CONSERVATION DES GRAINS

Commerce, production, disette. — Accaparement ; influence de la conservation des grains sur la santé publique. — Caractères organographiques et composition chimique des grains. — Farines, fécule de blé. — Falsification de la farine de froment par la fécule de pommes de terre. — Procédé Boland. — Gluten , pain de gluten. — Traitement des diabétiques par M. Bouchardat. — Essai des farine» (aleuromètre-Boland). — Anciens procédés de conserva* tiou des grains (greniers , silos , caves , etc.). — Charançons. — Grenier mobile Vallery.

Les céréales (i), et particulièrement le blé ou le froment , sont pour l'homme , dans toutes les nations , d'une importance immense , puisqu'elles toi meut la base de sa nourriture; et d'ailleurs on sait que plus un peuple est civilisé , plus il consomme de blé, c'est-à-dire que la punie essentielle de su nourriture est le blé converti tnpain,

(t> Le mot céréale, de Cérès, déesse des moissons , s'applique , dans notre langue , aux plantes panaires ou autres, à tftaMacea farineuses , appartenant spécialement à la Camille <b* traiftûnéea. 11 comprend donc le froment, le seigle, Yorgt, fcttttÎNt» *o ri*, le mlUt, le mats, le sorgho, Yalpute.

sauf les exceptions dépendantes des localités , des influences atmosphériques qui ne permettent pas de le cultiver.

Le commerce des grains est nu des plus étendus et des plus imporians (i). La conservation des grains mérite donc tous les soins du fermier. Il y a de si grands avantages attachés à la conservation des céréales produites dans une année où elles sont abondantes et à bas prix, pour les verser dans le commerce dans les années de disette , que cet art a de tout temps (ait le sujet des recherches, non seulement des agriculteurs et des commerçans en blé , mais encore des économistes. La tranquillité et le bonheur public sont liés à ce genre d'industrie, et on est maintenant revenu de l'opinion qui faisait jadis attribuer aux accapareurs les calamités, compagnes des disettes ; et si toute» fois une partie du peuple partage encore cette erreur, les geuvernemens , plus éclairés sur les intérêts publics , favorisent a Feuvi un commerce dont, contre les opinions autrefois admises, l'effet naturel est, i* de transporter le grain des lieux où il abonde et est h vil prix , dans les pays où il est rare et par conséquent cher; a# de conserver les grains des récolles abondantes pour les rendre à la consommation dans les temps de détresse ; 3* et

(1) En supposant le prix moyen du blé de 32 francs l'hectolitre , la France en produit pour 500,000,000 de francs , et la valeur totale des produits obtenus avec le blé s'élève au chiffre énorme de trois milliards huit cent millions de francs.

tu

enfin, de prendre toutes les voies nécessaires peur éviter la disette, qu'on attribuait généralement aux spéculations des accapareurs.

Ainsi aujourd'hui , en diminuant la masse vénale des grains sur les marchés dans les années fécondes, on en soutient le prix(i) qui tombe» rait au-dessous de la valeur ix laquelle les fer? miers peuvent retirer les frais de leurs exploite* tions ; et en fournissant , après les mauvaises récoltes, les blés conservés, on évite les maux de la disette et d'une cherté trop grande.

La mauvaise qualité des grains provient sou* vent de la manière dout ils ont été conservés» Attaqués par les insectes, renfermés dana des greniers humides , ils peuvent acquérir une qualité fâcheuse qui se transmet h la farine et que la panification ne détruit pas tout-à-fait. La consommation de ces produits a dès lors une influence tellement nuisible sur l'économie animale , que d'après certaines recherches de statistique , elle fait naître à certaines époques des maladies particulières, augmente la mortalité, diminue les mariages et le nombre des hommes propres au service de la guerre, etc. Que pourrions-nous ajouter pour donner à cette question une plus grande importance ?

(1) Le prix moyen du blé es* ordioairemwt de )9 francs l'hectolitre , et le prixffeZrevieiit de 15 fr. Souvent ces prit varient considérablement. On comprend que dans ces ftqcr tuation* il y a perfc pour tout le mande.

Les grains ou fruits des céréales contiennent presque tous les mêmes principes immédiats, mais en quantité très variable , et non seulement variable suivant les espèces, mais pour les mêmes espèces suivant les localités où elles sont cultivées. La composition élémentaire du blé , de Y avoine, de Yorge, du maïs, est h peu près la même ; on avait avancé que le maïs ne contenait point du tout de gluten, il en contient néanmoins, mais en une très faible proportion (i/ioo).

Lorsqu'on examine un grain de blé , on voit qu'il est formé d'un tégument extérieur ou écorce de nature cornée. Ce tégument se compose de deux enveloppes , dont l'une entre pour o,o44 ^ 0,059 du poids du grain de blé , et l'autre plus épaisse et plus adhérente , pour 0,020 h o,oi5 (100 grains de blé pèsent 3 grammes, 45 * 4^7 ï moyenne, 4 grammes).

Cette enveloppe double avance un peu dans l'intérieur du grain , on le remarque aisément en coupant le grain en deux ; il présente à peu près la forme d'une feuille dont les bords sont reployés. Il est bon d'insister sur cette conformation, parce qu'elle fait comprendre les difficultés que l'on doit éprouver dans la mouture pour séparer toulà-fait le son qui est formé entièrement par l'écorce. L'intérieur du grain de blé , ou périsperme, comprend toute la farine ; mais celle-ci, dans chaque espèce de blé , varie par sa cohésion comme par la proportion des principees dont elle

tel formée. La fécule ou amidon et le gluten sont les deux principes les plus abondans.

Ou distingue trois classes de blés : les durs , les demi-durs et les tendres , selon que la farine s'y trouve dans un état de cohésion plus ou moins grand. Lorsqu'on casse un grain de blé dur {triticum durum ), la farine qu'il contient a tant de cohésion qu'elle paraît cornée. Ces blés contiennent plus de gluten que les autres, sont moins attaquables par les insectes, mais donnent du pain moins blanc, parce qu'ils sont d'une mouture plus difficile : ces variétés croissent plus particulièrement dans le midi. Dans les blés demi-durs, le perisperme présente dans sa cassure des parties blanches et des parties cornées ou transparentes, et les blés tendres ont une cassure blanche ou farineuse : ils donnent la plus belle farine , mais ne se conservent pas aussi bien que les premiers ; ils sont surtout plus attaquables par les insectes. Use trouve aussi parmi les blcs des espèces a grain rouge et des espèces à grain blanc. D'après M. Desvaux, le défaut des fromens blancs est de donner une pâte trop courte et moins liée que celle des fromens rouges ; cela tient à ce qu'ils contiennent une trop grande proportion de fécule au détriment de celle du gluten. 11 suffirait dès lors dy ajouter, à la mouture , une petite portion de blé dur ou £r/tf<'e , dans lequel le gluten surabonde > pour en obtenir une pâte parfaite- La partie \\\ plus riche eu gluten occupe orcii*-~

naireuieni llntcrienr du grain de blé ; In couche qui vient après le tégumeut corné, contient plus de fécule et de matière al Lumineuse. Lorsque les grains sont soumis à la mouture , ils sont d'abord concasses et divisés de manière à ce que la partie interne qui doit donner la plus belle farine ne soit pas attaquée ; on réserve ces parties du grain ou gruaux qui se séparent de la première farine par le bluttage, pour une seconde mouture. Voici a peu près la composition de la farine (i) :

Glmen M tl- Ml M

Amidon, bombe. Haut. Dexiria*. wMti

tendra.. 78 11 4,5 3,5 3

Farine sèche demi-durs 75 13 5 3,8 3,2

deblé* l 68 17 6 5 4

durs.,., i ej 1?5 7- 5(g 4~

(1) Vauquelin obtint le résultat suivant en analysant comparativement un asseï grand nombre de farines.