EXPRESSION

Opération par laquelle on extrait d’un corps le suc qu’il contient, en le soumettant à l’action d’une force mécanique.

Tous les sucs ne se retirent pas par expression. Les résines , les gommes , les gommes-résines et les baumes s’obtiennent à l’aide d’incisions pratiquées' au tronc , à la racine ou au collet des végétaux qui les contiennent. Dans nos laboratoires , l’expression est le moyen que nous employons le plus ordinairement pour l’exiraction des sucs.

Sacs exprimés.

On entend par sucs exprimés les produits liquides retii és des végétaux entiers ou de quelques-unes de leurs parties à l’aide de l’expression.

On les divise en deux classes : sucs aqueux, sucs huileux.

sucs AQUEUX.

Les sucs aqueux sont ceux dans lesquels l’eau prédomine ; ils sont formés de l’eau de végétation et de tous ' les principes solubles de la substance dont ils proviennent : aussi dilFèrent-ils infiniment entre eux par leurs caractères physiques et par leur constitution chimique. Cependant, aya-il^iard au principe qui donne à chacun sa propriété nlédicinale , nous les partagerons en quatre ordres : surs acides, sucs sucrés , sucs aromatiques, sucs inodores.

Les premiers , au moment même de leur extraction , ont une saveur aigre, rougissent le tournesol, font effervescence avec les carbonates alcalins ; tels sont les sucs de citron, de berberis, de verjus , de groseilles, etc.

Les seconds sont ceux qui , comme le suc de baies de nerprun, de sureau, etc., renferment du sucre ou

MANU EL

une matière anaiogue susceptible par la fèrrnentation de se décomposer en alcool et en acide carbonique.

Dans le troisième ordre , nous comprendrons ceux qu’un arôme particulier caractérise; tels sont les sucs des labiées et des crucifères.

Enfin dans le quatrième ordre , sous le nom de sucs inodores, nous comprendrons tous’ceux qu’on ne peut placer dans aucun des ordres précédons; tels sont ceux de bourrache , de chicorée , etc.

Nous observerons, dans l’examen que nous allons faire des sucs, la marche suivante. Nous indiquerons i® les règles pour leur extraction ; 2® les divers procédés qu’on emploie pour les clarifier; 3® les moyens à l’aide desquels on peut les conserver; 4® nous terminerons en donnant pour exemples la préparation de quelques suci de chacun des quatre ordres.

Règles générales pour la préparation des sucs.

Comme toutes les plantes dont on veut retirer le suc n’en contiennent pas une égale quantité; qu’abondant chez les unes , il est rare chez le^Èiitres ; que dans celles-ci il est embarrassé par le mucilage ; dans celleslà renfermé dans un tissu charnu , il s’ensuit que , pour extraire le suc de chacune d’elles , les règles à suivre doivent nécessairement varier. En général :

1° Si les plantes sont très-succulentes , il suffit de les monder , de les inciser , de les piler dans un mortier de marbre , et de les soumettre ensuite à la presse. Le mortier doit être de bois pour l’oseille et les autres sucs dont l’acide attaquerait le sous-carbonate calcaire.

2® Si la plante est peu succulente ou mucilagineuse , il faut la piler avec un peu d’eau. Dans le premier cas , l’eau sert à laver la fibre végétale et à dissoudre le suc qu’elle retient ; dans le second , elle délaie le mucilage et facilite la sortie du suc.

3“ Si ce sont des racines ou des fruits charnus, comme la rave, la carotte, le coing, on doit employer la râpe, qui déchire leurs cellules plus exactement que le pilon.

4® Certains sucs , tels que ceux de nerprun et de groseilles , ont besoin d’être soumis à la fermentation avant d’être exprimés. D’autres , tels que ceux de citron et d’orange, ne doivent fermenter qu’après leur expression.

3® L’expression ne se fait pas toujours de la même

manière. Les plantes se soumettent à la presse dans des sacs, ou mieux dans des toiles fortes et d’un tissu serré; les fruits , écrasés ou réduits en pulpe , s’expriment entre des lits de paille préalablement lavée. Dans tous les cas, on ne doit serrer la presse que graduellement.

Clarification des sucs.

Les sucs s’emploient rarement tels qu’ils sortent de . la presse. S’ils tiennent en solution les sels , les acides , la gomme , l’extractif de la partie végétale dont ils proviennent, ils renferment aussi de l’albumine, qui tend à les détériorer; de plus, la chlorophylle et les débris de la fibre végétale qui y sont suspendus les troublent et les colorent. De là la nécessité de les clarifier. Leur clarificâtion s’opère de deux manières , sans intermède et avec intermède; sans intermède, lors(|u’on se con-

MANUEL

tente de la simple filtration. Les pores du papier laissent passer le suc et tout ce qui s’y trouve dissout ; mais re-^ tiennent la matière colorante verte. Il faut reverser à plusieurs reprises les premières portions sur le filtre jusqu’à ce que leur limpidité soit parfaite. Les intermèdes sont le calorique , les blancs d’œufs et la fermentation.

Calorique. Il agit en coagulant l’albumine végétale , qui, dissoute dans le liquide, ramasse en se coagulant toutes les impuretés qui s’y trouvent suspendues. Suivant qu’on agit sur un suc inodo^ ou aromatique , les précautions à prendre varient. Si le suc ne contient rien que l’ébullition à l’air libre puisse dissiper , on le place dans une bassine , et on le chauffe à un degré voisin de l’ébullition ; lorsqu’il est froid , on le fdtre au blanchel. Si le suc est odorant, pour moins dissiper son arôme , on l’enferme dans un matras de verre mince , bouché d’un parchemin percé de quelques trous ; on le place dans l’eau , et l’on chauffe jusqu’à ce qu’agitant le vase on aperçoive le suc cailleboté; alors on retire le matras , et on ne filtre le suc que lorsqu’il est complètement refroidi.

Les sucs dépurés à froid ne sont pas tout-à-fait semblables à ceux dépurés à chaud. Si leur limpidité est la même , leur constitution chimique ne l’est pas. Les premiers sont plus foncés en couleur et s’altèrent pl us promptement que les seconds ; c’est que ces derniers ont perdu leur albumine^ qui , coagulée par la chaleur , est restée sur le filtre , tandis que les premiers l’ont conservée ; car elle est passée en solution à travers les pores du filtre. Aussi observe-t-on dans les fioles où l’on a dis-

tl*îbué des sücs dépurés à froid un dépôt qui au bout de peu de temps acquiert une odeur très-fétide ; ce qui est bien plus rare dans les sucs dépurés par la chaleur. Cependant , lorsque les propriétés médicinales des sucs résident dans un principe volatil , comme dans les sucs antiscorbutiques , la clarification à froid est indispensable.

Blanc d'œuf. Le blanc d’oeuf agit" de la même manière que l’albumine végétale. Aussi ne doit-on l’em ployer que rarement^ afin d’éviter l’ébullition nécessaire à sa coagulation parfaite. '

F ermentatidn. Là fermentation n’agit pas comme lès autres intermèdes ; elle ne se borne pas à enlever les matières qui troublent la pureté du liquide , elle les fait disparaître en les détruisant. Aussi les sucs qu’on soumet à ce mode de clarification acquièrent- ils des caractères physiques , des propriétés chimiques, souvent même des vertus différentes de celles qu’ils offraient au moment de leur extraction. Ce mode de clarification s’emploie surtout pour les sucs de fruits dont on veut augmenter la limpidité par la destruction du mucilage , comme dans le citron , ou modifier les principes constituans , et leur donner une vertu plus prononcée, comme dans le nerprun.

Conservation des sucs.

On connaît trois moyens à l’aide desquels on peut conserver les sucs : le premier est l’huile d’amandes

douces; le deuxième , le gaz sulfureux; le troisième , le procédé de M. Appert.

Emploi de i' huile. On met le suc bien clarifié dans des bouteilles qu’on remplit jusqu’à trois doigts de leur goulot; on verse à sa surface de l’huile d’amandes douces récente , et on bouche avec soin les bouteilles , qu’on porte à la cave. L’huile a pour but de préserver le suc du contact de l’air atmosphérique , et d’empêcher sa fermentation. L’huile d’amandes douces est préférable à celle d’olives, parce qu’elle se fige plus difficilement.

, Emploi du gaz sulfureux. Comme il serait trop long de faire passer le gaz sulfureux dans chaque bouteille , c’est dans leur intérieur même qu’on le dégage. Pour cela , on met dans le fond de chaque bouteille de la capacité d’un litre environ i5 grains de sulfite de chaux; on y verse le suc , et l’on bouche avec soin. L’acide du suc se porte sur la chaux , se combine avec elle , et met en liberté le gaz sulfureux. Celui-ci s’empare de l’oxigène de la petite quantité d’air renfermé dans la bouteille , empêéhe ainsi l’oxigénation du ferment , et s’oppose à la fermentation. Ce procédé , pratiqué en grand sur les vins par la combustion de mèches soufrées , prend le nom de mutisme. On n’a pas à craindre que les sucs retiennent du gaz sulfureux. Comme ceux qu’on conserve ainsi sont presque tous destinés aux sirops , la chaleur nécessaire à leur préparation ferait dissiper le peu d’acide qui pourrait y être dissout ; car if est volatil.

Procédé df Appert. L’huile et le gaz sulfureux sont

£)U PH ARM AC lË PC.

Sj

presque abandonnés aujourd’hui; on les remplace avec beaucoup d’avantage par le procédé suivant. On intro- ^duit le suc dans des bouteilles de verre noir très-solide ; on ne les remplit que jusqu’à trois ou quatre doigts de leur goulot ; on les bouche avec force , et l’on assujettit les bouchons par un fil de fer disposé en croix. On entoure chaque bouteille d’un linge , ou mieux encore de foin ; on en met ainsi plusieurs dans une bassine avec de l’eau ; on chauffe , et l’on maintient l’ébullition environ un quart d’heure. Le suc se dilate par la chaleur, monte jusqu’au bouchon , et en chasse l’air. Au bout de ce temps, on retire la bassine du feu, on retire les bouteilles encore chaudes, on les goudronne, et on les porte à la cave. Par ce moyen on conserve non-seulement les sucs de fruits, mais encore les fruits eux-mêmes , le bouillon , le lait , le petit-lait , la crème. On peut aussi se procurer pour l’hiver des petits pois aussi sucrés et aussi verts qu’au moment de leur récolte. Le point essentiel pour le succès est de boucher les bouteilles ave la plus grande exactitude.

On n’est pas encore parfaitement d’accord-sur la théorie du procédé d’Appert. Beaucoup de chimistes pensent que par la chaleur le ferment se coagule , et perd ainsi sa propriété fermentescible. Mais s’il en était ainsi , le suc, privé du principe qui seul peut causer sa destruction , devrait se conserver indéfiniment , ce qui n’est pas : car au bout de peu de temps de contact avec l’air le suc se décompose. Pour nous , nous sommes portés à croire qu’à l’aide de la chaleur tout l’oxigène de l’air renfermé dans les bouteilles est absorbé par une

88 MANUEL

portion du ferment , qui , par cet excès d’oxigénation perd sa propriété fermentescible ; et que le reste du ferment, ne trouvant plus d’oxigène , ne peut éprouver aucun changement.

Exemples de préparation de sues^

Sucs acides.

Suc de citron [citrus medica. L. ). On enlève I© zeste , c’est-à-dire la portion jaune et vésiculeuse de l’enveloppe, qui donnerait au suc trop d’âcreté ; on sépare également îa partie blanche et coriace , qui le ren-^ drait mucilagineux et amer. Les citrons ainsi dépouillés , on les coupe transversalement , et on les dispose par couches avec de îa paille hachée et lavée à l’eau chaude. On exprime ensuite à l’aide d’une presse en bois à levier.

Au lieu de diviser les citrons, le professeur Nachet conseille de les piquer avec une aiguille d’ivoire. Par ce moyen on ne craint pas de couper les semences , ni de dissoudre dans le suc le mucilage amer qui les entoure. Si l’expression a été bien graduée , le résidu est presque sec, et on y trouve les semences entières et dans leur position naturelle.

Le suc exprimé , on le met dans des matras , qu’on place au laboratoire, afin que la chaleur qui y règne constamment hâte la fermentation. Le suc s’éclaircit insensiblement de bas en haut. Lorsqu’il est parfaitement tranché , on le jette sur un filtre , et l’on choisit pour le conserver i’im des trois moyens que nous avons précédemment indiqués. Nous ferons observer que le procédé d’Appert est le plus convenable.

DÜ PHARMACIEN. . 89

Suc de coings (pyrus cydonia. L. ). On prend les fruits avant leur entière maturité , on les essuie avec un linge rude , afin de séparer le duvet cotonneux qui les recouvre. A l’aide d’un couteau on enlève les points noirâtres qu’offre souvent leur surface ; on les râpe ensuite jusqu’au centre, qui est dur, graveleux, et qui renferme les semences mucslagineuses. Lorsqu’on se sert d’une râpe de fer , on forme un peu de maiate acide de fer, qui colore toujours la pulpe. On observe que par son exposition à l’air elle prend une couleur encore plus foncée. Elle est due au métal qui passe à un degré plus grand d’oxidaiion. L’expression de la pulpe de coings se fait très-facilement et sans le secours de la paille. 11 est tout-à-fait inutile de laisser fermenter le suc pour le clarifier ; la simple filtration suffit ; il passe rapidement et fort limpide.

Suc de groseilles iribes rubrum. L.). Pour avoir ce suc coloré, bien clair et aromatique, on monde les baies de leurs raffles , on les écrase à la main dans une terrine vernissée , et on les abandonne à elles-mêmes. Au bout de quelques jours , il se forme à leur surface une croûte d’abord solide , mais qui finit par se rompre, et laisse voir le liquide éclairci. A cette époque, on jette le tout sur un linge. Lorsque le suc est écoulé , on exprime légèrement le résidu , eton filtre. En laissant ainsi le suc fermenter avec les enveloppes, on l’obtient plus coloré , parce que la petite quantité d’alcool qui se forme dissout le principe colorant et aromatique de la pellicule.

Si l’on était pressé par le temps , et qu’on ne pût pas attendre la fermentation , il suffirait d’exprimer le suc.

SIAϻfUEL

de le chauffer pour coaguler son albumine , et de îe filtrer ensuite.

Sucs sucrés.

Suc de baies denerprun ( i ) {rkamnus catkarticus. L.) » Ce suc , par sa propriété purgative très-prononcée , mérite , plus que tout autre , de fixer l’attention du pharmacien. Son premier soin doit être de s’assurer si les baies sont assez mûres , et si elles ne sont pas mêlées avec des fruits étrangers.

Ce n’est que lorsque le nerprun se détache avec facilité de l’arbrisseau qui le porte qu’on doit en faire la récolte. A cette époque , les baies sont d’un noir foncé et luisant; les nucules , de couleur citrine , se séparent de la pulpe par la seule pression des doigts. Le suc , qui avant la maturité était d’un beau vert^ lorsqu’elle est achevée est d’un rouge-brun , et sa saveur offre une amertume franche et sans âcreté.

Les fruits avec lesquels on peut le mélanger sont ceux àurhamnus fran^ula ou bourgène, des sambucusjebulas et nigra. Mais la couleur verte que le suc de nerprun acquiert par les alcalis le fait distinguer du sureau et de l’yèble , qui ne verdissent pas , et de la bourgène , qui prend une couleur vert sale ou feuille morte , comme l’a observé M. Dubuc.,

Le fruit choisi , on l’écrase avec les mains , non avec le pilon, qui briserait les nucules ; et on l’abandonne à

(i) Le fruit du nerprun n’est point une baie; c’est le nueulaine de Richard.

gî

îuî-raême. A celte époque il est d’un rouge-brun , sans odeur , extrêmement trouble. Suivant la température du lieu dans lequel on le place, la fermentation marche plus ou moins vite. L’on voit se former à sa surface une croûte qui acquiert de plus en plus de la consistance. Elle finit par se rompre, et laisse se dégager une écume d’un beau rouge, et en même temps une odeur assez vive. Peu à peu l’écume s’apaise , les fragmens de la crq^e , qui nageaient dispersés , se précipitent. Si à cette époque on examine le suc , on lui trouve une transparence parfaite, une odeur vineuse , une couleur d’un rouge foncé. On jette le tout sur un tamis de crin ÿ on laisse égoutter sans pression , et l’on filtre.

Les phénomènes que présente cette clarification sont semblables à ceux qui se passent dans toute fermentation vineuse. Pour les comprendre , il faut savoir que le suc de nerprun contient du sucre, une matière azotée , du mucilage , et que son pripcipe colorant est susceptible de rougir par les acides. Par conséquent le sucre se décompose en alcool et en acide carbonique. C’est à l’alcool qu’est due l’odeur vive qu’on ressent, et c’est l’acide carbonique qui , en se dégageant , fait écumer la liqueur. Le mucilage , transformé en acide acétique , rougit le principe colorant , qui est naturellement vert.

C’est une erreur généralement répandue parmi les élèves , que la belle couleur rouge que le suc de nerprun acquiert par la fermentation est due h l’alcool , qui dissout le principe colorant résineux de C enveloppe, M. Vogel a prouvé i® qu’il n’y avait dans le nerprun qu’une petite quantité , non pas de résine, mais de ma-

92 MANUEL

tîère un peu analogue aux résines ; 2^ que le principe colorant était plus soluble dans l’eau que dans l’alcool ; 5° qu’il était naturellement vert ; 4° qii’H ûe rougissait que par l’acide acétique formé aux dépens du mucilage.

Sucs aromatiques.

Les seuls qu’on emploie sont les antiscorbutiques : le plus soient on prescrit le suc de plusieurs plantes ensemble. Si l’on pilait séparément chacune d’elles , et qu’on mêlât ensuite leurs sucs filtrés , ils ne conserveraient point leur transparence. C’est ce qui arrive toujours lorsqu'on ajoute le suc d’oseille aux sucs antiscorbutiques. Il est donc nécessaire de piler , d’exprimer et de clarifier en même temps , en observant d’employer toujours le même poids de chaque plante pour le même poids de sucs. Il faut avoir soin de ne pas laisser trop long-temps les plantes antiscorbutiques dans le mortier, car le déchirement de leur tissu facilite trop la dissipation de leur arôme.

Sucs inodores.

11 suffit, pour leur extraction, de se eonfofmer à ce que nous avons exposé dans les règles générales.

Les sucs de ces deux derniers ordres sont toujours magistraux. Dans les fortes chaleurs de fété , lorsqu’on les prépare le soir pour le lendemain , il arrive souvent qu’un changement dans la température ou la chaleur même suffit pour les gâter. Il faut les descendre à la cave, et placer dans l’eau froide les flacons qui les renferment.

DU PHAEMACIEN.