HUITIEME OPERATION

Travail de rivière , ou façons. .

\22l première façon se donne du côté de la fleur, et , comme les suivantes , elle consiste dans une forte pression faite sur la peau avec le couteau rond. L’ouvrier qui le tient par les deux manches le fait glisser du haut en bas sur toutes les parties de la peau : d’abord de lêtè en queue , puis en donnant à la peau une

position convenable, de queue en télé, et enfin sur les travers. ( Voy. i/J.)

Dans le cours de ce travail on voit sortir des interstices de la peau une substance en apparence mucilagineuse et limoneuse ; c’est le mucus dont nous avons parle , qui , combiné avec la chaux, est une espèce de savon calcaire.

Au furet à mesure que les peaux sont travaillées sur le chevalet , elles sont de nouveau jetées dans un baquet d’eau propre ; puis foulées de nouveau et de la même manière quia clé indiquée . On les fait tremper et fouler une troisième fois. Puis on les retire pour les mettre sur le chevalet et recevoir une seconde façon du côté de la chair. Cette façon se donne avec les mêmes soin^ qne la première *, comme l’autre , elle a pour but de vider la peau de son mucus, et en outre de la nettoyer de ses longues chairs. A ces fins on se sert du couteau un peu tranchant dans la partie concave et à vif dans la partie convexe.

Après cette seconde façon , les peaux sont de nouveau foulées deux fois de suite comme il vient d’être dit , avec repos.

On donne une troisième façon du côté de la fleur. Celle-ci demande plus de précaution que les précédentes; car la peau commençant à se ramollir {fevient plus délicate. Les mouvemens du couteau doivent donc

être doux et observas , bien que cependant toujours appuyés, surtout vers les parties dures, telles que la tête, le collet , les pales, etc.

Après cette troisième façon, on fait encore fouler et boire deux fois; mais alors il faut diminuer la longueur du repos, et suivant l’état des peaux et celui de la température , . ne les mettre que dans une eau vive et fraîche ; car les peaux commençant à être abattues, un premier degré de fermentation pourrait les faire piquer.

On donne une quatrième façon sur la fleur; on fait fouler et boire de nouveau, mais sans repos ; enfin on donne une cinquième façon du c6té de la chair.

C’est dans le cours des dernières façons que l’on voit se développer plus sensiblement les taches désignées sous le nom de ombre ^ dont nous avons déjà parlé ; car chaque fols que les peaux sont exposées au contact de l’air , celles qui avaient en dépôt le sable calcaire dont il a été question , et que les efforts du couteau font ressortir , éprouvent , en attirant le gaz carbonique , une légère fermentation qui , à force de se renouveler , finit par altérer la fleur plus ou moins sensiblement.

Arrivées à leurs dernières façons, les peaux mises dans l’eau y surnagent en peu de temps.

elles commencent à se boursouffier. C’est dans cet ëtat qu’elles sont mises en confit. Dans le temps des chaleurs , lorsque surtout on n’a que des eaux douces, on pourrait se dispenser de cette opération que nous ne tarderons point à faire connaître. C’est effectivement ce que font quelques mégissiers à Grenoble qui préfèrent rester en arrière de la perfection plutôt que de s’exposer à l’action dangereuse du ferment. Pour des agneaux on le peut sans inconvénient ; mais le chevreau, sans le confit , ne peut acquérir toute la souplesse dont il est susceptible et dont il a besoin. On peut même aflinner que cette opération lui est indispensable; car à Annonay, où les eaux, sont battues dans leurs cours, et en m^e temps fort douces , je puis même dire un peu inlalines en été, on ne s’en passe pas. Ainsi , comme les peaux préparées dans cette dernière ville sont toujours prises pour type de comparaison lorsqu’il est question de bonne fabrication , nous croyons devoir exposer les procédés qu’on y suit pour servir d’exemple.

Au Mans, où depuis quelques années on travaille avec assez de perfection , sans pourtant égaler la souplesse du travail d’ Annonay, dans la crainte d’altérer la fleur par de nombreuses façons , seul défaut que l’on reproche à Annonay , on met les chevreau*

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deux fois en confit. Nous allons nous occuper de cette opération.