VIANDE (CONSERVES ET EXTRAITS
Les procédés de conservation les plus usités pour les viandes de toute sorte sont la dessiccation, le boucanage, la salaison, les injections de substances préservatrices, l'ébullition et le dépôt en vases clos (procédé Appert) et la concentration (procédé Liebig).
« Le procédé Appert consiste : 4 ° à blanchir préalablement à l'eau bouillante la substance à conserver; 2° à mettre les aliments dans des vases clos soudés ou hermétiquement fermés; 3° à décomposer l'air resté dans le vase ainsi fermé par ,une ébullition plus ou moins prolongée et à un degré variable suivant la substance à conserver.
« Ce procédé unique est diversifié suivant la nature des produits.
« La théorie de la conservation par cette méthode française propagée dans tous les pays d'Europe et d'Amérique paraît, suivant les observations de M. Pasteur, fondée sur la destruction par une température d'environ 4 00 degrés de la vitalité des germes de microphy tes et de microzoaires qui à l'état vivant engendrent
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les fermentations diverses, alcooliques, putrides, acides, etc. 1 » Paris, Nantes, Bordeaux, Le Mans, Londres, appliquent ce procédé sur une large échelle.
Le procédé Liebig exploité dans l'Uruguay et les États de la Plata par une compagnie anglaise, dont le principal établissement est à Fray-Bentos (Uruguay), consiste à concentrer par une cbullition prolongée la viande des animaux abattus dont on n'utilisait que le suif et la peau.
« Ce produit peut se conserver môme dans les boîtes imparfaitement closes livrées aux consommateurssous la condition qu'elles ne renfermeront ni graisse qui le ferait rancir, ni gélatine qui donnerait lieu au développement des moisissures. Cet extrait représente à peu près la quantité de substances sapides obtenue de 30 fois son poids de viande '. »
L'extrait de viande de Liebig, dont l'usage tend de plus en plus à se généraliser en Europe, circule en pots de diverses contenances qui portent la signature de l'inventeur et celle de son délégué à Fray-Bentos. Il ne faut pas confondre ce produit, dont l'expérience a prouvé les qualités nutritives, avec de prétendus extraits de viandes ou des tablettes de bouillon qui ne sont le plus souvent que de la gélatine provenant de l'ébullition des os et ne renfermant que très-peu de substances assimilables.
Le prix de l'exlrail de Liebig est de 8 à 10 francs par livre anglaise de 453 gramme5.
Régime douanier. — 4 francs les 100 kilogrammes. (Tarif de 1878.)
