DES CHAPITRES
Avant-propos. page T
Chap. I*''. De la Dégustation et du Choix
des f^ins. i
Chap. II. De la Réception des Vins. 8
Chap. III. Des Caves. i4
§ I. Dispositions qui constituent une bonne Cave. ' Ib.
§ II. Moyens de remédier à quelques inconvéniens des Caves. i6
Chap. IV. Des Tonneaux. i8
§ I. Maniete de préparer les Tonneaux neufs pour recevoir le vin. 1 9
§11. Manière de conserver les Tonneaux vides qui ont déjà servi , et de leur enlever le goût d’aigre qu’ils ont pu contracter. 2 1
Chap. V. Manière de placer à la Cave les
Vins en Tonneaux. aS
Chap. VI. De la Visite des Vins en Tonneaux. 27
Chap. VII. Du Remplissage des Vins en
Tonneaux. 3 x
Chap. VIII. Du Soutirage des Vins en
Tonneaux. 35
Chap. IX. Du Soufrage des Tonneaux et
des Vins. 4*
Chap. X. Du Collage des Vins. 44
§ I. Manière de coller les Vins rougès avec des blancs d'œufs. 55
§ II. Manière d’emploj-er la Colle de ^ gélatine d'os. . 5’]
§ III. Préparation de la Colle de poisson pour coller les vins flancs. 58
§ IV. Manière de coller les vins blancs. 60 § V. Manière d'éclaircir les vins qui proviennent d'années froides , et sur lesquels les procédés ordinaires ne produisent aucun effet. • \ 63
§ VI. Manière de clarifier les vins^ blancs bourrus. ,, , ^ 65
§ VII. Maniètv de Muter ou Soufrer les vins blancs pour conseiyer leur doii-
‘ i'-, > • , it
ceur.
.CflAPv XI. Du Tirage en Bouteilles.
§ I. Du degré de maturité que les vins ont dd acquérir dans les tonneaux. 7 1 § IL De la Limpidité 'des vins au moment du Tirage en bouteilles. ' 74
S III. Du Temps le plus convenable pour mettre les Tins en bouteilles. 76
§ rV. Des Bouteilles. 79
§ V. Du choix des Bouchons. 83
§ VI. Manière de placer la Cannelle et de conduire Vopération du Tirage. 84
^ VII. De la Manière de ranger les Bouteilles pleines. 91
§ VIII. De la manière de goudronner les Bouchons. 94
Chap. XII. Du Bouquet des Vins. 96
Chap. XIII. Du Mélange des Vins. 99
Chap. XIV. Des Vins sophistiqués. ////. Ï09
Chap. XV. Des Vins artificiels y ou Liqueurs
fermentées qui remplacent le Vin. 116
Chap. XVI. De la Fermentation secondaire
des Vins. ^ ^4
Chap. XVII. Des Altérations et dégénéralion des Vins. *
§ I. De la Graisse.
§ II. De r Aigre. iZ’j
§ lU. De r Amertume. i44
§ IV. Des Vins qui tournent au jjourî. ^ 148
§ Y. Des Vins trop vieux. \ ^ 149
§ VI. De la Dègmdation de la Couleur. i5i § VH. Des Vins gelés. V . > *56
•§ VIII. Du Goût d'évent. ' \ • • i58
•§ IX. Des Goûts de fût^ de moisi et
gâté. • i6o
Chap. XVIII. Des Défauts naturels des
Vins. i63
§ I. Vins qui manquent de qualité. ^ 164 § II. Qualités dont la surabondance est un défaut. ^ ï65
, " § ÏH.. Des Goûts de -terroir et de fumier. 1 66 § IV. De V Apreté et de la Verdeur. 167 § V. Du Goût de Cuve et de celui de Grappe. * 169
Chap. XIX. Des Vins qui déposent en Bouteilles, 1^1
§ I. De la nature des Dépôts. Ib.
§ IL De la nécessité de transvaser les Vins qui ont déposé.
^ III. Des différentes Manières de transvaser les Vins en bouteilles. 1^4
Zhkp. XX. Des Vins de Champagne.
^ I. Des Dépôts et des Maladies des Vins de Champagne. i^8
§ II. Moyens de prévenir les Dépôts et les Maladies des vins de Champagne. \ 8 1
§ III. Moyens de rétablir les Vins de Champagne tournés à la graisse. 182
§ IV- Manière de séparer les Vins de Champagne de leur dépôt. i83
[Ihàp. XXI. De la Cannelle aérifere , et des Jnstrumens accessoires pour trans^
vaser les Vins en Bouteilles , etc. 1 89
§ I. Description de la Cannelle aérifere. 190
^ II. Manière de se servir de la Cannelle aérifère pour transvaser les Vins en Bouteilles. 191
§III. Manière d’opérer avec la cannelle aérifere et le porte-bouteille. 194
§ IV. Des Dames-Jeannes. 1 98
§ V. Paniers pour transporter les Bouteilles couchées sans déranger le dépôt. 200
Chap. XXII. Des Entonnoirs aériferes. 201
5 1. Entonnoirs aériferes pour remplir les
bouteilles et filtrer les liqueurs sans évaporation. zoi
§ II. Grands Entonnoirs aériferes pour remplir les tonneaux. 204
§ III. Entonnoir aérijere double pour remplir les Vins de Champagne grandmousseux. , 209
Chap. XXIII. Cannelle aérîfère double^ Siphon aérijere et bouchon aérîfère pour décanter les fluides éthérés ^fétides ou gazeux. 2 1 1
§ I. De la Cannelle aérifere double. Ib.
§ II. Du Siphon aérifere. 214»
§ III. Bouchon aérifere propre à boucher des bouteilles ou des bocaux^ et à décanter tout ou partie de leur contenu dans (T autres vases , sans évaporation. 2i6>
Chap. XXIV. Description et Manière de faire usage des Instrumens représentés sur les deux planches qui terminent cet ouvrage. 218I
Chap. XXV. Droits établis sur les Boissons par la loi du 28 avril 18 16, avec les Modifications jr apportées par celle du 25 mars 1817. ^38^
§ I. Droits de circulation des Boissons dans V intérieur du royaume.
§ II. Droits d 'entrée.
§ III. Octroi municipal de la ville de Paris , et droits perçus au profit du trésor royal , en remplacement des droits de détail et de circulation intérieure.
§ IV. Droits à la vente en détail des Boissons.
