GRAISSES

(Angl., Grea.ses; ail., Fette; esp., Grasas; ital., Grassi.) Le commerce distingue trois variétés principales : les graisses de porc ou saindoux; les graisses de cheval employées au graissage des machines et à la fabrication des savons, et les graisses de bœuf et de mouton, confondues sous le nom de suifs. Les meilleures graisses sont en général les plus blanches, les plus fraîches, et celles dont l'odeur et la saveur sont le moins prononcées. Nous indw quons dans le tableau suivant les graisses cotées sur les trois grands marchés de Paris, du Havre et de Marseille :