DIX-SEPTIÈME LEÇON

AMIDON DES CÉRÉALES. — VERM1CELLERIE.

Extraction ancienne de l'amidon. — Fermentation à ta sure. Inconvéniens de ce procédé. — Extraction de l'amidon et du gluten par le procédé de M. Martin, à la Valette. — Fermentation méthodique. — Élimination complète du gluten, lavage. — Égoullage. — Dessiccation (séchoir.) — Amidon en baguettes, en pain , en poudre. — Vermicellerie. — Emploi du gluten. — Pétrissage. (BroU àvermicellerie.) — Moulage de la pâte. — Vermicelliiie; macaroni, pâtes diverses pour potages.

L'amidon des céréales s'extrait par deux procédés, dont l'un, qui ne date que depuis peu, doit être préféré a l'ancien. Nous allons décrire les deux avec les modifications que la théorie doit y apporter. D'abord, le nouveau procédé paraît être plus à la convenance du laboratoire que de la fabrique , et l'ancien , où le temps fait tout, semble moins dispendieux que le nouveau, qui réclame une opération manuelle continue. Ce dernier toutefois doit obtenir la préférence par la beauté àe ses produits et l'utilisation des matières quise

:rouvent perdues dans le premier; désavantage pour le fabricant , insalubrité pour le voisinage.

Extraction par V acidification. — Jusque dans ces derniers temps, c'est par la décomposition putride du gluten que Ton a préparé l'amidon des céréales; c'est du froment que Ton se sert le plus habituellement pour l'obtenir. Le blé doit avoir été moulu grossièrement entre des meules moins serrées que pour la farine de boulangerie, et cela afin qu'elle renferme moins de grains de fécule concassés on déchirés par les aspérités siliceuses de la meule {voyez Mouture). Quelques amidonniers même ont remplacé la mouture par l'hydratation des grains, qu'ils expriment ensuite dans l'eau, pour en faire sortir tous les principes farineux, sous forme de mucilage; ce procédé, bien dirigé, doit donner une grande quantité d'amidon de plus , parce que les grains de fécule y sont moins exposés à être altérés par le broiement. Quoi qu'il en soit, on abandonne la farine, sous forme d'une bouillie, a sa propre décomposition, dans des tonneaux de Bordeaux, pendant trois semaines h un mois, après y avoir ajouté les eaux sures (i) d'une opération précédente. La fermen-

(1) Les eaux sures sont composées d'eau , d'acide acétique, d'alcool, d'acétate d'ammoniaque, de phosphate de chaux et de gluten. Lorsque la farine fermente, le sucre et le gluten réagissent l'un sur l'autre et donnent naissance à de l'acide carbonique, qui se dégage sous forme de gaz ; et à de l'alcool qui reste dans la liqueur ; celui-ci passe bientôt à l'état d'acide acétique ; enfin une portion de $lute\\ s*t ^vx-

tation s'établit aussitôt, et soulève un chapeau d'écume grasse, sous lequel viennent crever des bulles de gaz mélangés, répandant une odeur infecte et malsaine. Lorsque la fermentation a cessé, le mélange offre trois portions distinctes : i° une eau sure , rendue opaline par la quantité considérable de gluten, de son, de tégumens éclatés, de globules oléagineux, qu'elle tient en suspension ; 2° une couche salie par les débris de son et de gluten qui se sont précipités de ce liquide; 3° enfin une couche ferme, résistante, blanche; c'est l'amidon mêlé encore a quelques matières étrangères.

Alors on décante, à l'aide d'un syphon, toutes les eaux sures; on jette une nouvelle quantité d'eau sur le dépôt , et l'on agite le tout avec une spatule en bois ou Jbuloir, pour faire remonter pêle-mêle, en suspension, toutes les molécules du précipité. On décante de nouveau, lorsque tout l'amidon s'est précipité au fond du vase , et Ton jette ensuite l'amidon sur un tamis , qui en sépare uu mélange de son et d'amidon, désigné sous le nom de gros noir; on recommence deux ou trois fois cette opération , en ayant soin d'agiter avec le

tréfie et fournit de l'ammoniaque. L'acide acétique se combine en partie avec cet alcali et en partie avec le gluten ; il dissout aussi le phosphate de chaux contenu dans la farine; le liquide qui tient en dissolution ces diverses substances porte le nom d'eau sure ou eau grasse : en effet, il est trouble et gluant.

fouloir, a chaque nouveau lavage, l'amidon dépose; itfaut avoir soin de rompre la rotation de l'eau , afin que le précipité ne se forme pas en un pain creux au centre. L'amidon est alors porté au grenier, dans des paniers d'osier, revêtus intérieurement d'une toile , et jeté sur une aire en plâtre, puis sur des tablettes en bois blanc, dans un lieu exposé aux vents (i); la dessiccation en est ensuite complétée dans une étuve chauffée à 4°°- La première eau qui s'écoule des pains humides de fécule, produit, sur leur surface, des cannelures basaltiformes , que l'on avait d'abord prises pour l'effet d'une cristallisation spéciale à la fécule; ces cannelures varient de direction selon la forme et l'inclinaison des pains; il ne s'en forme pas quand le pain est creusé au centre, que l'eau de surcroît ne trouve aucun écoulement, et n'abandonne les pains de fécule que par évaporation.

On livre quelquefois l'amidon en morceaux agglomérés qui ne présentent aucune apparence de baguettes. L'amidon de deuxième qualité , et qui n'est pas d'une parfaite blancheur, se vend en poudre ; on le fait sécher comme la fécule de pommes de terre» et on le soumet de même au blu-

(1) Le séchoir ne doit pas être autant que possible près des grades routes, et il faut en outre qu'on puisse en fermer les persiennes par des auvents dans les temps secs , afin que la poussière ne vienne pas salir l'amidon; nous le répétons, l'amidon doit être d'une grande blancheur, et il faut éviter tout ce qui peut la détruire ou la diminuer.

5Î6 loir. Voici le blutoir à brosse dont nous avons donné la définition à l'article fécule de pommes de terre. Il est uussi employé dans les fabriques de leïocotnmt ou amidon grillé.

Fi«. 31.

A.Trémiedontle fond, en gros fil de fer à claire* voies, ne retient que les gros morceaux, qu'un léger frottement divise et force à passer. L'amidon tombe sur une première passoire percée au fond et latéralement de trous comme une écumoire ; un croisillon B, garni de brosses tournant sur l'asc commun D, E, force l'amidon a passer; il tombe sur une semblable passoire F, mais eu toile métal* lique , où le même moyen pousse plus loin la division. Enfin sur un troisième tamis , semblable i ee

tissu encore plus serré, où ou achève de le diviser, au point convenable , a l'aide du troisième croisillon garni de brosses. L'amidon se reud par le fond plein incliné vers le conduit antérieur où. uu sac le reçoit.

Le procédé que nous venons de décrire continuera à être consacré a l'extraction de la fécule de l'orge et du seigle , dont le gluten n'est pas mataxable ; mais sou insalubrité forcera un jour tous les fabricans à le remplacer , à l'égard du froment 9 par celui que nous allons examiner, qui , à l'avaistage d'être plus expéditif, réunit bientôt celui d'être plus économique cl plus productif, en ce qu'il conserve la quantité d'amidon, que dans l'autre procédé la fermentation altère, et le gluten qui se trouve complètement détruit.

Extration par malaxation. — Il y a quelques années, M. Martin a eu l'heureuse idée, d'appliquer à la préparation de l'amidon le procédé mis en usage pour se procurer le gluten. Déjà M. Her» pin avait tenté de l'employer; mais on avait trouvé des difficultés à opérer mécaniquement le lavage; et la question économique , d'une grande importance, dans tous les cas, Test surtout quand on opère sur des produits d'une faible valeur. Après diverses modifications apportées k son mode d'opérer, M. Martin s'est arrêté au suivant.

On pétrit la farine avec un tiers de son poids d'eau, dans un pétrin mécanique à fouloir, et

Ton abandonne la pâte quelques inslans à l'air, c'est-à-dire jusqu'à ce que la surface commence un peu à se gercer et n'adhère plus aux doigts. Ce pétrin est h double fond ; l'inférieur s'enlève à l'aide de coulisses, et le supérieur est criblé de trous d'une très petite ouverture. On met la pâte dans le pétrin ; cette pâte doit être dure. Pour faire cette pâte , on mélange 75 kilogrammes de farine avec 57 hectog. 1/2 d'eau; on la laisse reposer pendant environ un quart d'heure, pour donner au gluten le temps de s'hydrater et faciliter sa séparation. Tandis que la pâte est foulée dans le pétrin par une sorte de fouloir ou pilon mécanique , on amène au-dessus une espèce de pomme d'arrosoir cylindrique, et criblée de trous sur la moitié inférieure de sa surface. A l'aide du mouvement du fouloir mécanique et de l'irrigation , la pâte cède son amidon à l'eau qui le lave et l'entraîne hors du pétrin , tandis que le gluten déchiré se ressoude pour former une masse homogène et filante. Une auge en bois, placée au-dessous du pétrin , reçoit l'eau dépositaire de l'amidon, que Ton purifie par une succession bien entendue de lavages et de lévigaiions. Les eaux de lavage donnent encore un précipité de gluten et d'amidon.

Le dépôt d'amidon retient encore une quantité appréciable de gluten et de substances diverses qui raccompagnaient dons la farine. Pour l'en débarrasser, on devante le liquide qui le surmonte,

on le remplace par une nouvelle quantité d'eau; on agite une seconde fois le précipité, et on l'abandonne , dans un grand cuvier , un ou deux jours en été, à une fermentation qui se distingue essentiellement de la fermentation de l'ancien procédé , en ce qu'elle est lente , méthodique, et ne donne lieu qu'à de l'alcool. Au bout de ce temps, on 'décante la liqueur fermentée , et après un troisième lavage , on transporte l'amidon au séchoir, comme dans l'ancien système. Le gluten renferme encore une quantité assez considérable d'amidon , mais dont l'extraction ne saurait compenser la dépense. On obtient , par ce procédé , 55 #/0 d'amidon et près de 5o °/0 de gluten ; tandis que le procédé de la fermentation donne a peine 45°/0 d'amidoixet perd tout le gluten. Les eaux de lavage peuvent fournir une quantité importante d'alcool et être ajoutées, au lieu d'eau , au moût de bière. Dans quelques localités, on pourrait les faire servir immédiatement à l'engrais des porcs.

Les dépôts séparés du gluten sont d'un blanc" grisâtre ; ils blanchissent en séchant , et donnent des amidons de deuxième et troisième qualité. L'empois qu'on obtient est d'une bonne consistance ; il peut servir aux relieurs ou pour les apprêts communs; mais la dessiccation en étant assez difficile , il est souvent préférable de faire servir ces dépôts a la distillation.

ioo kilogrammes de farine peuvent fournir environ 3 hect. 5 dcc. d'eau de lavage et io kilog.

de bouillie claire. Eu abandonnant le tout à la fermentation , après y avoir ajoute un peu de levure 9 ou obtient un liquide alcoolique susceptible de fournir 19 a 19,0 litres d'alcool a 19°. Pour cela, on met dans une chaudière la matière féculente avec 100 litres d'eau de lavage, et ou porte à l'ébullition. L'empois obtenu est versé dans la cuve h fermentation ; la température étant tombée h 75° 1 on ajoute i5 kilog. de farine de seigle ou d'orge germé. Ces eaux peuvent ainsi servir à préparer une sorte de bière assez agréable.

Nous avons vu à quels usages le gluten extrait par ce procédé pouvait servir (voyez 17* leçon). M. Martin a encore remarqué que le gluten aigri pendant sept ou huit jours, à la température de i5 à 160, se délaye bien dans l'eau et forme une bonne colle. Cette colle , que Pou rend plus liante par L'addittou d'un peu d'acide acétique, peut servir à l'apprêt des feutres en chapellerie. En résumé, en opérant sur 1000 kilogrammes de farine de froment de bonue qualité , on peut obtenir 55o kilogrammes d'amidon tin, 5oo kilogrammes de gluten frais, 90 litres d'alcool à 19°. L'amidon est meilleur, comme on le voit. Cette préparation de l'amidon a pris tous les perfeclionnemens qu'il était possible de désirer: plus d'insalubrité, amidon plus blanc et plus pur vi), application d'une

VT Lorsque Vânihlon rratYnue encart du gluten, il tût Je* ucht$ jaunes aa\ lisw $ar lesquels on l'applique à Ter

nouvelle substance qu'on ne pouvait pas se procurer d'une manière économique. La maiu-d'œu-* vre est peu coûteuse. Pour travailler 700 kilog. de pâte , il ne faut que quatre ouvriers : deux femmes pour le lavage , un homme pour préparer la pâte y et un étuvisle.

Dans les fabriques d'indienne, l'amidon de blé est employé pour épaissir les mvrdans, auxquels il donne plus de consistance que la gomme. On l'emploie concurremment avec la fécule de pommes de terre, pour donner du lustre et une certaine fermeté aux toiles de lin, de chanvre et de coton.

Autrefois on consommait une très grande quantité d'amidon fin pour poudrer les cheveux ; c'est aujourd'hui la moindre de ses applications. Les confiseurs en font un usage journalier pour la composition des dragées. Enfin, c'est avec Yempois que les blanchisseuses donnent de l'apprêt au linge, aux dentelles , etc.

Le gluten extrait dans l'amidonnerie de M. Martin trouve encore une application importante dans la préparation des pâtes d'Italie. En effet, ces pâtes sont de qualité d'autant meilleure, qu'elles ont été préparées avec des farines plus riches en gluten. On sait que les blés dont les Italiens se servent pour faire les macaroni, vermicelle etc., viennent en grande partie de l'Afrique ; nous avons vu que les blés durs du midi sont les plus riches en gluten : cette application est donc très heureuse, puisqu'elle rend les farines des blés de

nos climats aussi bonnes que celles du midi à la préparation des vermicelles et des macaroni.

On donne le nom de pâtes d'Italie à des pâles moulées de différentes formes , employées journellement dans les préparations culinaires ; elles sont préparées avec la meilleure farine de froment et avec de l'eau pure.

Les principale^pâtcs d'Italie sont : les vermicelles, les macaroni, les lasagnes, etc. ; le mode de fabrication de ces putes nous a été apporté de Gênes , qui fabriquait autrefois les plus estimées. On peut les faire avec toutes les espèces de farines qui servent à faire le pain ; celles de froment sont employées de préférence, mais ou choisit généralement le £ruau fin ou semoule, qui est la meilleure partie du blé , la plus sèche et la plus nourrissante. Ou la sasse dans des tamis afin de l'obtenir blanche et d'un grain égal. Le gruan qui tire un peu sur le jaune est recherché des vermicelliers ; tel est celui que produisent les blés dors de Maroc et de Crimée. Ce garni se pétrit avec le moins d'eau possible, et le vermicellier donne ensuite à 1a pâte qu'il obtient de cette manutention . telle forme cr.:! lui convient , dans des moules* par lesquels « ïs\l pa>?er la pâte au moyen de prises.

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On emploie ordinairement G kilogrammes d'eau pour s5 kilogrammes de semoule. Il vaut mieux être obligé de remettre de la semoule, en pétrissant, que de l'eau, parce que c'est une bonne qualité dans ces pâtes de sécher promptement (i).

(1) Les vermicelles sont de diverses grosseurs, et ils affectent la forme de 8 ou de paquets de cordés à violon. Ce produit est blanc ou jaune. Cette dernière couleur lui est donnée par du safran.

Le macaroni se fait avec la même pâte que le vermicelle ; seulement elle doit être moins ferme. Il est plus gros , et se présente sous la forme de tuyaux de pipe. Ces tubes ou tuyaux doivent être bien ronds et percés dans toute leur étendue.

Les lasagnes se font avec la même pâte que les macaronis. On se sert du même moule qAe pour les macaronis ; mais on ne les plie pas en tuyaux : ce sont des rubans. Les lasagnes sont d'autant plus estimées qu'elles sont plus ou moins blanches.

On connaît encore d'autres pâtes, notamment les taglioni, qui sont formés avec de la pâte en feuilles très minces , découpées en losanges ; les andarini , qui ont une forme arrondie ; les millesanli , qui ont aussi une forme arrondie et qui sont de la grosseur d'un pois ; les éloilettes, les étoiles, qui sont découpées en forme d'étoiles. Il est aussi d'autres pâtes qui ont la forme de# lentilles , de roues , de graines de courges tlde melons, etc. Il faut encore ranger parmi ces produits b semoule de pâte , préparée depuis quelque temps seulement , et qui a la forme de riz cassé. Les formes de ces pâtes dépendent des moules avec lesquels on les coupe.

Toutes ces pâtes nous venaient autrefois de l'étranger ; Maintenant on compte en France un assez grand nombre de fabriques où on les prépare. Ces fabriques sont établies à Paris, Nancy, Clermont et Marseille. La France est pourtant en partie encore tributaire de l'Italie pour les vermicelles et autres pâtes de diverses formes. Les états des douanes

Rien n'est plus simple que la préparation des pâtes (V Italie. On délaye la farine dans environ son quart d'eau chaude ; les Italiens eu emploient un

constatent une importation moyenne par année de 1 million de kilogrammes , et , suivant toute apparence , il en entre à peu près autant en contrebande sur le littoral de la Méditer' ranée.

La préférence donnée à ces pâtes , et particulièrement à celles de Naples et de Gênes , n'est pas tout-à fait le résultat du caprice ou du préjugé ; la qualité en est supérieure et la manipulation plus parfaite. Il faut sans doute attribuer cette supériorité à la qualité des blés qui entrent dans la composition de ces pâtes. Les blés d'Italie sont, en général, plus durs et mieux mûris que les nôtres , et les fabricans de ce pays donnent encore la préférence aux blés de la mer Noire et de la Sicile. Cependant la France possède aujourd'hui des vermicelleriesqui commencent à lutter avantageusement avec les fabriques d'Italie, et Ton vend maintenant , à Lyon et à Paris , des pâtes d'origine française pour des pâtes de Naples. Les vermicelliers de Germon t- Fer rand se distinguent | entre autres , par les soins qu'ils apportent dans leur fabrication et par des manipulations bien entendues. Ils ont présenté à la dernière exposition des produits fort remarquables.

L'usage de ces pâtes se généralise de plus en plus et forme aujourd'hui l'objet d'un commerce important. On ne saurait donc trop encourager la fabrication des vermicelles en France. Nous possédons tous les élémens nécessaires pour les confectionner aussi bien que les Italiens ; nos blés du Midi particulièrement possèdent toutes les qualités convenables à cette manutention , et la préparation en grand du gluten peut , comme nous l'avons dit ( les résultats obtenus par M. Martin nous le prouvent) , suppléer à ce qui manque aux blés du Mord. Une preuve que la consommation des pâtes d'Italie va toujours croissant en France, c'est que, tandis que, il y a 20 ans, il n'y avait guère de vermicelleries qu'à Paris et à Lyon , on en a établi depuis quelques années

peu plus (i3 kilog. d'eau chaude pour /\0 kilog. de irine). La paie doit cire dure, et ne devient nollc et plastique que par le pétrissage. Cette opération doit se faire avec force et vitesse pendant ong-temps; on fait ensuite subir a la pâte une torle de découpage et de broiement, qu'on opère il l'aide d'un instrument encore très imparfait , connu sous le nom de broie à vermicellier (i). Elle se compose de deux pièces principales : une table ou pétrin, sur lequel on pose la pâte, et un grand couteau en bois , formé d'un boulin d'une grosseur de o-,i6, et de 4 mètres de long , fixé, par un anneau , a Tune de ses extrémités , au mur qui lui sert de point d'appui ; un ouvrier est assis sur l'autre extrémité de la broie , c' est-a-dire qu'il a la cuisse droite sur celle extrémité , qu'il tient Aussi de la main droite, tandis qu'il frappe prestedans presque toutes les villes importantes de la France , et , malgré cet accroissement de fabrication , l'importation des pâtes a toujours été en augmentant , ainsi que le démontrent les nombres suivans que nous prenons dans le Compte-Rendu de l'Administration des Douanes.

1828 — 106,112 kil. 1833 '— 242,604 lui.

1832 — 231,779 1837 — 831,259 Ainsi , depuis 11 ans , l'importation a plus que décuplé.

(1) Dans un grand nombre de localités, lorsque la pâte a été pétrie, on la ramasse sur le devant du pétrin ; on la couvre d'un linge propre sur lequel on en met un second, ensuite on monte dessus pour piler la pâte en la foulant fortement avec les pieds pendant deux ou trois minutes.

ment du pied gauche contre lerre pour s'élever avec la broie et lui donner le mouvement , ayant la main gauche en l'air, et en l'agitant; on continue ainsi jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment écrasée et broyée. M. Martin cherche à remplacer cette broie par un système de moulins semblables à ceux que Ton emploie pour l'extraction de l'huile des graines (voyez Extraction des huiles).

Pour mouler la pâte, on emploie ordinairement une presse (i). Cette presse est verticale ; le patin que porte l'extrémité de la vis entre juste dans un cylindre creux en cuivre, ou mieux, en fonte de fer, que l'on nomme cloche; on met dans le fond une espèce de crible parsemé de petits trous de la grosseur que doit avoir le vermicelle. La cloche est enveloppée d'un réchaud, dans lequel on tient de la braise. On remplit la cloche de pâte , elle s'y échauffe et devient liquide. L'action de la presse

(1) L'instrument appelé vermicelloire, usité dans les petites fabriques y se compose d'un cylindre en forte tôle , de 3 pouces de diamètre, percé de trous comme un écumoire, et dans lequel un piston, mu par un levier à bras, force la pâte de vermicelle à se réduire en fils. Si l'on opère plus en grand, on se sert d'une vermicelloire de huit pouces de diamètre, dans laquelle le piston est mu par la pression d'une vis en fer à moulinet ; enfin un ustensile plus expéditif encore, et qui, suivant ses dimensions, est mu par un manège ou à bras, se compose de deux cylindres en forte tôle, placés horizontalement, ouverts des deux bouts, et dont les parois percées de trous forcent la pâte , jetée dans la trémie , à sortir moulée et tomber dans leur intérieur ; on en tire celleci constamment pour l'étendre, sans la fouler, sur les canevas.

la fait sortir en filets , que Ton refroidit aussitôt et que Ton sèche , par un ventilateur, au fur et à mesure qu'elle sort. Lorsque les filets ont acquis une longueur d'un pied , on les prend avec la main et on les casse, par une secousse, près du crible , et en les déposant sur un papier ou sur un carton , en les entortillant , comme on le voit dans le commerce.

Pour former les macaronis, on emploie la même pâte que pour les vermicelles, avec la différence qu'elle doit être moins ferme que celle-ci. On place , au fond de la cloche de la presse, le moule des macaronis et on le remplit de pâte. Dans chaque trou de la forme est fixé un petit mandrin en fer, de sorte que la pâte passe au travers d'un cylindre creux, et s'étire en formant un tube. Quand les tubes de macaronis ont la longueur voulue, on les coupe et on les porte au séchoir.

M. Martin a surtout perfectionné le moulage de la pâte. Un grand cylindre en fonte , dans lequel se meut un piston de bas en haut , à l'aide de la force de l'eau comme dans les presses hydrauliques, se remplit de pâte; celle-ci est poussée par le piston contre le fond du cylindre , qui est percé de trous, et lui donne la forme qu'elle doit conserver. Le cylindre est formé d'une double enveloppe , dans laquelle circule constamment de l'eau chaude; celte heureuse application permet d'obtenir une température constamment égale , et pas assez élevée pour altérer la pâte.