III. — LAIT

Le lait est un aliment complet , car il renferme des matières azotées, des matières grasses, du sucre et des sels.

Soumis à l'ébuUition il se recouvre d'une pellicule formée par la coagulation des substances albuminoïdes.

Abandonné à lui-même pendant vingt-quatre heures il se sépare en deux couches; la couche supérieure est formée par les matièies grasses qui, pluslégères, mon-

tent à la surface, c'est la crème; la couche inférieure est le lait écrémé.

Au bout d'un certain temps le lait fermente et se coagule. Le coagulum est constitué par les matières grasses et albuminoïdes,le liquide dans lequel il nage renferme le sucre et les sels, c'est le petit-lait.

La coagulation est due à la production d'acide lactique par fermentation du sucre.

Composition (lait de vache) :

Eau 800

Matières grasses (beurre) 34

Matières azotées (caséine) 27

Sucre (lactose) 47

o , i Chlorure de putassiuai. 1 ) ^

'"""( Phosphates 1 (

Les matières gras:ses consistent en : oléine, stéarine, margarine, paimitine.

Elle sont renfermées dans un élément anatomique arrondi, ayant 2ou. de diamètre, qu'on appelle globules du lait. Cet élément anatomique n'est autre que l'épithélium de la glande mammaire gorgé de matières grasses.

Le globule du lait est entouré d'une enveloppe très fine, qui empêche les matières grasses de s'agglutiner. Cette membrane se dissout dans les alcalis e t se déchire par le battage. C'est pour la déchirer et agglutiner les matières grasses qu'on bat la crème quand on veut faire du beurre.

Le suoe de lait ou lactose n'existe que dans le lait. 11 a une saveur moins sucrée que le sucre de canne. 11 subit les fermentations lactique et alcoolique.

Les albumînoides sont représentés par une albumine spéciale, la caséine, avec laquelle on fait le fromage.