Magkndib, Journ, de physioi.t t. VtU, p. 171.

(3) Untcrsuchungen uebcr da» NahmngabeduerfnitSt den ^ahruttgtlrieb umd die NakTWi§^\ mit tel de» Mentchen, Darmstadl , 1836.

{h) Malgré les recherches de Redi et de Collard, Thistoire de rabstinence complèledrtfl'' ments laissait encore de grandes lacunes, que Chossat a tenté de remplir (AerA. exfér, Cinanition , Paris, 18Â3). Ses expériences nombreuses ont été faites sur des pigeons, des lereiles, des poules, des corneilles, des cochons d'Inde, des lapins et des animaux à sangMii la privation d'aliments a été absolue et continuée jusqu'à la mort réelle ou immiaeote. tiers des cas, on a fourni aux animaux de Tcau à volonté, et l'on a tenu compte de ont consommée; le poids du corps a été évalué au début et à la fin de l'cxpérieoce, et le souvent la pesée a été réitérée chaque jour. Voici les résultat». Le plus constant, c^eM II nution graduelle du poids du corps. A cet égard, Chossat établit une distkicUon entre II relative à un seul jour {perte diurne) j et celle qui se rapporte à la durée entière de Ti ( perte intégrale). Toutes choses égales d'ailleurs, la perte diurne est d'autant pIoB fbrt?( ranimai a plus de volume : cependant, quoique le corps diminue chaque jour de poids. Il { n'a pas lieu d'une manière uniforme. Le maximum se présente au début, <|uelqucfiiiiàlii mais jamais au milieu de Texpérience. La présence de ce maximum au débnt tient jirH<t' que, le premier jour de l'abstinence, le corps expulse le résidu de l'aliment ingéfè 11 Aubsi, lorsqu'on fait abstraction de ce premier jour, trouve-t-on que les pertes