DU CAFÉ

Graine du cafier, originaire de l'Arabie heureuse, un des fruits les plus précieux de la terre d’Yémen, d’où il fut transporté en 1454, d’abord en Turquie, ensuite à Londres ,’par un négociant , en 1652, et de là à Versailles par l'ambassadeur Soliman-Aga en 1669, où il fut de suite adopté avec délices par tous ceux qui eurent la possibilité de s’en procurer. Le cafier croît abondamment dans plusieurs contrées ; son fruit a une enveloppe commune à deux coqües minces , ovales , étroitement unies pat l’endroit de leur jonction; elles

ET DE CONFISEUR. 15 tôntiennenit chacune une demi-graine ‘d’un vert tantôt pâle, tantôt jaunâtre, arrondie d’un côté, et sillonnée profondément de l’autre. Tout le café qu’on trouve dans le commerce est dépouillé de ces enveloppes ; il y en a de plusieurs espèces, que tous les amateurs doivent connaître; d’abord le Martinique, le plus ordinaire et le plus commun de tous, d’une couleur verdätre, assez gros et arrondi, dont la saveur est plus ou moins âcre ou astringente; vient ensuite le café Bourbon, actuellement mieux apprécié, plus connu et meilleur que le premier, d’un jaune clair, dont les graines ne sont différentes du Moka que par la grosseur et l’égalité des grains; quant au café Cayenne, c’est une espèce très bonne et très aromatique, même sans avoir été brûlé; maïs le Moka l’emporte sur tous les autres. Beaucoup plus suave, plus agréable, délicieux sous tous les rapports, il tire son nom de l’endroit où il se vend; car Moka n’en fournit qu’une très petite quantité.

Trop heureux sont ceux qui peuvent se procurer la jouissance indéfinie de prendre da Moka dans toute sa pureté; aussi rare qu’il est cher, on est forcé de le mélanger avec le Martinique, et par le moyen d’une torréfaction appropriée à chacun d'eux, on Tnt encore un mélange excellent, qui deviendrait beaucoup meilleur avec le Cayenne plutôt qu'avec l’autre. C’est avec le Bourbon mé- Jangé, que les marchands de café en gros débitent le Moka; quant au Martinique il ne fournit rien que de médiocre; on est obligé pour l'améliorer, de le mélanger avec le Cayenne, ou mieux encore avec le Bourbon.

Le temps, les habitudes et le besoin ont donné des règles sûres et certaines pour torréfier convetiablement le café ; cette opération, qu’une routine aveugle fait considérer comme très simple, mérite cependant les plus grandes attentions; car,

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dans les rues, dans les carrefours , on est tous les jours à même dejuger de linhabileté des marchands ou des garçons limonadiers , qui le brülent devant la porte; le plus souvent ils le charbonnent , ou lui donnent une odeur nanséabonde, en le soumettant au feu des débris de vieux tonneaux qui ont servi à contenir de l’huile à brûler, et recouverts d’une moisissure aussi épaisse que le bois. Sorti de leur brüloire ils le vannent, l’étalent au grand air, et laissent encore évaporer au nez du passant ce qu'il y a de plus précieux dans Le café, plutôt que de le brûler à un feu clair de bois neuf, ou ayee le charbon bien allumé, et le fermer hermétiquement pour ne le moudre qu’à mesure qu'ils le débiteraient.

En effet, le meilleur café, füt-il du Moka, s'il n’est pas brülé à point est détestable; refroidi , il doit être d’une belle couleur dorée, plutôt blonde que brune, jamais noire, car ia plus petite quantité de grains charbonnés suffit pour communiquer à la masse entière une saveur particulière d’une amertume et d’une âcreté remarquable ; il serait même préférable en tout temps que le café fût plutôt moins que trop torréfié , car lés inconvéniens qui en résulteraient seraient encore beaucoup plus supportables au palais. des amateurs qui ne peuvent assez recommander cette opération préliminaire, si essentielle pour ne pas le prendre ayec répugnance, surtout à la suite d’un bon dier; c’est un malheur qu’il est souyent impossible de pouvoir réparer.

I] convient encore de ne moudre le café qu’à l'instant même où il faut l’employer, avec un moulin assez exactement serré pour le réduire en poudre grossière plutôt que trop fine, pour que l’eau le traverse et le pénètre plus facilement lorsqu’on veut l'obtenir; le garder trop long-temps en poudre , füt-ce dans des flacons bouchés à l’émeri,

il perd toutes ses propriétés aromatiques; le mettre trop fin dans la cafetière , l’eau se réfroidit, il faut alors le faire réchauffer; l’un et l’autre de ces inconvéniens ne peuvent donner qu'une liqueur fade , sans saveur , qui n'est plus chargée d’aucuns principes spiritueux qu'aurait dù y laisser l'huile essentielle aromatique dont il est imprégné, après avoir été brûlé avec les précautions convenables.

Comme stimulant des organes de la digestion, le café à l’eau bien fait, bien préparé, devient d’une nécessité presque indispensable à tous ceux qui en ont contracté l'habitude; il est pour eux un besoin réel dont leur estomac ne peut plus être privé ,sans qu'ils soient assujettis à éprouver de la gène, un mal-être, un état de torpeur et même de l’insomnie; et pour arriver à la privation absolue, ce n'est que peu à peu, ét avec la précaution d’en diminuer insensiblement la dose, qu’ils peuvent parvenir à s’en passer entièrement.

En effet, dans tous:ceux qui ont contracté l’habitude de cette liqueur et qui ne la prennent qu'avec modération, elle facilite la digestion , élle excite les fonctions de l'intelligence, de Pimagination, lPaction des muscles, toutes les sécrétions perspiratoires ; elle convient parfaitement aux hommes de cabinet, qui font très peu d’exercice corporel, à tous les êtres faibles. On a dit et répété qu’elle influait sur ladurée de la vie; Fontenelle ét Voltaire pourraient prouver tout l'opposé.

On ne peut cependant pas nier que le café soit susceptible de produire quelques mouvemens nerveux dans les individus sujets à des affections fé briles , aux hémorrhoïdes, à l’hypochondrie; mais le plus souvent aussi, on lui rapporte beaucoup d’incommodités passagères dont il est la cause fort éloignée, car, quoi qu’on en dise depuis bien longtemps et mêémetdepuis sa découverte, le café est une boisson aqueuse, dont le besoin se fait sentir

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tous les jours de plus en plus, et qui est devenue pour ainsi dire plébéienne ; c’est aussi pourquoi le nombre des limonadiers augmente encore tous les jours, et s’étend d'une manière aussi incroyable ; le luxe ayec lequel ces établissemens sont montés depuis quelque temps , devient presque effrayant ; il suffit de parcourir taus ceux de la capitale, pour en-ayoir une juste idée, car si, depuis la fondation du café Procope, en 1724, un siècle s’est écoulé, si tous les arts ont transformé avec leur luxe et leur magnificence actuelle , ces premières tavernes où se prenait le café, en lieux qu’on croirait plutôt destinés à servir de boudoïirs qu’à la réunion d’habitnés à faire la partie, c’est à l’habitude presque indispensable de prendre la demi-tasse après dîner, que cette métamorphose doit être attribuée.

Café à l’eau.

Toutes les fois qu’il ne s’agira que de le préparer en petite quantité , la meilleure manière de le faire est de se servir d’une cafetière à la Dubelloi, ou d’une cafetière Morize , pour l’obtenir par infusion en versant l’eau bouillante par-dessus au lieu de le soumettre à l’ébullition ; c’est mêmele seul moyen de lui conserver tout son arome; brûlé depuis peu , moulu de suite, on le tasse légèrement, et on le laisse filtrer doucement pour le conserver chaud et bouillant jusqu’à ce qu’il soit employé, soit avec addition de sucre et de lait pour le déjeuner, soit à l’eau seulement avec ou sans sucre après le diner.

Avant l’invention des cafetières dont nous venons de parler, la méthode , ou plutôt la routineque l’on suivait dans sa préparation, consistait à verser avec une cuiller, le café réduit en poudre dans suffisante quantité d’eau bouillante ,pour l’éloigner et le rapprocher alternativement du feuau moyen d’une cafetière ouverte ; et à mesure qu’il boursoufflait, on Je laissait ensuite reposer quelque temps pour le cla-

rifier, soit en y ajoutant un peu de corne de cerf, soit en y jetant une petite quantité de colle de poisson; on le tirait à clair, pour Le servir ensuite aussi chaud qu'il était possible. Vinrent ensuite les chausses faites avec un morceau d’étoffe de laine taillé en forme de capuchon renversé , à travers lequel filtrait l’eau bouillante en passant sur le café qui y était contenu ; c'était du café à la grecque; mais dans l’une comme dans l’autre de ces méthodes employées pour faire du café à l’eau il se rencontrait Fee inconvéniens graves qui les ont fait abandonner , car outre l’évaporation de la substance aromatique, le plus souvent il contractait un goût, une saveur extrêmement désagréable, ou l’on se trouvait réduit à ne plus avoir rien autre chose que sa teinture plus ou moins colorée ; ce qui est un fort mauvais breuvage.

Le plus ordinairement on associe le café à l’eau avec le lait ou la crême pour déjeuner le matin, cette mixtion modère sa trop grande activité, et rend le lait plus facile à digérer ; lorsqu'on y ajoute la crême il faut augmenter la dose du café, à cause de la substance grasse et butireuse qui s’y développe; mais aprèsavoir dinéilne convient pas d’user de cemélange; soneffet est bien éloigné d’avoir tous les avantages qu’on lui attribue ordinairement. Pris au commencement de la journée, le café au lait, ou à la crême, est l'aliment le plus accoutumé, souvent même le plus recherché par une multitude infinie d'individus pour qui il serait bien difficile de s'en passer, à cause de l’action momentanée qu’il imprime sur toute leur organisation, ét qui, par l'habitude, leur devient un stimulant de première nécessité. Ce n’est pas ici le lieu de s’occuper de ceux à qui le café est nuisible.

Mais sur l’immense quantité de café en poudre qu’on est forcé d’employer dans les grands établissemens de limonadier , où il s’en fait tous les jours

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et à toute heure une consommation continuelle, on ne peut guère se passer de l’ébullition :trop heureux lorsque le marc bouilli plusieurs fois de suite, ou bien la racine de chicorée brülée et réduite en poudre n’y est pas encore ajoutée à trop forte dose, car si cette dernière donne à la liqueur une belle couleur jaunâtre, elle lui communique aussi une amertume très sensible, une saveur fort souyent désagréable , qui dénature entièrement la qualité du café. Quoi qu’il en soit, ce n’est que d’après toutes les qualités qu’il possède, après avoir été pulvérisé, qu'il convient de calculer la quantité d’eau bouillante qu’il faut verser dessus pour obtenir le nombre de tasses qu’il doit fournir pour être bon; et si on le sert bien préparé comme nous l'avons indiqué, presque bouillant, avee une dose de sucre convenable, on n’aura plus rien à désirer en pareille circonstance.

Le petit verre d’eau-de-vie qu’on demande au limonadier, et qui accompagne ordinairement la demi-tasse, pour faire ce qu’on appelle trivialement du gloria, n’est qu'un accessoire exigé par les uns, répudié par les autres; il ne dépend que de l’assuétude, il estsouventun moyen mis en usage pour changer et dénaturer en quelque façon lamertume ou l’âcreté du café à l’eau; quoiqu'il ne puisse rien y avoir de bien nuisible dans un procédé semblable, on ne peut s’empécher d’avouer que Peau-de-vie associée à du café un peu chaud, deviendrait, dans plusieurs circonstances, un stimulant trop actif pour l'estomac; et ceux qui en font usage doivent y apporter les plus grandes attentions. Les effets du café , pris de cette manière, se font sentir beaucoup plus long-temps, que sion l’eût pris sans addition d’une substance qui augmente encore son activité particulière sur tous les organes qui servent à la digestion:

Enfin, que le café soit considéré comme unc

boisson aussi agréable que salutaire pour l’homme qui en a l’habitude, comme un stimulant céphalique, fébrifuge, digestif, anti-soporeux pour quelques autres, qu’il excite limagination, la digestion dans le plus grand nombre, tons ces effets ne dépendent que de la manière dont il est préparé; ainsi tous les limonadiers, pour obtenir ees avantages remarquables, qui sont une suite du bon café, doivent s'appliquer et faire tous leurs efforts , 1°. à chercher d’une manière précise et invariable le degré de torréfaction, qui doit être tel que l’arome ne soit pas évaporé par une chaleur trop vive, mais qu’il soit au contraire parfaitement développé et maintenu dans une proportion convenable; 2°. obtenir du café brûlé à point , un liquide concentré porteur de la substance aromatique et de la solution de son huile essentielle dans laquelle réside toute entière son action stimulante ou agréable; 3°. conduire les deux opérations précédentes de manière à ce que la saveuräpre et styptique qui se rencontre souvent dans le café, ne soit jamais associée où mélangée dans son infusion très chaude et sucrée.

Telles sont les premières notions que doitavoir, et les attentions principales que doit apporter tout limonadier qui veutacquérir les connaissances théoriques pour bien faire le café; elles exigent du savoir et surtout de l'expérience: il est si difficile de les rencontrer d un officier de bouche, ét surtout dans une cuisinière, ainsi que dans beaucoup d’autres , que c’est même pourquoi, avec tout ce qui peut y avoir de meilleur en café en grain, on ne parvient le plus souvent qu'à obtenir une infusion mauvaise, pour me pas dire détestable, que l’on décore du nom de café..:., donc c’est la facon de le faire qui fait tout, a dit auteur de VA manach des gourmands : prenez les cafétières Moriéet ce!l supprimez l'ébullition

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