DU CHOCOLAT

Le chocolat , dans son origine, était une bouillie que les Américains préparaient avant l’arrivée des Espagnols , avec la farine du blé de maïs étendue dans une décoction de cacao faite avec l’eau chaude, assaisonnée avec le piment et colorée avec le roucou ; actuellement on désigne sous ce nom une pète avec laquelle on confectionne des pains: ou tablettes oblongues, dont le cacao est la base ; le sucre qu’on y ajoute ne sert qu’à l’édulcorer, et les substances aromatiques à le rendre plus facile à digérer.

Le cacao est une amande dont le germe se trouve placé à la grosse extrémité, tandis que dans celles de nos contrées il est à la plus petite , nu plutôt, c’est le fruit d’un arbre quiaune grande analogie avec le châtaignier, et extrêmement commun en Amérique ; les cosses qu’il produit sont cannelées, épaisses de trois ou quatre lignes et remplies par une trentaiñe d'amandes plus ou moins grosses, dont la pulpe est violacée , roussâtre, d’un goût acerbe et un peu amer. On distingue le cacao par les lieux d’où il tire son origine ; dans le commerce on le trouve sous les noms de cacao Caraque , de Cayenne, de Berbiche, de Sainte-Magde-

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leine, de Saint-Domingue, qui tous diffèrent entre eux par des qualités particulières, Lemeilleur est le Caraque, celui de Sainte-Magdeleine ; celui de Berbiche est d’une couleur cendrée; ce sont les plus communs, tons les autres ne penvyent servir qu’à fabriquer le beurre de cacao.

Un mélange à partie égale fait avec le cacao Caraque,deSainte-Magdeleine et de Berbiche, donne ce qu’il ya de mieux dans la confection du chocolat; il est doux, onctueux, légèrement huiïleux; tandis qu'avec le Caraque seul il est sec, cassant , friable ; tous les autres sont aussi âcres qu’ils sont gras.

La moisissure du Caraque qui devrait paraître une ayarie, ne lui est point assez nuisible pour qu’on ne doive pas l’employer dans cet état; la substance terreuse qui le recouvre ne vient que de la préparation qu’on lui fait subir en le terrant pour le dépouiller de son âcreté ; tous les autres ne le sont pas ; mais le chocolat que l’on fait avec n’en est pas moins bon.

Torréfaction du Cacao et de sa péte.

Après l'avoir mondé avec le plus grand soin, après lui avoir Ôté toutes ses écorces, on en prend une quantité plus où moins considérable que l’on met dans un moulin en tôle, pour l’exposer sur un feu doux en le tournant continuellement et très lentement, afin que la masse générale puisse chauffer sans brûler et se dépouiller entièrement de son odeur de moisi ; toutefois qu'on brûle trop, le chocolat devient noirâtre, d’un brun foncé et d’un goût désagréable, par suite de la décomposition qui commence à survenir dans la substance grasse onctueuse que renferme le cacao. On lesort, et après l'avoir laissé refroidir et vanné, on en choisit une quantité que l’on pèse pour recom-

mencer de le torréfier à un fen plus vif; lorsqu'il est luisant on s'arrête, et on vanne encore une fois. On a voulu essayer de faire le chocolat sans torréfier le cacao, mais c’est contre tous les principes, et l'expérience prouve qu’il perd toute son äcreté par la transsudation de l'huile , et qu’il devient beaucoup plus facile à réduire en pâte lorsqu’on vient à le broyer sur la pierre. Lé second vannage achevé, on remplit un mortier de fonte avec des charbons inicandescens, jusqu’à ce qu’on le juge suffisamment chaud ; après lavoir nettoyé et y avoir pilé le plus promptement qu’il est possible la masse entière, de manière à ce que le pilon posé dessus la puisse traverser par son poids seulement, alors le cacao étant devenu une pâte huileuse homogène, on incorpore l’un avec l’autre , et poids pour poids de pâte et de sucre ; on y ajoute une substance aromatique quelle qu’elle soit, telle que la vanille, le thym, la cannelle, le girofle, ét l’on achève de piler le tout ensemble pour termineren broyant sur la pierre. Partagé et placé dans des moules en fer-blanc que l’on agite en frappant par secousses réitérées jusqu’à ce que le tout devienne luisant, poli et égal, dans toute l'étendue du moule; refroidi, on le sort pour l’envelopper dans des feuilles de papier blanc, et le conserver à l'abri de l'humidité.

Nous ne sommes entré dans ces différens détails, que pour faire sentir combien il est nécessaire d’apporter les plus grands soins, afin d'obtenir du chocolat qui soit aussi agréable au goût que facile à digérer. Mais combien l’on s’éloigne du véritable procédé; que de noms inventés pour tromper la crédulité ; depuis l’expression dé chocolat de santé, qu'on devrait beaucoup mieux appeler celui des simples, puisqu'il est sans arome, et qu’il devient par conséquent des plus difficiles à digérer, ceux de facon de Paris, de Baïonne, dé Milan,

ET DU CONFISEUR: 23 d'Analeptique au Salep de Perse, ete., ne peuvent qu’induüire dans les erreurs les plus nuisibles ceux qui se laissent tromper par les apparences.

On doit encore se féliciter d’avoir du chocolat à peu près bon, lorsqu'il n‘y a que l'étiquette qui puisse établir la fraude ; mais c’est dans sa falsification qu’il est éncore bien plus important de chercher les moyens de reconnaître s’il peut être plus ou moins nuisible. Outre la cassonnade au lieu de sucre, on emploie les amandes en poudre, la farine, les fécules; au lien de vanille on se sert du storax ; quant à ce dernier moyen, pour peu qu’on connaisse la vanille on le distingue facilement : il n’y a que l’épaississement on plutôt la coagulation du liquide, qui devient comme une espèce de colle, qui puisse prouver quele chocolat est sophistiqué etincapable de remplir l'usage auquel onledestine.

Pour reconnaître si la préparation du chocolat a été bien faite, les tablettes doivent être d’un brun clair tirant plutôt sur le rouge que sur le noir; leur surface doit étre lisse, brillante; et si au toucher avec les doigts la lucidité disparaît, si elle devient terne, on peut déja avoir de fortes préventions contre sa bonté; sa cassure doit être unie, sans aspérités, il doit fondre doucement sur la langue, sans donner aucune odeur âcre où -piquante au nez; il ne doit développer aucune aigreur , aucune rancidité. Il est encore nécessaire qu'il he soit pas vieux , mais confectionné depuis trois à ARR mois au plus, sans moisissure, ni piqûre c c vers, comme on le rencontre lorsqu'il est vieux et qu’on y a mis une trop grande quantité de sucre; dans ce cas, au lieu d’étreune substance tonique propre à reléver l'énergie de l’estomac, à soutenir les forces vitales, le chocolat devient nuisible, et les rigueurs que l’on exercerait contre tous ceux qui se permettent de le vendre et de le débiter avec des qualités aussi délétères, seraient

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