DES MASSEPAINS ET DES MERINGUES

Résultat d’une pâte confectionnée au moyen des amandes pilées avec le sucre, et d’une consistance à peu près semblable à celle des biscuits, à laquelle on ajoute encore très souvent des marmelades faites avec les fruits de la saison : quant aux meringues , on les fait avec une pâte composée de sucre fin en poudre, des blancs d’œufs et de la râpure d’écorce de citron ; au milieu on y place des confitures, un morceau de fruit, une cerise, une framboise confite.

Massepäins au chocolat. Prendre une livre d’amandes douces, les peler par lés procédés ordinaires, les piler pour en faire une pâte fine, en y ajoutant par intervalles du blanc d'œuf; clarifier deux livres de sucre, et le faire cuire au petit boulé; faire du tout un mélange exact, laisser refroïdir pour y ajouter deux onces de bon chocolat passé au tamis, et un ou deux blancs d'œufs; après avoir fait du tout une pâte homogène, on en formera des abaïisses pour être coupées avec des emporte-pièces en fer-blanc de toutes les formes ou passées dans une seringue; les faire cuire après les avoir glacés.

Ma is à la fleur d ’oranger. Prendre une livre d'amandes choisies, trois onces de marmelade de

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fleurs d’oranger et vingt onces de sucre. Après avoir pelé et broyé lesamandes et les avoir réduites en pâte, on fait cuire le sucre au pétit boulé après qu'il à été clarifié, pour mélanger exactement avec la marmelade de flenrs d'oranger et Ja pâte d'amandes. Lorsque le tout à acquis la consistance nécessaire, on laisse refroidir pour faire les masse pains. A défaut de marmelade de fleurs d'oranger, on peut aromatiser avec l’eau double de la même; on peut encore la prendre pralinée , et la broyer avec les amandes en commençant ; on peut aussi, en suivant le même procédé, les faire au citron, à l’orange , à la vanille, etc.

Massepains à la framboise. Faire cuire le sucre au petit boulé, ÿ réunir les amandes réduites en pâte après les avoir pelées ; mêler avec , en délayant, le suc exprimé et passé au tamis d’une livre de framboises, remettre la bassine sur le feu en continuant de tourner; lorsque la pâte est arrivée à consistance convenable, faites les massepains comme d'habitude.

On peut, de cette manière, y donner le goût de fraises, de groseilles, de cerises, d’épine-vinette,

Massepains fourrés. Avec de la pâte de massepains préparée comme d'habitude, faites des abaisses assez minces, passez-les sur une table saupoudrée avec du sucre, garnissez le milieu avec une gelée, une marmelade de deux lignes d’épaisseur ; recouvrez avec une autre abaisse, et découpez en carrés ou de toute autre manière; posez sur des feuilles de papier, et faites cuire à une chaleur douce pour glacer et mettre sécher à l’étuve.

Le plus généralement on les glace avec le blanc

d'œuf, avec le sucre, avec une marmelade quelconque.

Massepains lévers. Faire, avec une livre d'amandes douces pelées, égouttées et desséchées, une pâte, pour la délayer à mesure qu’on la broie dans le

mortier avec un peu de blanc d'œuf. Faire cuire à la plume une livre de sucre, retirez la bassine pour 3 jeter les amandes en les délayant avec une Fe tule ; la remettre ensuite sur des cendres chaud es, et remuer jusqu'à ce que Ja pâte soit assez consistante, faites refroidir sur une table saupoudrée avec du sucre; pilez de nouveau dans le mortier avec deux onces de sucre et trois blancs d'œufs; battez le tout en aromatisant avec les râpures d’un citron et un gros de cannelle en poudre ; passez la pâte à la seringue, ou faites des abaisses à découper avec l’emporte-pièce pour faire cuire à une douce chaleur.

Massepains ordinaires, Peler nne livre et demie d'amandes donces, et demi-livred’amandes amères, après les avoif détrempées dans l’eau froide, et non pas chaude, comme il est d'habitude; les piler dans un mortier en les humectant de temps en temps avec du blanc d'œuf; elarifiez une livre et demie de beau sucre pour le faire cuire au petit boulé; reürez la bassine du feu, et mélangez avec la pâte faite avec les amandes, pour remettre ensuite sur un feu doux; continuez d’agiter avec une spatule pour l’empêcher de prendre au fond; arrivée à une consistance convenable, versez-la sur une table saupoudrée de sucre ; laissez refroidir ; étendez-la en abaisses plus ou moins fortes, pour être découpées avec un emporte-pièce, les étendre en les séparant les unes des autres sur des feuilles de papier.et les faire cuire à une douce chaleur afin de les glacer, comme les biscuits, soit avec du blanc d'œuf, soit avec du sucre, ou de toute autre manicre,

Meringues farcies. Fouettez, avec des brins d’osier, six blancs d'œufs: ajoutez en même temps trois onces de sucre en poudre fine, et la râpure d’un citron , remuez et agitez jusqu’à ce que le mélange soit liquide; recouvrez des feuilles defer-blanc avec

du papier, versez dessus une cuillerée à bouche pleine de la pâte pour en former une meringue de la grosseur d’une noix dans son milieu, laissez un un vide, continuez pour employer toute la pâte, saupoudrez de sucre fn, et faites cuire à une chaleur très douce; lorsqu’elles sont levées et cuites à point, on remplit le milieu avec des fruits confits, tels que les cerises, les framboises, le verjus ou toute autre marmelade ou gelée plus ou moins agréable pour les recouvrir parune autre meringue, et cacher l’ouverture.