MANUEL DU LIMONADIER DES BOISSONS AQUEUSES ACIDULES

Nous comprenons sous cétte dénomination diverses boïssons qu’on peut confectionner avec le suc exprimé de quelques fruits agréables et acïdules pour être employées de suite, principalement en été au moment des grandes chaleurs.

Eau de cerises,

Avec deux livres de cerises acidules, dites de Montmorency, rouges, transparentes, bien müres, dont on aura d’abord ôté les queues, ensuite les noyaux pour les conserver à part, on écrase la pulpe du fruit en y ajoutant un peu d’eau pour conserver dans un vase de faïence, après y avoir exprimé le suc d’un eïtron que l’on mêle exactement en agitant, pour laisser infuser pendant deux heures à la chaleur de l’atmosphère.

Après avoir bien lavé et nettoyé les noyaux on les pile, on les écrase avec huit onces de sucre et l’on ajoute le suc exprimé des cerises; passez et tirez le tout à clair, mettez le marc sous une presse, agitez la liqueur obtenue, laissez reposer ensuite pendant vingt minutes , passez à la chausse et conservez pour l’usage.

Eau de fraises.

Choisir les fraises les plus grosses et les plus müres; après les avoir mondées de leurs queues et des petites feuilles qui les accompagnent, on les écrase, on lés broie en versant un peu d’eau par-dessus; après deux heures d’infusion, on passe le tout à la chausse ou au tamis pour le tirer à clair; on met le suc exprimé dans une bouteille non bouchée que l’on expose ensuite pendant quelque temps à la chaleur du soleil ou devant le feu, et mieux encore dans une étuve; on en prend un demi-setier qu’on met dans un vase de

faïence et sur lequel on verse une pinte d’eau en n4 ajoutant six onces de sucre éantede pour le battre en transvasant alternativement d’un pot dans un autre; on laisse ensuite rafraîchir et l’on conserve pour l’usage.

Eau de framboises.

Exprimez par le moyen d’un linge peu serré et assez fort une certaine quantité de framboises bien mûres; après avoir laissé reposer, tirez à clair, et sur un demi-setier versez une pinte d’eau; édulcorez ensuite le tout avec quatre ou six onces de sucre; lorsque le mélange est exact, passez encore une fois à la chausse et faites rafraîchir pour l’employer à volonté.

Eau de groseilles.

Après avoir choisi une livre et demie de groseilles bien mûres, transparentes et fraîchement cueillies, on les égrène, on les broie dans-un mortier en ‘roulant le pilon pour ne pas écraser les pepins; après avoir ajouté quatre onces de framboises aussi ‘écrasées, on rassemble le tout dans un vase de verre que l’on expose pendant

uelque temps aux rayons du soleil, ou à l’ardeur SL feu très clair pour méler ensuite à dose convenable; ordinairement l’on prend un demi-setier de suc de groseilles par pinte d’eau dans laquelle on a fait fondre auparavant quatre ou six onces de sucre; après avoir agité le tout en versant le liquide d’un vase dans un autre pour que le mélange soit aussi exact que possible, on fait rafraichir, pour passer et tirer à clair, soit avec la chausse soit avec un tamis, en exprimant encore le marc avec la presse, pour conserver et s’en servir au besoin.

On prépare de la même manière et en suivant

les mêmes procédés l’eau d'épine-vinette, mais on n’y ajoute point de framboises.

LIMONADE

Boïsson aqueuse qui tire son nom de ce qu’on la faisait autrefois avec le suc exprimé des limons, fruits assez communs dans le midi; beaucoup plus gros et plus jaunâtres que le citron ordinaire, son écorce est aussi plus épaisse et beaucoup moins amère ; on en distingue deux espèces, le doux et Vacide ; le premiern’est employé que pour confire, c’est le second qui sert pour la limonade; mais comme ils ne sont pas assez communs, c’est an jus exprimé des citrons dans l’eau ordinaire que l’on édulcore avec du sirop à qui l’on donne le nom de limonade, boisson aqueuse assez agréable, principalement lorsqu'elle est bien faite.

Limonade à froid.

Après avoir choisi des citrons bien mürs, on frotte le sucre sur leur surface afin d’en extraire l'huile essentielle aromatique qui s’en détache facilement par les frottemens ‘réitérés, pour le jeter ensuite dans la quantité d’eau nécesssaire ; froide et préparée d’avance; quelques uns coupent le fruit par son milieu pour exprimer le suc qu’il contient dans son intérieur, d’autres le partagent. par tranches minces après l'avoir dépouillé du zeste; mais de quelque manière qu’on s’y prenne, cen’estque de leur suc dont on a besoin en pareil cas, tout le reste ne fournit qu’une saveur amère, acerbe et désagréable au goût; quoi qu'il en soit, pour une pinte d’eau, on peut employer un; deux et même trois citrons, y ajouter aussi le suc exprimé d’une ou deux oranges bien mûres et douces, telle doit être une-limonade faite à froid; on y ajouté, pour la prendre, une

certaine quantité de sucre ou de sirop simple; lorsqu'elle est bien faite, c’est une boisson aussi saine qu’agréable et utile dans beaucoup de circonstances.

Limonade à chaud.

Elle se prépare de la même manière, excepté qu’on fait bouillir l’eau; après l’avoir retirée du feu et laissé refroidir, on y ajoute tous les ingrédiens comme dans la précédente. Quelques uns se contentent de la verser dessus au moment de l’ébullition, ce qui ne fait pas une bien grande différence; d’autres enfin expriment d’abord le suc des citrons et des oranges dans une théyère et jettent l’eau bouillante par-dessus, mais tout cela est indifférent.

Lüunonade vineuse:

Encore appelée limonade au vin. Sur une livre de sucre frotté sur la pellicule de deux citrons et mise au fond d’un vase de faïence ou de porcelaine, on verse suflisante quantité d’eau un peu chaude pour le faire fondre; on ajoute ensuite deux bouteilles de bon vin rouge ou blanc, on passe ensuite à la chausse pour tirer le tout à clair, le laisser refroïdir, et le conserver pour l’usage.

Des limons ; manière d’en préparer le suc.

Après les avoir choisis bien mürs et sans tache, on les coupe en travers dans leur longueur, on ôte les pepins, on les écrase dans un vase de faïence, pour les laisser ensuite fermenter pendant vingt-quatre heures; après les avoir exprimés par le moyen d’un linge fort et peu serré, on les filtre encore sur le papier sans colle, parce que le suc de ces fruits est toujours un peu trouble et louche; on le met dans des bouteïlles que l’on

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ne ferme qu'après avoir versé dans le dessus un peu d’huile qui séjourne entre le bouchon et la liqueur ; on place le tout dans un endroit aéré et à l'abri de la lumière et de la chaleur. Lorsqu'on veut l’employer on soutire l’huile par le moyen d’une mèche de coton ou de papier gris; c’est à l’aide de ce suc de limons conservé par ce procédé qu’on peut faire en tout temps Ja limonade véri-

table.

Orangeade.

Encore appelée eau d'orange pour boisson, se prépare de la manière suivante. Après avoir choisi une belle orange bien mûre, après en avoir enlevé Ja peau qui la recouvre, on la coupe par tranches longues et minces, pour la mettre dans un vase avec quatre onces desucreetune pinte d’eau ; onexprime ensuite le suc dedeux autres oranges dans lequel on mêle celui d’un citron pour les battre ensemble pendant quelque temps ; en transvasant d’un potäunaupre , après avoir passé letout et tiré à clair on fait rafraîchir pour l’usage; c’est une boïsson désaltérante assez agréable, et qui devrait méme être employée beaucoup plus souvent qu’elle ne l’est pour l’ordinaire.