CACAO

[Angl. Cocoa; allem. Kakao.)

Le cacao est le fruit du cacaoyer, arbre originaire de l'Amérique centrale et méridionale, et transplanté récemment, avec succès, dans les régions chaudes de l'Afrique et de l'Océanie.

Le cacao pulvérisé peut être aisément falsifié avec les fécules de toute espèce; aussi doit-on, si on ne l'achète pas en fèves, en vérifier la pureté au moyen d'une dissolution d'eau iodée qui colore en bleu intense les fécules étrangères, tandis qu'elle colore en vert pâle celle du cacao.

Les cacaos les plus estimés sont les Caraques et les Porto-Cabello provenant du Venezuela. La fève est ronde, de la grosseur d'une olive, enveloppée d'une peau épaisse, sèche, brune et couverte d'une poussière grise ou rougeâtre. Ils nous arrivent en balles de 50 kilogrammes environ, et se vendent de 110 à 250 francs les 1 00 kilogrammes à l'entrepôt, suivant qualité.

Viennent ensuite : les Guiria etCarupano (Venezuela), qui ressemblent aux Caraques, mais dont la peau est moins épaisse et rarement terreuse (90 — 210 les 100 kilogrammes, balles de 50 à 100 kilogrammes);

Les Martinique si Guadeloupe, amande plate, peau unie de couleur rouge pâle ou grisâtre, saveur un peu amère (120 — 190 les 100 kilogrammes en sacs et barils) ;

Les Maragnan et Para (Brésil), fèves allongées, plates et d'une belle couleur rouge (100—190 les 100 kilogrammes en sacs de 80 à 95 kilogrammes);

Les Guayaquil (Equateur), fèves plates sans enveloppe terreuse, en balles de 36 à 40 kilogrammes (-75 — 180 les 100 kilogrammes);

Les Trinidad et Grenade (Antilles anglaises), fèves irrégulières, rouges, légèrement terreuses (90 — 170 les 100 kilogrammes);

Les Bahia (Brésil), fèves irrégulières, lisses, de couleur rouge clair et de goût amer (78 à 180 les 100 kilogrammes), et les Haïti, fèves brunes,

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terreuses, très-souvent avariées, en balles de jonc doubles (50 à 100 les 100 kilogrammes).

Les principaux marchés en dehors des pays producteurs sont : Londres, le Havre, Bordeaux, Nantes, Anvers, Hambourg, Cadix et New-York.

Tares et usages. — A Paris, tare nette pour cacaos en futailles de toute provenance; 2 % pour simple emballage de toile, coton, chanvre, etc.; 3 kilogr. par suron de cuir; 1 kil. 1/2 pour cacao Bourbon en simple natte, 2 kil 1/2 en double natte.

Ait Havre, tare nette pour futailles; 2 % en simple emballage (terme de 4 mois et 15 jours).

A Marseille, tare nette pour futailles ; 1 % en sacs.

A Nantes, en futailles tare réelle et 1 % de trait; en sacs par 250 kilogr. tare et trait 2 1/2 % ct 4 kilogrammes pour 1,000 en sus; en balles de jonc au-dessous de 40 kilogrammes, simple emballage, par 250 kilogrammes 5 %; en balles de 40 kilogrammes, double emballage, 7 % Par 250 kilogrammes; audessus de 40 kilogrammes 4 % par 250 kilogrammes en simple emballage, 6 % en double emballage : terme de 4 mois et 15 jours.

A Bordeaux, en surons tare réelle; en sacs do moins de 60 kilogrammes,

1 kilogr.; de 60 à 75 kilogrammes, 1 kil. 50; de 75 à 100, 2 kilogrammes; en futailles, tare nette.

La loi de 1866 fixe la tare à 1 1/2 pour % en sacs, en fûts poids net avec tolérance de 2 % pour poussière.

Régime douanier. — Net par navires français des pays hors d'Europe, 104 fr.\ des entrepôts, 114 fr. La tare en douane est de 12 % en caisses et futailles, de 1 4/2 % en balles, ballots, sacs, etc.

Les produits les plus importants que l'on tire du cacao sont le beurre de cacao employé dans la pharmacie, la parfumerie et la confiserie, et le chocolat qui se fabrique dans la région de Paris, dans celle du Nord, à Bordeaux, à Lyon, à Orléans, à Bayonne, en Espagne, en Italie, et dont la valeur moyenne est de

2 à 4 francs le kilogramme. Le vrai chocolat ne doit contenir que du cacao et du sucre ; on le falsifie souvent par l'addition de fécules, de matières grasses ou de gommes. La saveur désagréable et amère, la consistance épaisse, le résidu insoluble que laissent dans l'eau ces produits falsifiés trahissent aisément la plupart dé ces fraudes, qui expliquent le bas prix auquel on livre certains chocolats de provenance prétendue étrangère.

Régime douanier. — Le chocolat et le cacao broyé sont taxés à 104 et 135 fr. les 100 kilog. (tarifs de 1878).