TOTAUX

1° L'acquisition a lieu sur le pied de 890OO à 10,000 francs pour chaque sac fabriqué journellement ; c'est en moyen* ne 27,000 de capital à 6 %, taux de corn* merce. 1,620 fr. c

2° Les loyers des boulangers varient suivant le quartier et les localités, de 1 ,200 à 2,000 fr. et plus , terme moyen. 1 ,600 fr.

3° Le capital d'un matériel de boulangerie doit être porté à 3,000 fr. au moins.

L'insalubrité de la pénible profession des garçons pétrisseurs disparaît et fait place à une condition confortable , d'un travail peu fatigant.

L'entretien de ce matériel, notamment du four, étant très onéreux, une allocation de 15 °/0 n'est pas exagérée. 460 fr.

4° et Ô° Le boulanger qui cuit trois sacs par jour est tenu à un approvisionnement de 130 sacs. Le prix moyen de la farine doit être porté à 60 fr. les 159 kil. ; il faut aussi compter sur cet approvisionnement 6 % d'intérêts, soit 468 fr.

6° Un geindre, 4 fr. par jour ; un aide , 3 fr. 75 ; «m troisième, 2 fr. 75 ; un porteur de pain, 1 fr. 25. Total 11 fr. 75, soit par an, 4,228 fr. 75 c.

7° Un kilog. de pain par jour, à 35 cent. |x>ur trois ouvriers, 1 fr. 25, plus un petit pain le matin , usage consacré , et le pain consommé la nuit, qu'on peut évaluer à une demi-livre par ouvrier, ci. 383 fr. 25 c.

8° Le prix du bois varie au chantier 'de 26 à 30 fr. la voie ; il faut y ajouter 30 sent, pour le cordage, 1 fr. pour le transport. Total en moyenne. 20 fr. 50 c.

Une voie de bois brûlée produit 34 bois- Seaux de braise ; la braise se vend 40 cent, le boisseau. Total. 13 fr. 60 c.

On emploie pour six fournées de Pains ty3 de voie de bois, ce qui fait. 0 fr. 83 c.

On en retire pour le 1/3 de braise. 4 fr. 53 c.

Différence constatant les frais de combustible par jour ou 88 cent. 2,000 par journée. 5 fr. 30 c.

Quant aux boulangers, s'il en existe, qui vendent la braise au-dessus de 40 cent.

Les dangers des coalitions entre les geîndres Cessent , ainsi que les inconvéniens du bruit de leur travail , et les accidens dus k l'incurie ou bien au mauvais vouloir.

La cuisson du pain , rendue plus économique

le boisseau, ils ont, à raison de leur quartier, des frais de maison plus considéra* blés, ci. 1,934 ir. 10 c.

10° Le prix de l'éclairage est plutôt audessous qu'au-dessus de la vérité.

11° On emploie pour trois sacs de farine de 159 kilog., 1 kilog. 1/4 de levure à 80 c. le kilog. ; 1 fr. par jour. 36$ fr.

12° On emploie pour trois sacs 1 kilog. 1/B de sel à 50 cent , 75 cent, par jour ; par an 273 fr. 75 c.

13° Les quantités de fieurage et de remoulage que fournissent comme son les meuniers vendeurs de farines, sont insuffisantes ; d'ailleurs, la halle n'en fournit pas, et le boulanger achète du tiers au quart de ses farines sur le carreau de la halle. 70 £r.

14° Le prix du transport de la halle dues le boulanger est à la charge de celuici. Cette dépense est évaluée en moyenne par an à 91 fir. 36 £•

Il résulte de ce tableau que les frais du boulanger sont plus considérables par chaque sac, que l'allocation que l'administration lui accorde ; mais malgré cette contradiction apparente, les chiffres que nous avons donnés doivent être maintenus. Nous ferons remarquer qu'ils sont le résultat d'une moyenne, et qu'à Paris un boulanger qui ne cuit qa« trois sacs ou au-dessous, ne parvient à faire honneur à ses engagemens qu'avec la plus grande difficulté, et en apportant sur les frais de tous genres la plus sévère économie.

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et plus sûre , n'exige plus ces combustibles dispendieux , et parfois rares 9 pris parmi les plus cou- :euses essences de bois.

La propreté complète qui règne dans tontes les phases de la fabrication, permet d'obtenir des pains parfaitement homogènes dans leur croûte comme dans la mie.

Ces caractères , ainsi que la comparaison entre ie tels moyens et ceux de la fabrication usuelle , doivent exciter une telle répulsion contre les dégoûtantes nécessités du pétrissage fa force de bras, que l'ancien procédé, insalubre et bruyant, ne pourra sans doute résister long-temps.

Passons maintenant d'un extrême fa l'autre , de la boulangerie perfectionnée , à la manutention militaire, c'est-à-dire à la fabrication du pain le plus mauvais ; le plus mauvais , parce qu'il est fait avec des farines inférieures, provenant de blés mal nettoyés (i), parce qu'il est mal pétri, mal cuit , parce qu'enfin il contient la moitié de son poids d'eau.

(1) Ne serait-il pas dans les intérêts de la guerre de faire soumettre les blés à un nettoyage et à une épuration uniformes qui permettraient d'employer toutes les qualités de blés, préserveraient l'armée des affections intestinales qui conduisent, à certaines époques, des régimens entiers à l'hôpital, et assureraient enfin au soldat une nourriture agréable et saine? Ainsi, dans les années où le blé noir (blé noirci par la carie) Est abondant, du mauvais nettoyage préalable que l'on fait subir aux grains, résulte nécessairement une farine noircie et contenant des principes vénéneux que la cuisson du pain ne

On n'emploie pas de levure pour faire le pai de munition, on se sert de vieille pâte, en partis passée h l'état aigre ; l'alcool de la première fermentation s'étant transformé en acide acétique et en acide lactique, ces corps réagissent sur le gluten , auquel ils enlèveut, comme nous le savons, la propriété de se gonfler.

A Paris , par exception , le pain de munition se fabrique avec un assortiment de farine ainsi composé :

Deux cinquièmes farine dite deuxième : ce sont les farines immédiatement au-dessous de celles propres à la boulangerie de Paris.

Deux cinquièmes farine dite troisième : première qualité des farines bises.

Un cinquième farine dite quatrième : dernière qualité, au-dessous de laquelle viennent immédiatement les remoulages.

Ce mélange donne un pain dont la couleur est assez bonne, mais son défaut , comme celui de toutes les autres pâtes, c'est de n'être pas assez pétri; on y fait entrer une grande quantité de levain, préparé comme nous venons de le dire, et on le met bien vite dans un four très chaud, qui le saisit, forme uue croûte épaisse , tandis que la mie n'a pas le temps de cuire.

détruit pas et qui attaquent la santé du soldat ; quelques irais de plus dans l'épuration des blés et la confection du pain de munition seraient plus que compensés par les économies que l'on ferait sur les frais d'hôpital.

Dans la manutention militaire du quai de Billy, ou emploie, par jour, 16 sacs ou 2,544 kilog. de farine; on les mélange avec 1,800 kilog. d'eau et 4 kilog. de sel , ce qui donne 4>$4% kilog* de pâte pour 11 fournées; ces 4, 5 48 kilog. de pâte perdent au four 621 kilog. ; produit : 3,727 kilog. de pain. Six hommes sont employés à cette manutention, trois boulangers, deux geindres et un chauffeur; on consomme 880 kilogrammes de bois de bouleau sec.

M. Rollet, boulanger de la marine, a perfectionné la fabrication de ses pains en séparant , par le tamisage , le son des farines brutes , en l'arrosant sur un tamis, et recueillant F eau de lavage dans des vases. Dans cette opération , l'eau sépare du son une certaine quantité de matière sucrée , d'amidon et d'albumine , qui concourent à bonifier, pour ainsi dire, la farine à laquelle on ajoute l'eau qui retient ces matières en suspension ou en dissolution , pour préparer la pâte ; le son grossier se trouvant ainsi éliminé , le pain n'en est que plus blanc et plus délicat. Ce son humide peut être avantageusement employé pour la nourriture des porcs; telle est l'application qu'en fait M. Rollet. Comme ou le voit, ce procédé est fort simple, aussi n'en est-il que plus ingénieux ; ce qui le prouve , c'est la comparaison des produits obtenus à l'aide des procédés ordinaires avec ceux de M. Rollet. La même quantité de farine donne, dans le premier cas , du pain bis , et dans le se-

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coud, lorsque le son est soumis au lavage, autant de pain ticini-blanc (i).

Le biscuit est uue sorte de pain très mince et très sec , sous forme de petites galettes, et destiné à la nourriture des marins pendant les voyages de long cours ; il doit être fabriqué avec de la farine d'excellente qualité : c'est pourquoi M. Robine a , dans ces derniers temps, cherché à y introduire une certaine quantité de gluten, et paraît avoir obtenu des résultats assez satisfaisans (voyez plus \o'm Applications du gluten des amidonneries). Dana nos ports de mer, on prépare les biscuits en prenant on levain jeuue dans la proportion de i/a kilog. de levure pour i kilog. de farine. Le délayage dei levains se fait comme pour le pain; mais on fait la pâte beaucoup plus ferme. Le pétrissage fini, on travaille la pâte par parties, en donnant à chacune d'elles la forme d'une galette ronde et aplatie; on les dispose ensuite sur des tables ou des planches qu'on porte dans un lieu frais ou à l'air, afin qu'il ne s'opère presque point de fermentation. Cela terminé, on chauffe le four bien moins que pour cuire le pain, et> dès qu'on a tourné la dernière galette, on commence à enfourner la première* On les perce , avec un instrument de fer, de plu*

(1) Si de 100 kilog. de farine brute on sépare 20 de son, celui-ci rendra par le lavage 9 kilog. de matière , et l'on obtiendra 122 kilog. de pain ; tandis que 10akilog.de la même farine dont on séparera 42 kilog. de son qu'on ne lavera pas, donneront 122 kilog. de pain bis.

îurs trous à la surface, afin de favoriser la cuisd et l'évaporation de l'humidité. Pour que la lette soit h. son point de cuite, elle doit rester iviron deux heures dans le four, qui n'est chauffé i'à environ aoo°. Au bout de ce temps, on les tire du four avec précaution , et on les place tns des caisses contenant de 25 à 5o kilog., qu'on Mrte dans une étuve > ordinairement placée auessus du four. C'est là que le biscuit achève de erdrc son humidité et se dessèche complètement. )n ne met pas de se) dans la pâte qui sert h faire a biscuit, dans la crainte qu'il n'attire l'humidité le l'air. Le biscuit bien fait, et de bonne qualité, »t sec et cassant. Sa couleur est jaune-brunâtre; a cassure est vitreuse ; sa mie sèche et blanche, ïlle se gonfle beaucoup dans l'eau , sans aller au fond et se diviser en miettes. Les Anglais le préparent sans levain, aussi est-il presque toujours fede, d'un blanc mat, et ne trempe pas bien. L'addition du gluten lui procure un goût plus agréable que celui qu'il possède ordinairement, et lui donne la propriété de se gonfler davantage dans l'eau. Il aérait à désirer qu'on s'occupât d'en fabriquer une grande quantité de cette manière, afin d'en faire un essai dans un de nos ports de mer. Il y a tout lieu de croire que ces biscuits seraient d'un usage plus agréable pour le marin , et présenteraient , sous le même volume 3 une plus grande proportion de matière nutritive.

Faire du pain avec la fécule de pommes de terre,

avec les pommes de terre, le riz, etc., est une question agitée depuis bien long-temps, qui n'a pas encore trouvé de solution et qui parait n'en point devoir trouver de long-temps. En effet, pouvoir venir au devant des années de disette en amassant de grafades quantités de fécule dont on pourrait faire du pain, préparer en tout temps pour le pauvre un pain économique, voilà deux points d'une énorme importance ; mais la fécule seule n'est point pani- Jïable, et elle est loin de posséder les propriétés nutritives du pain de blé ; de plus, elle a l'inconvénient grave de fatiguer le goût de ceux qui en veulent faire un usage prolongé par une sorte de saveur nauséabonde et une odeur particulière, peu définissables d'abord, et qui deviennent de plus en plus sensibles au bout de quelques jours, à tel point qu'on est obligé d'y renoncer. Les essais de l'illustre physicien Savart n'ont laissé aucun doute a ce sujet. Il essaya de faire usage de pain dans lequel était entré 5o pour cent de fécule; il fut forcé d'y renoncer au bout de quinze jours. Voulant reconnaître si ce pain pouvait se conserver long-temps sans altération, il en coupa un en deux qu'il mit dans un cabinet fermé; en entrant dans le cabinet on sentait bientôt une odeur nauséabonde qu'auraient à peine développée 600,000 hectolitres de fécule sèche. Comme on le voit, cette odeur ne peut être attribuée qu'à la présence de cette huile essentielle de pommes de terre dont nous avons déjà parlé (h/drure d'ancjrle), et qui semble se

produire en abondance pendant la cuisson de la fécule. La pomme déterre cuite ne présente point cet inconvénient; c'est pourquoi l'on a cherché tous les moyens possibles de la mettre sous forme de pain , et la Société d'Encouragement a même proposé un prix à celui qui serait assez heureux pour obtenir ce résultat. Nous ne voyons pas toutefois que l'on puisse trouver la panification de b pomme de terre un avantage beaucoup plus grand que celui qu'on retire de la pomme de terre cuite simplement j n'est-ce pas en effet du pain tout/ait? et de quelque manière que vous accommodiez ce précieux tubercule, n'obtenez-vous pas un aliment sain et d'un goût généralement aimé ? A la vérité, on nous objectera que la pomme de terre est lourde à transporter, parce qu'elle contient un parenchyme et une eau de végétation qui forment au moins les deux tiers de son poids; mais la pomme de terre n'est-elle pas cultivée aujourd'hui à peu près partout? La farine de pomme de terre cuite, desséchée et unie à une petite portion de farine de blé, a fourni a M. Robine des pains d'une assez bonne apparence, mais dont le goût n'est pas aussi satisfaisant; si l'on parvenait à priver la fécule, par un procédé économique, de l'inconvénient que nous avons signalé plus haut, ce serait certainement ce qu'il y a dfe mieux (1).

(1) On a également proposé l'emploi du riz pour la panification. Nous pourrions dire à propos du riz ce que nou*

Ou appelle pains de luxe ceux qui ne sont point soumis à la (axe ni pour le poids ni pour le prix, ce qui permet à quelques boulangers, qui en font uu grand débit, de réaliser un bénéfice assez important. Les pains de luxe diffèrent entre eux parla qualité des farines» par leur forme, la manière dont ils sont travaillés, etc. Depuis quelques années les Jymlangers de Paris ont fait de grands progrès dans

avons dit de la pomme de terre. Voici du reste comment s'exprime M. Raspail à ce sujet : « Il ne faut pas dire : le pain fait avec du riz sera plus ou moins nutritif, parce que le riz suffit ou ne suffit pas à la nourriture de certaines peuplades ; mais seulement il faudra demander à l'expérience de l'alimentation les moyens de décider que , dam telle localité, telle substance est plus alimentaire qu'une autre. Ce n'est pas le rendement , c'est-à-dire l'augmentation du poids, qui peut permettre de préjuger la question; car l'augmentation de poids est due à la partie aqueuse , et l'eau absorbée pendant le repos est tout aussi bonne pour l'alimentation que le surcroît de l'eau absorbée par la pâte. Il faut de F eau pour favoriser la fermentation première ; mais une fois que la fermentation s'établit avec une quantité d'eau donnée, le surplus n'ajoute qu'un poids absolument inerte à la masse.

« On a fait beaucoup d'expériences sur la panification depuis 60 ans ; mais on a toujours désespéré d'associer arec succès à la farine de froment le riz et la fécule de pommes de terre. Nous ne saurions blâmer les efforts que font les simples particuliers pour arriver à un résultat, car leurs succès ne pourraient que profiter aux consommateurs ; mais nous préférerions apprendre que l'esprit des observations se porte plutôt vers l'art d'augmenter la production des substances alimentaires de première qualité que vers les movens d*en diminuer la consommation en les associant à des substances d'une qualité inférieure. »

la fabrication des pains tle luxe j ils rivalisent entre eux pour la variété et la beauté de leurs produits. Au milieu de ces perfectionnemens, qui ont leur importance, nous signalerons quelques espèces de pains et des procédés fort recommandables. L'extension de cette partie de la panification a nécescité des frais de boutique considérables, et Ton cité aujourd'hui plusieurs boulangeries pour leur luxe et leur élégance. Ce progrès, il faut l'avouer, était bien désirable ; les boulangeries ont été pendant assez long-temps mal tenues et d'un aspect misérable. Enfin* tout récemment, la braise vient d'être achetée par une compagnie, et elle ne se vend plus chez le boulanger ; il faut donc croire que toutes ces dispositions permettront d'obtenir une grande propreté, non seulement dans le magasin, mal* dans toutes les parties de l'établissement et dani toutes les phases de la fabrication.

MM. Mouchot imaginèrent, il y a quelques années! d'introduire dans la pâte du sirop de dextrine. Le sirop de dextiïne a l'avantage de fournir de l'alcool et de l'acide carbonique en fermentant dans la pâte , ce qui la rend plus légère , el de lui communiquer une saveur fort agréable; il faut, toutefois, que le sirop de dextrinc ne soit pas en excès, parce que le pain conserve une saveur sucrée trop prononcée, et l'on comprend qu'un pain ne doit pas avoir de goût trop dominant , parce qu'alors il masque la saveur des autres aHmens et

fatigue bientôt (i). Le pain de dextrine peut se conserver très long-temps sans s'altérer; en effet, le sucre , agent conservateur de toutes les substances animales, empêche que le gluten ne se décompose ( on sait que le gluten est une substance quasi-animale ). MM. Mouchot font observer que le pain de dextrine doit être préparé avec le sirop de dextrine obtenu par la diastase. 11 paraît que le sucre de fécule obtenu par l'acide sulfurique communique au pain une âcreté plus ou inoins grande et toujours désagréable (2).

Depuis quelque temps, à Paris, on vend des pains dits cuits à la vapeur. Il s'agit d'expliquer ce que Ton entend par là.

On avait remarqué depuis long-temps, à Vienne, qu'en nettoyant la sole du four avec un bouchon de paille mouillée, la fournée était plus belle et la croûte du pain était plus dorée. On pensa arec raison qu'il fallait attribuer ce résultat a la vapeur d'eau qui , en se condensant , retombait sur les pains. Dès lors, on donna à la sole du four une pente inclinée de environ o",3o sur un mètre, la voûte se trouvant surbaissée à la partie antérieure,

(1) Engènéral, les matières alimentaires dont nous faisons une consommation de chaque jour ne doivent pas aroir une saveur trop prononcée ; cela nous explique pourquoi Ton ne se lasse pas , par exemple , de pain» de pp— ***** in terre, de vin ordinaire, etc.

(S) On trouve des pains de dextrine lorsqu'on les commande, chex M. Mouchot, rue deGreAeU*âamt--GeTnaùi,€t ebrs M. Bobine, me de l'Arcade.

et une fois l'enfournement achevé , on tint l'entrée du four bouchée avec un tampon de paille mouillée; cette disposition permit à la vapeur de retomber sur les pains et d'obtenir une croûte dorée ît luisante comme si on l'avait préalablement couverte d'une dissolution de jaune d'œuf. Voilà en quoi consiste la cuisson à lar vapeur des pains dits Viennois , que l'on trouve chez M. Zang, boulanger, rue Richelieu (i).

C'est , comme on sait , au gluten qu'est due la légèreté plus ou moins grande du pain; aussi les pains de gruau, qui sont fabriqués avec la farine la plus riche en gluten, sont-ils remarquables par leur légèreté en même temps que par leur blancheur et leur bon goût. On a pensé avec raison que si Ton pouvait ajouter à la pâte une certaine quantité de gluten , on obtiendrait des pains encore plus légers et plus agréables. Aussi commencet-on à employer le gluten, qu'on extrait de la farine , dans quelques amidonneries , d'après un nouveau procédé (17e leçon). On conçoit que si le boulan-

(1) Il parait d'abord peu possible qu'on puisse cuire du pain par la vapeur, vu la température trop faible que l'on obtient , même à l'aide d'une forte pression. Il serait cependant possible qu'on arrivât un jour à cuire le pain de cette manière ; pour cela, il faudrait faire passer, sans pression, de la vapeur d'eau à travers un serpentin en fonte ou en fer, chauffé extérieurement à près de 300°, en sorte que, échauffée très fortement , elle pourrait arriver dans un four à la température suffisante pour la cuisson. MM. Thomas et Laurens sont parvenus , en échauffant ainsi la vapeur, à calciner des os.

gcr devait préparer lui-même le gluten , le pain loi reviendrait fort cher, et cette fabrication ne serait point praticable; aussi n'a-t-on dû songer à cette application que lorsqu'on a vu la possibilité de se procurer à bas prix de grandes quantités de cette matière. M.Robine prépare de cette manière, avec succès, des pains *de gruau dits à la proven* cale et des pains à thé, dont la pâte est, comme on sait, bien liée et fort légère (t).

(1) Les boulangers ont deux manières de travailler las pains de gruau, suivant la quantité qu'ils débitent.

Celui qui n'en a qu'un faible débit est obligé de les faire suivie levain artificiel, lequel se prépare ainsi : Vers les 3 ou 4 heures du matin, asseï généralement au moment oà la quatrième fournée est finie de pétrir, on délaye dans un litre d'eau 4/4 de livre de levure; quand ce délayage est opéré , on y introduit trois ou quatre livres de farine de gruau $as$é; puis on pétrit le tout. On y ajoute aussitôt le même poids en pâte grise sur la fournée qu'on vient de pétrir ; on laisse reposer ce premier levain environ 1 heure. Au bout de ce temps, on coule 3 ou 4 litres d'eau , auxquels on ajoute 1 once de sel et 12 à 15 livres de farine de gruao, et l'on pétrit le tout de manière à faire une bonne pâte bâtarde. La quantité d'eau , de levure et de bière que nous venons d'indiquer n'est là que comme proportion, qu'il faudrait augmenter ou diminuer selon le débit. Dans les maisons où la consommation est assez importante , on opère à peu près comme pour le pain ordinaire. On a un levain exprès , qu'on rafraîchit deux fois seulement. Les proportions de ce levain sont à peu près les mêmes que pour la panification ordinaire. Ce mode de travail est toujours plus sur que celui sur le levain artificiel. Dans ce dernier cas, il arrive fréquemment , à moins de soins qu'il est presque impossible d'exiger des ouvriers, que la température agit sur le levain , pousse trop à son apprêt , et que la qualité et

Nous avons déjà parlé des pains de gluten employés pour le traitement des diabétiques ; nous rappellerons ici que ces pains de luxe, dans la confection desquels il entre une proportion plus ou moins grande de gluten, sont employés avec succès dans quelques convalescences, et deviendront de plus en plus communs à mesure qu'ils seront mieux connus et que les amidonneries qui fournissent le gluten auront pris plus d'extension.

On a peine à comprendre comment cette sub-

la saveur du pain en sont altérées. Les pains à café se font avec de la pâte qu'on mouille pour la rendre mollette , et que Ton pétrit bien pour la rendre très légère et soufflée. Il y a des boulangers qui se servent de pâte ordinaire ; d'autres emploient des farines de gruau secondaires. C'est avec la pâte du pain à café que l'on fait les pains mollets de tout poids et les pains dits à soupe. Ces derniers , extrêmement minces et allongés , sont tout en croûte lorsqu'ils sont cuits.

Les pains de luxe , dits navette, flûte crevée, pains de tête, etc., se font avec de la pâte ordinaire, sans travail particulier ; seulement quelques boulangers ont soin de mettre à l'air la quantité de pâte nécessaire pour ces sortes de pains, afin qu'elle n'ait pas trop d'apprêt au moment de la tourner. On prépare aussi des pains de luxe en se servant de lait pour pétrir la pâte : ils sont plus généralement connus sous le nom de pains au lait.

Le seigle contient moins de gluten que le blé ; c'est à cette différence qu'il faut attribuer l'infériorité de sa panification, comparée à celle du blé. Dans certaines localités de la France et dans le nord de l'Allemagne, le peuple ne se nourrit que de pain de seigle. Il faut employer plus de levain que pour le blé, couler l'eau plus chaude, tenir la pâte plus ferme , y mettre moins de sel , et la laisser plus long-temps au four.

stauce, si nécessaire à l'alimentation de tous, du pauvre comme du riche, a pu servir de but à la cupidité des fraudeurs, ou plutôt on doit se demander s'il n'est pas des gens qui, par une ignorance pins ou moins grande , ont pensé qu'ils amélioreraient le pain en y ajoutant des substances étrangères, substances qui peuvent, dans certains cas, produire de grands accidens ; dans d'autres, déterminer des maladies dont on ne connaît pas souvent la source ni la cause. Les matières qui ont été jusqu'ici trouvées dans le pain sont : i° l'alun, 2° le carbonate de magnésie , 3° le sulfate de cuivre, 4° Ie sulfate de ziuc, 5° le carbonate d'ammoniaque , 6° le carbonate et le bicarbonate de potasse, 70 la fécule, S0 la farine de féveroles f 90 le carbonate de chaux , etc.

C'est en Angleterre que l'on a reconnu pour la première fois la présence de Y alun dans le pain. Il paraît que depuis long-temps les boulangers anglais emploient cette méthode dans le but d'obtenir un pain plus blanc avec une quantité de farine inférieure. À Paris, ces mélanges ont été faits en 1827; plusieurs chimistes ont constaté la présence de ce sel dans divers pains fabriqués à Paris. Aujourd'hui ce mélange est presque abandonné. L'action styptique de l'alun étant journalière, peut déterminer des accidens plus ou moins graves et des affections maladives de l'estomac, surtout chez les personnes d'une faible constitution. Les acci-

dens causés par l'alun peuvent être très graves (i).

L'emploi du carbonate de magnésie a été proposé pour la fabrication du pain avec des farines de mauvaise qualité. M. Edmond Davy a vu qu'un grain, ou deux de ce sel , unis exactement a 455 gram. de farine de mauvaise qualité . amélioraient matériellement celle du pain fabriqué avec ce mélange.

Le carbonate de magnésie ne produit aucun effet sur la levée du pain; il lui donne seulement une couleur jaunâtre, qui modifie la teinte sombre de quelques farines de qualités inférieures. Nous pensons qu'un tel mélange ne doit pas être fait par le boulanger, qui n'est pas apte à juger si ce mélange est plus ou moi us préjudiciable à la santé. Le carbonate de magnésie introduit dans le pain ne peut que nuire à la santé. En effet, le carbonate de magnésie ne se transforme pas, comme on Ta cru, en magnésie pendant la cuisson ; mais, étant en contact pendant la panification avec L'acide qui se forme lors de la fermentation, il se trouve converti en acétate de magnésie, qui jouit de propriétés purgatives très prononcées; on doit <lonc proscrire l'emploi de cette méthode.

L'introduction du sulfate de cuivre a été signalée plusieurs fois, et cette pratique s'exerce encore en Belgique , malgré la surveillance de la police*

(1) Voyez pour plus de détails Y Essai sur les falsifications qu'on fait subir au pain, par MM. Parisot et Bobine»

Kn Belgique , plusieurs arrestations ont été faites. Kii France, cet emploi a été constaté, mais à une époque déjà éloignée de nous. Les dangers d'un aliment ainsi empoisonné sont faciles à comprendre! puisque le sulfate de cuivre est un des poisons les plus redoutables: aussi a-t-on plusieurs exemples d'accidens causés par l'emploi du pain contenant du sulfate de cuivre. On a employé, a ce qu'il parait, le sulfate de cuivre dans la panilication , pour aider à la fermentation , empêcher le pain de pousser plat , et aussi dans le but de retenir, dans cet aliment , une plus grande quantité d'eau. M. Kuhlmanu établit que le sulfate de cuivre exerce une actiou très énergique sur la fermentation et la levée du pain ; elle se manifeste de la manière la plus sensible, selon lui, quand ce sel n'entre que pour 1/70000, ce qui fait une partie de cuivre sur 3oo,ooo de pain, ou 5 centigrammes (un gr^in} pour 3, 700 grammes (7 livres et deiuieN de pain, dose moindre que celle qui était ajoutée par les boulangers. On a observé en Belgique, où cette aùuiier«tieu se renouvelle assex fréquemment . que les quantités de sulfate qu'ils emploient, \ arien: >uivaut la qualité des farines. Il para;; positif que le suifaU */c sine a été employé par eerui;j> boui.n^ets , [V;uc*paieuàent es Brique . vians le but • cltsen;~ii>. contenir du

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noius marquée. L'emploi de ce sel ne doit pas être 'ait, car étant vomitif, il peut occasionner des accilens, principalement chez les personnes délicates.

Le carbonate d? ammoniaque a été employé, pour la première fois, eu Angleterre, pour pouvoir (aire du pain avec de la farine gâtée ; en France, on s'en sert pour rendre le pain plus léger, plus poreux; dans la pâtisserie on en fait une grande consommation. Plusieurs personnes pensent que ce sel , introduit dans le pain, ne peut occasionner aucun accident ; nous croyons qu'il en est autrement , car le carbonate d'ammoniaque étant transformé en acétate d'ammoniaque , restant dans le pain, celui-ci relient un sel stimulant qui peut avoir de l'action sur l'économie animale , principalement chez les personnes qui consomment beaucoup de pain. En général , les falsifications du pain sont plus dangereuses pour la classe pauvre , qui n'a , pour ainsi dire , pour toute nourriture que du pain , que pour la classe riche , qui en fait , comparativement , uue très faible consommation.

Plusieurs auteurs ont prétendu que le carbonate d'ammoniaque, introduit dans le pain, se convertissait, pendant la cuisson, en gaz, qui, soulevant la pâte , la rendait poreuse en formant des bulles, et qu'il ne restait aucun vestige de sel ammoniacal dans le pain ; il en est autrement, car il est bien démontré qu'il reste, dans cet ali-

meut , un sel à base d'ammoniaque , lorsqu'on y a ajouté du carbouate d'ammoniaque.

Le carbonate et le bicarbonate de potasse ont été aussi ajoutés au pain : i° dans le but de rendre celui-ci meilleur, plus léger, plus poreux ; 2° dans Temploi d'une farine piquée ou d'une qualité inférieure; 3° afin de retenir une plus grande quantité d'eau dans le pain. Le carbonate de potasse, étant transformé en acélalc, sel très déliquescent, attire l'humidité de l'air, et conserve le pain humide. Ce mélange , usité en Angleterre , et rarement chez nous , doit être défendu, car il peut être dangereux y surtout lorsque les sels de potasse sout pris dans le commerce, ceux-ci contenant des matières étrangères ; mais , dans le cas où le sel serait pur, il pourrait encore nuire à la santé, puisqu'il est tran>formé en acétate de potasse.

La farine de fewroies est encore une substance qui a servi et qui sert encore à mêler aux farines destinées à la confection du pain j les boulangers s'en serveut de préférence à la fécule , car elle ne gêne en rien le rendement de la farine , par I* raison qu'elle retient . comme elle, une certaine quantité d'eau après la cuisson du pain, et celuici est aussi beau que s'il était pur. Outre que ce mélange doit cire regardé comme une falsification, quelquefois ta farine dit? d? ftveroles . provient de pois et de haricots piqués pur les insectes; elle fournil alv>i> un pin d'ut* sinavars £Out . indigeste» qui donne* lieu ù de> col-que>, et méfflC*

inc altération dans l'économie animale. Le pain pi contient de la farine de féveroles pure n'est pas dangereux pour la santé; surtout s'il en contient une petite quantité.

Enfin , le pain peut être falsifié avec du plâtre , de la chaux, de la terre de pipe, etc.