CHAPITRE I

De la Dégustation et du Choix des Vins.

Ije vin est l’un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir : sa qualité et son goût varient, non -seulement suivantl’espèce de vigne qui le produit, mais encore suivant le climat, la nature du sol et son exposition , la température de l’année , et la manière dont on traite le moût. Il n’est pas , au bout d’un an , ce qu’il était au sortir de la cuve -, et le grand nombre de métamorphoses qu’il subit jusqu’à sa dégénération com[)lète présente des phénomènes tellement variés, que

Ijspliisliabiles gourmets sont souvent mis en défaut. Un consommateur peut choisir, parmi ^»1usicurs espècqs de vin vieux , qelle qui convient à sou goût; mais il ne saurait apprécier des vins nouveaux qu’il aurait intention de laisser vieillir dans sa cave. Les marchands eux-mêmes s’y trompent , et ce n’est que dans les vignobles que l’on rencontre des gourmets assez habiles pour distinguer et apprécier ceux des dilTérehs crus du territoire dont ils sont depuis long-temps habitués à comparer

les produits. Ces mêmes gourmets ne pourraient pas juger les vins d’un autre pays ; car , n’estimant que les qualités propres à ceux de leur canton, ils sont souvent disposés h prendre pour des défauts celles qui font le mérite des autres vins. C’est ainsi qud le Bordelais trouve les vins de Bourgogne

trop spiritueux ; que le Bourguignon accuse /

les vins de Bordeaux d’être âpres et froids ; cl que l’un et l’autre méprisent les vins du Khin à cause de leur goût piquant , et ceux d’Espagne et des autres pays méridionaux, parce qu’ils sont doux. '

Pour bien juger un vin qu’on ne^ connaît! pas , il faut , après s’être informé des qualités;

qui le font estimer , oublier toutes celles que l’on aime à rencontrer dans d’autres, et n’y chercher que le goi\t et le caractère qu’il doit avoir. Ainsi , je pense que les gourmets de chaque vignoble sont seuls capables de bien choisir les vins de leur canton 5 mais qu’il n’appartient qu’à l’homme habitué à eu goûter de toute espèce, sans prévention, de jugèr du mérite de ceux de tous les pays.

Indépendamment de l’élude qu’un marchand doit faire des moyens de distinguer les ’vlns purs de ceux qui sont mélangés , il faut encore qu’il s’assure du goût, du bouquet et du caractère de ceux des diiïérens vignobles , des signes qui indiquent ce qu’ils gagneront de qualité en les gardant plus ou moins long-temps , et des maladies ou altérations auxquelles ils pourront être sujets. Cette dernière partie de l’art du dégustateur est la plus essentielle à connaitre 5 car, sans elle , il est exposé à une ruine certaine toutes les fois qu’il achète des vins pour les laisser vieillir , ou risque de perdre la confiance des personnes auxquelles il en fournit de mal choisis. On rencontre assez souvent des vins

' qtii paraissent cxcellens , deux mois après la récolte , et tournent au bout d’un an 5 tandis <jue d’autres , qu’on trouve moins bons pendant la première année , acquièrent , en vieillissant , des qualités agréables , durent longtemps , et , pour me servir de l’expression usitée dans le commerce ^ Jinissent toujours bien.

La qualité et l’agrément que l’on trouve dans un vin , dépendent souvent des alimeiis qui ont précédé la dégustation. Quelle que soit la qualité de celui que l’on boit après avoir mangé des mets doux ou sucrés, des fruits , et surtout des pommes, il semble toujours acerbe et peu agréable , à moins que ce ne soit un vin de liqueur 5 tandis qu’après ^ les mets épicés , les fromages de haut goût , et surtout celui de Roefort , que Griinod de la Ileynière a fort à propos surnommé le biscuit des iorognes , tous les vins paraissent bons , ou du moins beaucoup meilleurs qu’ils ne le sont réellement. Les liqueurs spirilueuses , les vins forts et corsés , lorsqu’on les boit pui's , nuisent à la sensibilité du palais ; les personnes cjui en usent habituellement finissent par ne trouver aucun goût aux vins

fins , délicats et savoureux qui font les délices des véi'itables amateurs.

Le dégustateur doit consulter l’état de sa santé 5 car, le vin étant soumis au jugement du goût et de l’odorat , on ne peut eu connaître les qualités et les défauts qu’autant que ces organes sont libres de toutes affections.

Il est impossible de préciser toutes les nuances qui distinguent un vin pur de celui qui est mélangé ; je me contenterai de prévenir le consommateur que tous ceux qui n’ont subi aucun mélange d’autres vins conservent un goût qui leur est propre , et , qu’à moins d’être parvenus à leur dernier degré de maturité (i) , ils ont une légère Apreté, nommée grain , qui déplaît aux personnes habituées à boire les vins doux et coulans que produit le mélange de plusieurs. Ces derniers sont généralement préférés par les consommateurs , surtout à Paris , où , malgré les conseils de Grimod de la Reynière , on n’aebète cette liqueur qu’à mesure du besoin , et l’on n’y met

(i) J’entends , par le dernier degré de malnrît(' d’un vin , celui au-delà duquel il perd de «a force et de soa goût.

presque jamais le prix convenable pour l’obtenir du cru et de la qualité qu’on désire ; ce qui a fait dire , avec raison , à ce célèbre gastronome , quune honne cave est presque aussi raj'e à Paris quun bon poëme.

Les personnes qui n’ont pas les connaissances et l’habitude nécessaires pour apprécier les vins , ne peuvent espérer d’ètre bien approvisionnées que lorsqu’après avoir choisi la personne qu’elles croiront digne de leur confiance , elles consentiront à payer cette liqueur le prix qu’celle vaut. La mauvaise qualité des vins que l’on boit à Paris est occasionée bien plus par le bas prix auquel on veut les obtenir , que par les abus dont on a'ccuse le coînmerce ^ car les marcliands qui approvisionnent la capitale font aussi de très-grandes ad’aires en Normandie , en Picardie et en Flandre , et l’on rencontre , dans ces provinces , un grand nombre de caves bien approvisionnées en vins naturels et de première qualité-, mais les propriétaires de CCS caves n’attendent pas qu’elles soient vides pour faire de nouveaux appi-ovisionnemens. Toutes les fois que la température a été favorable à la vigne , ils achètent , dans l’année

de la récolte , un certain nombre de pièces de vin qu’ils conservent avec soin jusqu’à l’époque convenable pour les mettre en boxiteilles, et leur donnent ensuite le temps d’acquérir tonte leur qualité avant de les consommer. 11 résulte , de cette manière d’opérer , que le vin qu’ils ont acheté nouveau ne leur coûte pas plus cher que du vin vb*ux d’une qualité bien inférieure , et que , si les récoltes manquent , ils ne sont pas exposés à payer cette liqueur des prix trop élevés, ou à boire les vins d’une mauvaise année.

Dans la Topographie de tous les vignobles connus (i), que j’ai publiée il y a quelques mois , j’ai indiqué le 'caractère distinctif des vins de chaque cru , et les qualités particulières à ceux de chaque genre cl de chaque espèce. C’est en consultant cet ouvrage que les consommateurs et les négocians peuvent connaître les pays où les récoltes sont plus abondantes , et ceux dont ils peuvent tirer les vins qui conviennent tà leur goût ou à la spéculation qu’ils veulent entreprendre.

(i) Un volume in-8®. Se trouve aux memes adresse» «iue le pre'seat ouvra{;e.