MANUEL LU LIMONADIER

justes, car ils mériteraient d’être poursuivis sui» vant toute la sévérité des lois.

Malgré toutes les préventions qu’on peut avoir contre le chocolat à la vanille, nous ne pouvons terminer sans le recommander encore plutôt de cette manière que de toute autre. Loin d’être échauffant , il est beaucoup plus facile à digérer ; ne fût-il même qu’à demi-vanille , on devrait encore le préférer à celui dit de santé, et qui n’est associé à aucune substance aromatique capable d’exercer une action stimulante sur l’estomac,

Manière de préparer une tasse de chocolat.

Dans une chocolatière capable de contenir six onces d’eau, et placée sur le feu jusqu’au moment de l’ébullition, on jette le chocolat cassé par petits morceaux ( quélques uns le râpent , ou le coupent menu) pour le remuer jusqu’à ce qu’il soit complétement dissout ; au bout de quelques minutes, retirez du feu et laissez reposer, faites chauffer encore un peu et agitez en tournant fortement avec la paume des mains un moussoir dentelé placé au milieu de la masse du liquide chargée de chocolat ; lorsqu'il est bien mousseux, versez dans la tasse.

Pour le faire avec le lait, on met dissoudre la quantité de chocolat nécessaire dans deux ou trois onces d’eau d’abord, puis on y ajoute quatre, cinq; où six onces de lait, et l’on fait mousser, comme nous l’avons dit, à l’instant de le verser dans la tasse pour le prendre intérieurement; et si au lieu de lait on se sert de crême , on agite rt l’on remue seulement le chocolat au lieu de le faire mousser.

On vante beaucoup le procédé suivant, connu sous le nom de wacaca chinorum, pour aromatiser soi-même le chocolat que l’on aurait sans addition d'autre substance odorante.

Après avoir broyé deux onces de cacao choisi,

on y ajoute vanille et cannelle, de chaque, quatre gros ; ambre gris, vingt-quatre grains ; sûcre , une once et demie , le tout en poudre très fine ; on fait une pâte à partager en pastilles plus ou moins grosses , et de douze grains au plus, pour en mettre une dans chaque tasse de chocolat.

Il fut un temps où le chocolat n’était en France qu'une mnatière aussi bonne que bien préparée pour servir de déjeuner à tous les vieillards, aux estomacs délabrés ; les médecins le prescrivaient comme substance capable de remonter l’action des organes digestifs ; on ne la rencontrait même que chez les pharmaciens; mais beaucoup d’autres personnes y ont pris goût; il en est résulté une vogue qui contre-balance celle du café. Plusieurs maisons ne fabriquent pas autre chose; tous les épiciers, droguistes, Confiseurs, distillateurs vendent des chocolats où tout y entre, excepté le cacao ; outre les pesanteurs , les difficultés de les digérer qu'ils occasionnent, on se trouve très heureux de n’avoir rien autre chose à redouter d’une substance alimentaire qui pourrait occasionner des accidens beaucoup plus graves encore.

A l'instant où nous nous occupons de cet article du chocolat, nous devons faire connaître aux limonadiers une notice éncyclique des divers prix d'une manufacture de chocolats par excellence, dont le magasin est placé sur un des grands marchés de la capitale (celui des Jacobins); son épigraphe latine, ses vingt sortes de produits, ses façons diverses, leurs empreintes, tout, jusqu'aux enveloppes ; a été mis en œuvre pour inspirer la confiance; nous désirons même beaucoup que les essais LE chacun pourraittenter d’en faire, puissent répondre aux prix énoncés dans la notice; comme il faudrait dépenser une somme assez forte ponr s’en convaincre, nous nous contenterons d’envoyer les amateurs chez M. Auger, chocolatier de

er amet

CE a

ne:

éd

Een

France, de Russie et d'Autriche, breveté de plusieurs princes français et étrangers. Outreses huit sortes de chocolat ordinaire, il en annonce plusieurs au salép de Perse, au lichen d’Islande; il en a même de gommeux , ainsi que plusieurs autres à façon espagnole, italienne ; ilen a des portugais, des martinique ; enfin d’autres qui sont sans sucre et sans aromates, en boîtes, en pastilles, pistaches, pilules, pralines, bâtons, crottes de toute espèce, bouchons, saucisses, marrons, châtaignes, fruits divers, colliers, chapelets, rognons, coquillages; c’est une véritable encyclopédie de chocolats, qui finit par A. B. C. D. et par les bonbons du peuple.

DU CIDR£,

Boisson assez bonne, lorsque le cidre est clair, ambré, agréable au goût et à l’odorat, tiré des pommes de plusieurs espèces combinées d’une manière convenable, et de manière à corriger le suc des unes par celui des autres. Mais commeil existe une multitude infinie de causes qui font varier le cidre, ses qualités dépendent essentiellement des fruits que l’on emploie pour le faire; tantôt ils sont doux, acides, acerbes ; il n’est pas jusqu’au terroir où sont plantés les arbres qui n’exerce une influence plus où moins marquée sur Ini : si Pon y ajoute encore la manière de le faire, le degré de fermentation qu’il a subi, le temps où ila été fabriqué, les futailles dans lesquelles on l’a conservé, sa vétusté, on verra combien il est difficile d’avoir du cidré tel qu’on le désire.

En général, tout le cidre nouveau est assez doux, parce que le mucilage sucré des pommes ÿ est encore dans son entier; aussi presque toujours il est difficile à digérer, il excite des éructations, des nausées : trop rapproché de l’état de moût, il est souvent purgatif; mais à mesure qu'il vieillit,

ET DU GONFISEUR. 27 il devient piquant, il se charge d’une amertume légère et d’une acidité assez agréable : c’est alors le cidre paré, tel qu’on le boit en Normandie. Dans cet état, il est nutritif et bon.

Tout le cidre qui a été soutiré peu de temps après avoir été fait, et lorsqu'il est devenu clair, reste sucré et devient mousseux ; celui d’Isigny est dans ce cas ; quoique bon, lorsqu'on veut en faire sa boisson habituelle, il est bien loin de valoir le cidre paré. Quant à celui qui est préparé avec des pommes de bonne qualité, et que l’on désigne sous le nom de gros cidre, ce n’est-qu’une année après qu’il a été fait qu'il devient paré. La matière sucrée et mucilagineuse qu’il renferme est si peu abondante, que l’esprit-de-vin y domine, et il est extrêmement fort; il porte une action stimulante très marquée sur l’estomac; Pivresse qu'il occasionne dure très long-temps, et, souvent répétée, elle serait dangereuse; c’est pourquoi on le coupe avec de l’eau en suffisante quantité, pour lui donner la force convenable, quelques jours avant de le mettre en usage.

Le petit cidre n’est pas susceptible de devenir nuisible à la santé, surtout lorsqu'il est récent ; mais la quantité d’éau qu’il contient le rend faible, léger et assez rafraîchissant. Dans le commerce, on le falsifie non-seulement en y ajoutant de l’eau, mais encore des substances colorantes, telles que des infusions faites avec la fleur de coquelicots, avec les merises desséchées au four, avec l’hièble, le sureau en grains : celui qu’on débite à Paris n’est doux que parce qu’on y ajoute du sirop de cidre ou de miel ; aussi reste-t-il mousseux et doux pendant presque toute l’année; il est généralement difficile à digérer.

Comme les limonadiers n’en ont pas dans leur établissement, nous ne dirons rien du poiré, sinon qu’il est plus acide et plus spiritueux que le cidre ;

rm Dieter 27 =

RE

qu’il est impossible de le conserver pendant longtemps , et qu’en le voyant tous les jours débiter sur le comptoir des marchands de vin, mélangé avec un tiers de vin blanc, il n’est pas étonnant de remarquer l’ivresse survenir promptement chez ceux qui en font usage le matin à jeun; les accidens qui en résultent, les douleurs d’entrailles, les coliques abdominales, et, par suite, lhydropisie, sont presque inévitables en pareil cas; les mesures à prendre pour empêcher cet abus ne pourraient jamais être assez sévères. Mais le moyert de parvenir à découvrir la fraude !