DES MARMELADES

Confiture en pâte à demi liquide, que l’on obtient avec la pulpe des fruits qui conservent après leur cuisson une certaine consistance; tels sont les abricots, les coings, les pommes, les prunes; elles sont ordinairement un peu plus consistantes que les gelées : on les confectionne encore très souvent avec des fleurs cuites dans le sucre, et à consistance convenable, comme dans tous les fruits dont nous avons parlé, et qui se trouvent dans les attributions du confiseur. Nous avons fait mention de la manière de les réduire en marmelade; nous ne les répéterons pas; on peut les trouver i chacun d’eux: il en reste quelques unes que nous allons exposer pour ne rien omettre.

Marmelade d’abricots verts.

Choisir un nombre plus ou moins considérable d’abricots verts, avant la formation de leurs noyaux ( Souvent même cela peut servir à dégarnir l'arbre, surlequel il s’en trouverait une trop grande quantité ); enlevez le duvet qui les recouvre, en les plongeant dans une eau chargée de l’alkali des cendres que vous aurez fait bouillir d’ayance; à mesure qu'ils sont nettoyés, vous les jetez dans une autre bassine pleine d’eau chaude, pour les

rouler entre deux linges, et les rendre nets; jetez-les ensuite dans l’eau froide, que vous renouvellerez deux ou trois fois; faites-les ensuite bouillir grandement; lorsqu'ils sont amollis, réduisez-les en pâte, en les pilant dans un mortier de marbre; passez cette pulpe au tamis après l'avoir pesée, remettez sur le feu pour la rendre assez épaisse, en la remuant continuellement, pour qu’elle ne prenne pas au fond de la bassine; clarifiez et faites cuire au petit cassé pareil poids de sucre bien blanc, versez-le dans la bassine, mélez-exactement avec la pulpe au moyen d’une spatule; faites encore bouillir pendant huit ou dix minutes, la marmelade est achevée; laissez refroidir et versez dans les pots pour la couvrir et la conserver à l’abri de l'humidité.

Marmelade ‘de cynorrhodon.

Prenez trois livres de fruits de l’églantier lorsqu'ils sont bien mürs; après les avoir coupés dans leur milieu pour en extraire tout le duvet et les graines qu'ils renferment dans leur intérieur, mettez-lés dans une bassine avec une livre d’eau ordinaire et les faites bouillir pendant quelques minutes, pour les piler dans un mortier, les passer à travers un tamis à l’aide d’un pulpoir; clariiez et faites cuire au petit cassé, deux livres et demie de sucre; ajoutez , en remuant avec la spatule, la ulpe en marmelade; donnez ensuite quelques Éétillont: laissez refroidir et versez dans les pots.

Marmelade de violettes.

Prendre quatre livres de beau sucre pour trois livres de fleurs de violettes mondées et épluchées, que l’on broïe ensuite dans un mortier ; faire cuire le sucre au gros boulé, y délayer la violette,

jouter en même temps deux livres de marme-

lade faite avec la pomme de reinetté pour l’empécher de candir;sfaites bonillir pendant quelques minutes , et après ayoir laissé refroidir, versez dans des pots.