DES PASTILLES-BIJOU

La petitesse, la beauté et la transparence, ainsi que toutes les autres qualités essentielles qui les caractérisent, sont les principales causes de la dénomination de bijou qu’on leur a donnée, et'qui sert à les distinguer parmi toutes les autres ; la variété des couleurs qu’on peut employer pour les distinguer, ainsi que les diverses substances aromatiques dont il est possible de les parfumer, les rendent extrêmement agréables au palais; comme les autres, elles fondent presque subitement dans la bouche, et plus spécialement encore à cause de leur grosseur qui n’est guère supérieure à une lentille ordinaire. Aussi, pour les couler, on doit apporter des précautions beaucoup plus minutieuses que pour faire les précédentes, et surtout pour qu’elles soient d’égale grosseur ; on les débite dans des petites boîtes en carton avec étiquette de l'a rome qu’elle renferme; on peut y ajouter unë devise.

Pastilles-bijou à la fleur d’oranger.

Prendre une livre de sucre tout ce qu'il y a de plus fin, de celui désigné sous le nom de sucre royal, le réduire en poudre et le passer au tamis de crin, pour le délayer avec suffisante quantité d’eau de fleurs d’oranger pour faire une pâte ferme et homogène ; en mettre une petite partie dans un poëlon à long bec, et l’exposer au feu jusqu’à ce que la liquéfaction en soit complète et qu’elle soit entrée en ébullition; retirez du feu et avec unelongue lame mince et étroite, coulezsur des plaques de fer-blanc ; faites-les petites et égales, et guère plus grosses que des lentilles; et si le sucre content dans le poélon venait à refroidir avant qu’il ne fût

DU CONFISEUR. 2y3 totalement employé, faites-le réchauffer ; et lorsqu'il viendra à se granuler à l’extrémité du bec où il coule, avec une petite éponge imbibée on parvient très facilement à le nettoyer : ces pastilles entièrement achevées, on les détache des plaques pour les mettre dans un tamis et les faire sécher à Pétuve.

Pastilles-bijou à la-rose.

Délayér le-sucre le plus fin avec l’eau de roses la plus odorante qu’il soit possible de trouver, y ajouter un peu de carmin pour les colorer en rose assez vif, et manipuler commé pour les précédentes.

Pastillesbijou au safran.

Faire bouillir pendant quelques minutes, dans un poélon avec une verrée d’eau de rivière, safran du Gatinais, trente-six grains; laissez refroidir et tirez à clair, en exprimant aussi fortement qu'il est possible, pour en extraire toute la liqueur colorante, dont vous vous servirez pour délayer une livre du sucre le plus fin, et l’amener à consistance de pâte ferme pour faire ces pastilles.

Pastilles-bijou à La violette.

Pilez et passez au tamis une livre de sucre raffiné et une once d'iris de Florence en poudre avec de l’eau ordinaire, faites du tout une pâte à laquelle on peut donner la couleur violette avec une solution de carmin, dans laquelle on laisse tomber quelques gouttes d’indigo en liqueur pour couler par parties, et faire ces pastilles par les procédés indiqués, etc.

DES PASTILLES FAITES A FROID AVEC LA LIQUEUR. Comme on fabrique cette espèce de pastilles sans

rien exposer au feu, il n’est pas étonnant qu'elles

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MANUEI

soient beaucoup plus suaves et plus aromatiques que toutes celles dont nous venons de parier, parce que rien de ce qui y entre ne s’évapore; quoi qu'il en soit, le choix des matières premières, et surtout celui du sucre, méritent les plus grandes attentions : on peut s’en servir pour varier et décorer les desserts, les mettre en papillotes, etc.

Pastilles à l’eau des Barbades.

Prendre une livre de beau sucre blanc, réduit en poudre et passé au tamis de crin, faire fondre quatre gros de gomme arabique dans suffisante quantité d’eau de rivière, pour le délayer en pâte fine et homogène qu’on aromatise avec de l’eau spiritueuse des Barbades.

Pastilles épiscopales.

Beau sucre, une livre; gomme arabique, quatre gros; suivre la même préparation que pour les autres, et délayer le sucre avec dé l’eau spiritueuse épiscopale, dans laquelle on mêle et on étend une dissolution de carmin mêlé d’indigo pour la rendre violette. ;

Pastilles à l'esprit de cannelle.

Pour une livre de sucre raffiné et réduit en poudre passée au tamis de crin, délayez avec de l’eau ordinaire quatre gros de gomme arabique bien, blanche, etaromatisez avec suffisante quantité d’eau de cannelle spiritueuse , ou d’esprit de cannelle:

Pastilles à l'esprit cordial,

Préparez une livre de beau sucre raffiné dont vous ferez la pâte, avec quatre gros de belle gomme arabique bien blanche, et dissoute dans suffisante quantité d’eau de rivière, pour l’aromatiseravecde l'esprit cordial bien odorant,

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DU CONFISEUR. 295 Pastilles de gérofle.

Pour les précédentes comme pour les suivantes, pilez une livre du plus beau sucre, et le passez au tamis de soie, et le mettez dans un vase de faïence; on délaie séparément quatre gros de gomme arabique avec de l’eau chaude, pour que sa dissolution se fasse mieux et plus promptement; après son refroidissement, on la versé sur le sucre, eton y ajoute l’eau spiritueuse de gérofle; on saupoudre des plaques de fer-blare avec du sucre passé au tamis de soie, sur lesquelles on roule la pâte pour la couper en petits morceaux les plus ronds possibles; lorsqu'elles en sont couvertes, on les secoue sur une table pour les faire aplatir et prendre la forme de pastilles, on les met à l’étuve pendant vingt-quatre heures , le lendemain on les retourne avec un couteau à palette pour achever de sécher, et les enfermer dans des boîtes bien bouchées.

En suivant les mêmes procédés et en employant les mêmes quantités de sucre, de gomme et d’essences, liqueurs spiritueuses ou esprit, on fait des pastilles à froid, au jasmin, à l’esprit de jonquille, de macis, au marasQuin, à la menthe, à la muscade, à la myrrhe, à l’orange , au persicot, au réséda, au rossoglio, au scubac, à M tubéreuse, à l'esprit de Vénus, etc.