S£S MŒURS, DOYALLE, LE TIR A TERRE, LES CAILLES A LA CUISINE

La caille (perdrix coturnis] est un charmant oiseau de passage qui a une grande ressemblance de plumage avec la perdrix; elle ne se perche jamais, ce qui ne l'empêche pas de se réfugier aux lisières et même dans l'intérieur des bois. Sans cailles, point de chasse en plaine, caries pays, en -France, où les perdreaux suffiraient seuls à une chasse agréable, sont maintenant excessivement rares. Puis, quand ontue im perdreau, on éprouve comme un remords ; ilvous semble que vousattentiez à vos plaisirs de Tan prochain; la crainte de l'avenir empêche de jouir du présent, et, si les grandes choses peuvent être comparées aux petites, vous ressentez im sentiment analogue à celui qu'on éprouve à l'occision d'im chevreuil ou d'un sanglier. Le chevreuil renversé , tournant vers vous ses beaux yeux mourants et remplis de larmes, vous inspire un regret ; vous voudriez pouvoir rendre la vie à cet hôte aimable et gracieux des forêts; au contraire, point d'émotion, si ce n'est une émotion de plaisir, à la mort d'un sanglier des-

ructeur, farouche, immonde, couvert de vermine. De même pour les cailles, plus on en tae, plus on désire en tuer.

Si donc vous êtes Ùu vrai chasseur, si vous avez le feu sacré, si vous ne chassez pas pour le plaisir unique d'enregistrer de gros chiffres dans votre journal véridique et nécrologique, enfin si vous avez quelque ressemblance avec ces chasseurs émérites que le marquis de Fondras a célébrés dans ses jolis contes, vous chercherez les cailles jusqu'au 15 septembre de préférence à tout autre gibier ; vous en serez tout d'abord récompensé, en trouvant, après leur départ, vos compagnies de perdreaux presque intactes. N'allons pas trop loin; cela ne veut pas dire que, semblable à Thomme d'Elzéar Blaze qui, étant sorti pour tuer des motteux, ne voulut pas, par respect pour sa parole, tirer un lièvre qui lui passait sous le nez, vous ne deviez pas profiter desbonnes occasions; seulement il faut vous attachera la poursuite des cailles comme au principal, le reste ne sera que l'accessoire. Par ce moyen, vous vous amuserez sans faire tort à personne, et si la ponte, dans les pays méridionaux (Afrique, Espagne, Baléares, etc.) est favorisée par des circonstances heureuses, ôi Forage ou la tempête ne contrarie pas la traversée, au mois de septembre suivant, vous ne remarquerez aucun déficit dans le nombre habituel des cailles.

A l'ouverture de la chasse, la caille se trouve un peu partout, mais principalement dans les chaumes de blé et d'avoine, surtout quand ils sont entremêlés de jeunes trèfles de Tannée. Elles affec * tionnent beaucoup les champs couverts de Galeopsis ladanum * qui croît pn abondance en Iiorraine, dans tous les terrains. Si vous chassez dans un pays légèrement accidenté, cherchez-les sur la déclivité des côtes, dans les chaumes près des prés, et dans les champs que je viens de vous indiquer. Plus tard, du 1 au 20 septembre, elles se réfugient souvent 4ws les pommes de terre et dap§ les haies.

Quand votre chien arrêtera, à sa queue qui pera un pe]i relevée, à la diTection de son nez qui vous indiquera une distance communément moindre de quatre mètres, vous reconnaîtrez que c'est une caille. Beaucoup de chiens, surtout les Épagneuls, se coif chent quand il s'agit d'une caille ; si elle a couru, ils se traînent sur le ventre en suivant sa piste.

4 De gaUdy casque, et opsisy figure. Genre de plante de la famille des Labiées.

Tige rameuse à feuilles florales semblables à celles de la tige; fleurs rouges, jaunes, blanchâtres pu panachées de ces deux couleurs. On trouve partout, dans les haies, dans les champs le gàleopsis ladanum, vulgairement ortie rouge.

BouiLLET, Dictionnavre universel.

Votre chien est en arrêt, tournez en ayant soin de ne jamais passer devant lui, c'est-à-dire entre lui et le gibier. Une caille part, laissez-la filer et ne tirez qu'à douze ou quinze pas. Que vous tuiez ou que vous ne tuiez pas, tenez-vous néanmoins une demi-minute sur vos gardes, très-probablement une caille se lèvera et vous manqueriez im coup double :

Le premier allons vite, Le second tout de suite,

c'est le dicton inventé par le Vieux Chasseur pour résumer les devoirs du tireur en présence de deux cailles partant ensemble*.

Vous entendrez dire et vous lirez partout que la caille est un oiseau triste, solitaire, vivant seul ; n'eii croyez pas im mot. Il est rare, à l'automne, quand les mâles ne se disputent plus les bonnes grâces des femelles, qu'une caille ne soit pas accompagnée ; il est vrai qu'en partant elles se séparent et suivent des directions différentes , mais qu'importe ! elles se rejoindront le soir ou la nuit. Quant à son caractère , s'il est triste , je l'ignore, je sais seulement qu'elle aime la liberté comme bien d'autres, qu elle réussit mal en cage, et que son chant, joyeux, quoique monotone,

* Le Vieibx Chasseur t p. 8L

est agréable durant les belles soirées du printemps.

Quand le baromètre baisse, quand il va pleuvoir ou qu'il vient de pleuvoir, elle se fait entendre sans interruption. Cette influence du temps sur la caille est commune à d'autres oiseaux, le pinson, le corbeau, etc.; elle était connue des anciens ; Virgile en parle dans les Géorglques; de nos jours, les laboureurs y puisent pour les travaux des champs des indications plus sûres que celles données par Tinstrument de Torricelli. Dovalle en dit un mot dans des vers charmants. Dovalle , hélas! qu est-ce que Dovalle? Qui a lu Dovalle? Qui se souvient de lui ? Qui lui a serré la main ? Ce fat cependant un talent gracieux, ce fut un frère d'Hégésippe Moreau, et comme lui une fleur de poésie moissonnée avant d'être éclose. Dovalle, tout jeune encore, était à Paris en 1817 ; la misère, si fatale au génie, l'avait jeté dans les estaminets de bas étage, il y trouva une querelle, un duel et la mort. Le Panthéon ne protégera pas sa tombe, cependant son souvenir vivra chez quelques-uns par la double auréole de l'infortune et du mérite.

Voici ces vers ; ils ont un rapport bien indirect avec notre sujet, mais ce braconnage sur le terrain d'autrui ne provoquera, j'en suis certain, ni plaintes ni procès-verbal.

De l'eau qui tombe goutte à goutte, Chrysa, je n'entends plus le bruit, Le ciel est clair, l'ouragan fuit, L'oiseau joue au bord de la route.

£ntre les sentiers tortueujc, Sous les verts buissons d'aubépine, Parmi les touffes d'églantine, Chrysa, veux-tu venir tous deux ?

Les papillons du crépuscule De nouveau brillent étalés, Sou§ le vent )a prairie ondule, l^a caille cbante dans les blés.

Viens, avant que le jour finisse, Viens, Chrysa, donne-moi la main, Du vallon prenons le chemin, L'heure aux doux songes est propice.

Vous entendrez dire encore que la caille abandonne ses petits dès qu'ils peuvent se suffire, c'est une autre erreur. Il n'y a pas un chasseur qui n'ait rencontré vingt fois des compagnies de grands cailleteaux avec leur mère; je'ne parle pas du père, c'est un coureur qui ne connaît rien des liens sacrés de la famille. Je vais plus loin, quand les petits n'ont pas assez d'aile pour fuir, la caille (toujours la femelle) a Ip même instinct que la perdrix :

Elle fait H blessée, et va traînant de l'aile, Attira^nt le chasseur et le chien sur ses pas ; Détourne le danger *

je l'ai vu mainte fois.

Celte réhabilitation de la caille ne s*étend pas à ses mœurs ; elles sont déplorables, et en tout semblables à celles de la tourterelle, cette adultère re- Japs, cet emblème détrôné de la fidélité conjugale. La caille n'a pas de préjugés; elle appelle et provoque les amants. Si, pour la conquête de ses charmes, ils se battent avec fureur, elle les regarde, impassible; que pendant la lutte il survienne un troisième prétendant, elle s'enfuit avec lui pour Tabandonner à son tour, au moment même où elle vient de monter à l'autel et d'engager sa foi. De retour sur le champ de bataille, elle attend que le sort des armes ait désigné le vainqueur pour lui livrer sans vergogne sa patte et le reste.

J'ai été le témoin privilégié de ce manège de coquetterie ; la scène se passait dans un: pré, au mois de mai 1845 ; en blessant la prosodie, mais sans calomnier personne, on pourrait donc encore ajouter à Ténumération faite dans un impertinent distique, et dire :

* JLiÀ FoiïTÀiNB, les Fables,

(iuidlevius pluma? pulvis. Quid pulvere ? ventus . Quid vento? coturnix. Quid coturnice? mulier, Quid muliere ? nihil.

Je laisse à un plus hardi que moi le soin de la traduction.

Une caille se cache si bien dans Tornière d'un char, dans la forme d'un pied de vache, que souvent, dès que vous faites un pas en arrière pour éviter de la mettre en pièces, elle cesse d'être visible. Remarquez alors, au moyen d'une herbe, la place qu'elle occupe, retirez-vous à dix pas au moins et faites feu. Il est possible que vous manquiez, soit parce que la caille aura coulé pendant votre manœuvre, soit parce qu'elle se sera trouvée abritée par le rempart qui la défilait,, soit enfin parce que votre ligne de mire se sera rompue pendant la marche à reculons.

Pour parer à cet inconvénient, des chasseurs essayent d'asphyxier Toiseau en tirant devant son bec, mais quelquefois ils emportent la tête, la poitrine et il ne reste plus de caille ; d'autres tirent sous le ventre pour étourdir la bête ; dans ce cas, ou l'on manque, ou la caille entr'ouverte, remplie déterre, a perdu son mérite culinaire.

J'ai tant sacrifié de gibier par ces diversprocédés, que je les ai abandonnés tous, pour la méthode

suivante, la plus simple et partant la meilleure. Quand je ne puis reculer sans cesser de voir la caille, ou la tirer sans exposer mon chien, je passe mon fusil dans la main gauche, et de la droite je saisis Toiseau; s'il échappe, j'ai la ressource de mon plomb et de mon adresse.

Lorsque volis tournez en cercle autour de votre chien et que vous apercevez la caille blottie sous une touffe d'herbe, retirez-vous le plus que vous pourrez sans la perdre de vue et tirez. Tirez toujours à terre quand l'occasion s'eip présentera, c'est la meilleure leçon que vous puissiez donner à votre élève. Ne tenez aucim compte des sarcasmes. Si, sous prétexte de générosité ou d'habileté, vous vous permettiez de faire partir le gibier, il arriverait très-probablement que plus tard, à votre approche, le chien marcherait, romprait son arrêt, s'élancerait même, pensant que puisqu'il s'agit de faire fuir le gibier, il peut vous en éviter la peine. Quand on a un tel serviteur, il vaut mieux, suivant moi, rester au logis que de courir les champs. Je suis tellement convaincu du danger que je signale, que jamais, même avec les plus vieux et les meilleurs chiens, je n'ai fait partir volontairement une pièce de gibier, excepté dans les buissons ; c'est peu brillant pour le tireur, je l'avoue ; vous y perdrez peut-être votre royauté, du njoins les jaloux vous la contesteront, prétendant que les pièces

tirées à terre ne comptent pas. Laissez dire, ne discutez pas et continuez.

Le Journal des Chasseurs n^est pas de cet ayis ; par l'organe de PaimableM. Golde, l'un de ses directeurs, il s'écrie : « Pourquoi ai-je fouillé brin à brin cette pièce de vert, c'est dans Vespoir et par-dessus tout dans Fespoir de lewir et de l'entendre s'envoler, ce perdreau que mpn chien a éventé, suivi pas à pas et arrêté ferme, en me faisant passer par toutes les émotions et les jouissances ; et vous voulez que je lui sacrifie mon suprême plaisir I c'est aussi surtout dans Tespoir de le voir débouler et s'enfuir, les oreilles collées au dos, ce bouquin que je me garderai bien d'écraser au gîte, quand je puis me donner la bonne joie de lui voir faire le manchon. Si mon chien me volait un tel bonheur, ce serait un tyran et je ne voudrais plus de lui. »

t Donc, tirons au gîte ou par terre quelquefois, par raison ou par sacrifice; mais gardons-nous bien de le faire, dès que nous n'y serons pas obUgés, soyons un peu chevahers, nous y gagnerons en adresse et en plaisir. »

Il convient, ententes choses, de joindre l'exemple au précepte, je ne discuterai donc pas, je ne dirai pas que sur dix arrêts de caille il n'y en a souvent pas deux qui tiennent jusqu'à ce que l'oiseau soit vu par terre ; que sur les arrêts de per-

dreatlî et de lièvres, souvent pas un sur vingt ; qu^ainsi les occasions de tirer sous le nez du chien sont assez rares, et par contre très-fréquentes les occasions de voir un bouquin s'enfuir, les oreilles sur le dos. Je ne dirai pas que dans tous les cas votre chien, s'il sait son métier, doit rester immobile < et que c'est à vous qu'incombe, s'il y a lieu, l'obligation défaire lever le gibier, que par conséquent ce chien n'est point \m tyran j qu'il ne vous vole rien, et vous laisse la facilité d'être chevalier tout à votre aise, etc. ; non, non, je ne discuterai pas, jô ferai seulement appel à un aréopage de chasseurs, et, comme on dit au palais, le tribunal appréciera.

Les passages de cailles plus ou moins considérables se prolongent, dans les bonnes années, jusqu'au 20 septembre. Après cette époque vous pouvez en rencontrer quelques-unes, mais si voua parvenez à en cueillir assez pour en orner la broche le jour où vous aurez des amis à diner, vous aurez gagné ce que le Chasseur rvstiqus * nomme le quinne du chasseur ; seulement il en fait l'application à la gelinotte, au coq des bruyères, à l'outarde; plus modeste, je vous souhaite de surprendre dans vos pérégrinations un renard égaré dans un chanvre, ou un vol de canards, ou une bande de vanneaux,

i Chasseur tuêtiquef p. 279#.

Vous verrez comme c'est réjouissant, et comme ces bonnes chances font oublier les fatigues et les mécomptes antérieurs.

MM. Blaze et d'Houdetot préfèrent la chasse solitaire en plaine à la chasse en compagnie ; je suis assez de leur avis ; dans la chasse en bande il y a toujours un chien au moins qui vient porter le trouble partout, qui court à votre coup de fusil, ou qui arrive de deux cents mètres piller Tarrét de votre chien et lui donner une détestable leçon : ensuite les chasses nombreuses sont de vraies parties de cabaret. Au déjeuner, on vide plus de bou* teilles qu'on n'a tué de pièces. Selon moi, la vraie chasse, la chasse agréable et productive, c'est la chasse à deux. D'abord votre chien y apprend à arrêter à patron (arrêt de confiance sur l'arrêt d'un autre chien), puis le voisin peut vous rendre service si vous avez oublié des munitions ; à votare tour vous rendez service au voisin; à deux on juge plus facilement des remises, on voit mieux ce qu'il y a à faire ; on applaudit aux beaux coups de l'ami, Tami est présent pour rendre témoignage des vôtres ; si Ton est indisposé, quelqu'un estlà ; que l'orage survienne on s'abrite ensemble. Ensuite il y a des lacunes dans la chasse, soit que la fatigue vous oblige à vous reposer, soit que vous soyez forcé de contourner un terrain défendu, on cause alors, on examine la campagne, les ha-

bitations, les châteaux, on évoque les souvenirs, et, suivant la disposition de Tesprit, on récite un conte de Boccace, ou Ton prête Toreille au chant religieux de la cloche du village. On peut encore rappeler, car c'est aussi une douce jouissance, les joies du matin de la vie, le bonheur écoulé, et cet heureux temps d'illusions où les douleurs s'oubliaient dans les innocentes délices d'un premier amour.

Quand Dieu daignera vous accorder un beau temps, un aimable compagnon et beaucoup de cailles, vous yous plaindrez de la brièveté du jour ; vous accuserez le soleil d'être paresseux, de se coucher trop tôt, de vous faire tort, et vous redirez avec la chanson :

Oui.

Rien ne se fait bien qu'à deux.

Vx soin

La caille est un délicieux gibier, mais il est de haut goût et il serait difficile d'en manger beaucoup et souvent. Les cailles d'automne prennent énormément de graisse; il arrive qu'elles ne peuvent plus voler, on en prend à la main sous le nez du chien ; un chien leste et ardent en happe maintes fois quand elles essayent de partir. C'est dans la graisse que réside le vrai mérite de la

caille, son arôme; aussi un cailleteau maigre n'est pas supérieur au moineau et doit être abandonné au chat.

« La caille est, parmi le gibier, ce qu'il y a de « plus mignon et de plus aimable. Une caille bien « grasse plaît également par son goût, sa forme et « sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les « fois qu'on la sert autrement qu'en rôti ou en pa- « pillotes, parce que son parfum est très-fugace, « et que chaque fois que l'animal est en contact « avec un Uquide, il se dissout, s'évapore et se a perd ^ »

Le spirituel vicomte de Curel dit à son tour * :

* Brillat-Savarin, Physiologie du Goût, p. 169, Ic"" vol.

2 Manuel de cuisine à l'usage des gourmands qui ne sont pas riches. Le premier titre était : VArt d'irriter la gueule. Ce titre offensa Geoffroy, le feuilletoniste des Débats^ et il en résulta une polémique très-vive qui finit par cette dernière réplique du vicomte de Curel :

« On a changé le titre de cet ouvrage pour complaire aux personnes qui consentent qu'on excite leur appétit, mais non pas qu'on irrite leur bouche que nous avons impertinemment nommée gueule. Les plus pointilleuses ont prouvé néanmoins que l'expression n'est pas, à leur égard, aussi impropre qu'elles l'ont prétendu; car ce n'est pas d'une bouche que sont sorties toutes les injures lancées contre nous. Au reste, nous demeurons persuadé qu'on peut dire comme les anciens Romains, qui n'avaient pas moins d'urbanité que de gourmandise, et qui n'ont pas blâmé Apicius pour avoir donné le même titre à son livre, »

L'auteur du Manuel de cuisine imprimé en 1811, a aussi

« La caille est un oiseau de passage un peu plus « gros qu'une grive ordinaire, elle vient au prin- « temps et s'en va au commencement d'octobre. « Elle est ordinairement fort grasse en automne, « et c'est pour cela qu'on la mange presque tou- « jours rôtie, après Tavoir vidée par la poche. On « la fait aussi griller à la crapaudine à cause de « l'excès de sa graisse. Les cuisiniers qui les rem- « plissent de beurre,ou les couvrent de bandes de « lard, s'éloignent donc du véritable esprit de la « cuisine qui ne permet pas d'ajouter graisse sur « graisse, ni de dénaturer le goût primitif des « mets par surcroît d'assaisonnements. D'ailleurs « il faut regorger de cailles pour les mettre en ra- « goût, pour en faire des sautés, c'est abuser de « l'art, ou plutôt c'est le méconnaître. » (Article Caille.)

composé une théorie des omhres, très-estimée, un éloge de Vauban glorifié par TAcadémie française. Il a perfectionné l'art de la distillation et découvert le secret de VHypériante ou liqueur des îles. Plusieurs gravures sur bois en avaient fait un digne émule de Papillon, des pièces légères, fraîches et gracieuses, un poëte agréable, etc., etc. On comprend qu'avec ces connaissances variées, le colonel de Curel ait pu rendre un Manuel de cuisine aussi intéressant que le sujet le comporte. Ses ragoûts contiennent à l'occasion non moins de^el attique que de sel de cuisine ; la contrefaçon aux allures rapaces n'a donc pas manqué une si excellente occasion de faire ses frais; à la mort de l'auteur et sans souci de la famille, elle a réimprimé le Manuel avec un sans-gône du ressort des tribunaux.

M. Blaze, copiste fidèle des doctrines des maîtres qui Font précédé dans la carrière, s'écrie :

« Dieu nous envoie tous les ans des

« cailles pour être rôties ou mises en papillotes, « ce sont les seules manières de les manger.

« Quelques personnes les servent en salmis, en « pâtés ; c'est une faute grave, c'est un acte de la « plus profonde ignorance ; le parfum de la caille « se volatilise facilement, dès qu'elle est dans un « liquide quelconque ; Tarome n'existe plus ; vous « avez encore une chair délicate, mollette, onct tueuse, mais ce n'est pas une caille.

« Cependant il est des circonstances où l'on peut « se permettre de manger des cailles bouillies ; « c'est lorsque, dans une partie de chasse, on va « dîner ou déjeuner dans quelque auberge de « village, où l'on ne trouve que le pot-au-feu suivi « de la classique omelette. C'est fort bon sans « doute, mais cela ne suffit pas à votre appétit de « chasseur. Vous n'avez ni le temps ni la patience « de mettre vos cailles à la broche ; d'ailleurs on « n'a point sous la main ce qui est nécessaire : « plumez et videz, puis suspendez-les dans la mar- « mite bouillante, laissez-les cuire pendant quatre « ou cinq minutes, et servez chaud, et vous aurez « un assez bon plat. »

Je ne suis pas de cet avis ; les cailles traitées de cette manière sont détestables et le pot-au-feu n'y

gagne rien, j'en ai fait Texpérience. Et puis il faudrait remonter au déluge pour trouver en France une aiiberge où il y ait, d'habitude, un pot-au-feu avec du bœuf ou de la vache. On n'est pas même assuré, tant s'en faut, d'y rencontrer une marmite de légumes au lard ou à une graisse quelconque. Les cuisinières et les ménagères de village ne connaissent qu'une façon de préparer les volailles et le gibier; à l'étouffé dans la cocote, avec du beurre, toujours du beurre; caille, perdreaux, pigeons, poulets, voire même les lièvres, tout ypasse; c'est comme en Hollande où, au bout de quelques jours, vous êtes si fort rassasié de beurre, vous en avez tant vu, tant mangé, que le pays lui-même vous apparaît dans ime sauce au beurre. Vous donnez à l'une de ces ménagères six bonnes cailles grasses et vous vous attendez à jouir du plaisir de la table, un de ceux que la nature avare nous a départis en si petit nombre, erreur cruelle ! Vos charmants oiseaux brûlés, carbonisés, reviennent nageant dans un plat ,

Dont un beurre gluant inonde tous les bords *;

c'est à soulever le cœur.

Les plus avisées des cuisinières champêtres ont

* BoiLEAU, Satires,

entendu dire, qu'à défaut d'une broche, on peut faire rôtir sur le gril, les cailles enveloppées dans une feuille de vigne; c'est vrai, mais alors au lieu d'une feuille, elles en emploient quatre et vos cailles prennent un goût de vert, propre à ravir un lapin, mais blessant pour les nerfs olfactifs d'uti être humain. Si donc le hasard vous conduit dans une auberge de village ou chez quelque fermière inexpérimentée, surveillez vous-même votre repas. Vous y gagnerez, quand tout sera servi à point, de vous mieux reposer, par la satisfaction d'un besoin impérieux, et d'être relativement plus aimable, deux choses dont il ne faut jamais qu'un chasseur se prive quand il le peut.

De la Perdrix