VINAIGRE

(Angl., Vinegar; allem., Essig; ilal., Aceto; espag., Vinagre.)

La base de tous les vinaigres est une substance incolore à l'état pur, liquide sous sa forme ordinaire, mais cristallisable au-dessous de 10° à son maximum de concentration, d'une odeur et d'une saveur acre et brûlante, exerçant sur les tissus organiques, et sur la plupart des métaux une action énergique, et provenant soit de la fermentation des liqueurs alcooliques au contact de l'air, soit de la calcination en vases clos des matières végétales et en particulier du bois. On lui donne le nom d acide acétique. L'acide extrait du bois, et que l'on nomme acide pyroligneux, bien qu'à l'état de pureté, il ne diffère en rien de celui que produisent les liquides alcooliques, conserve quand il n'a point été purifié une coloration brune et une saveur caractéristique qui trahissent la présence de substances étrangères. L'acide acétique a reçu dans la médecine, la parfumerie, li photographie, la teinture, les industries chimiques, de nombreuses applications. Il circule dans le commerce en flacons de diverses contenances quand ii es': pur (3 à 4 fr. le kilogr.), ou en futailles quand il s'agit d'acides pour l'industrie. (44 à 80 fr. les 100 kilogr. poids net).

Le plus important des produits secondaires de la distillation et de la purification de l'acide pyroligneux est Yalcool méthylique ou esprit de bois. L'esprit de bois rectifié par le chlorure de calcium est un liquide incolore, très-inflammable, d'une odeur éthérée et d'une densité qui ne dépasse pas 0,80. On l'emploie dans l'industrie pour dénaturer les alcools, pour dissoudre les couleurs d'aniline, pour la fabrication des vernis et pour la production de l'acide acétique, du chloroforme et de la nitro-benzine (30 à 115 fr. l'hectolitre).

Le vinaigre proprement dit, réservé à des usages alimentaires, s'extrait du

1. Catalogue de V Exposition universelle de 4867, groupe vu, classes 70 et 71.

vin, de la bière, du cidre, du jus des fruits, des grains, etc. ; toutefois l'expérience a prouvé que les vinaigres de vin ne peuvent être remplacés par les vinaigres de grains, de bois et môme de bière dont l'usage est cependant fort répandu en Angleterre, en Allemagne, etc., mais qui n'ont d'autre mérite qu'un bon marché relatif insuffisant à compenser leur infériorité au point de vue du goût et même de la salubrité.

La bonté d'un vinaigre dépend de la nature et de la qualité du liquide employé et du procédé de fabrication. Les plus estimés sont les vinaigres blancs naturels, c'est-à-dire fabriqués avee des vins blancs et non décolorés artificiellement; les vinaigres vieux (3 ou 4 ans) sont toujours supérieurs à ceux dont la fabrication est récente; les vinaigres rouges (vins rouges) et bruns (vinaigres de grains et de bière) sont de qualité inférieure. Outre la coloration, le goût et l'odeur, il existe des procédés physiques et chimiques pour constater sinon la provenance, du moins la force ou le degré de concentration d'un vinaigre. L'acétimètre ou pèse-vinaigre est un moyen commode mais très-imparfait ; le seul procédé sérieux est la neutralisation l de l'acide acétique par les alcalis et en particulier par l'ammoniaque liquide. La quantité d'ammoniaque nécessaire pour neutraliser une quantité donnée de vinaigre indiquera le degré de concentration.

Les falsifications les plus fréquentes consistent dans l'addition d'acide sulfurique, tartrique ou chlorhydrique, pour augmenter la force du liquide, addition qu'il est facile de constater par les réactifs chimiques (sels de baryte, etc.) ou dans une coloration artificielle qui peut tromper le regard, mais qui ne change ni le goût ni l'odeur du produit ainsi déguisé.

Les meilleurs vinaigres sont ceux de France; les centres les plus importants du commerce et de la fabrication sont : Orléans pour les départements du Loiret et du Loir-et-Cher; Dijon et Be aime pour la Côte-d'Or et la Saône-et-Loire, Nantes et Ancenis pour la Loire-Inférieure, Angoulême pour les Charentes; Bordeaux pour la Gironde; Niort et Limoges pour les Deux-Sèvres, la Vienne et la Haute-Vienne; Lons-le-Saulnier pour le Jura, etc.

Les vinaigres de vins se vendent à l'hectolitre sans logement (20 à 35 fr. pour les qualités secondaires, 40 à GO fr. pour les marques d'Orléans et les vinaigres vieux) et circulent en fûts, cruchons ou bouteilles.

Régime douanier. — Vinaigre, 2 irancs l'hectolitre; alcool raéthylique, 7 fr. 50 les 100 kilogr. (tarif de 1878).

{Angl., Wines; ail., Veine, etc.).

La production moyenne de la France est de 50 à 60 millions d'hectolitres, représentant une valeur commerciale de 1 400 à 4,600 millions de francs; l'exportation dépasse 3,300,000 d'hectolitres représentant une valeur de 230 à 250 millions.

Ces chiffres suffisent pour donner une idée de l'importance du commerce des vins et du contingent qu'apporte a la richesse nationale notre industrie vinicole La production totale de l'Europe (Italie, 29 millions d'hectolitres; Autriche, 4 2 à iômillions; Espagne, 40à 12 millions; Portugal, 3 millions 4/2; Turquie et Grèce,

1. L'acide est neutralisé quand la dissolution ne rougit plus la teinture bleue de tournesol.

642 DICTIONNAIRE DES MARCHANDISES

5 millions 1/2; Allemagne, 4 millions 1/2; Russie, 1 million) ne dépasse guère celle de la France, et celle des autres parties du monde est encore insignifiante, bien que le Chili, le Pérou et la république de la Plata dans l'Amérique du sud, i'Ohio et la Californie aux États-Unis, la colonie du Cap, les îles Madères et Açores, l'Algérie en Afrique, l'Australie et la Nouvelle-Zélande en Oeéanie, la Turquie d'Asie, les provinces caucasiennes, la Perse, la Chine elle Japon en Asie cultivent la vigne avec un certain succès.

Le vin est le produit de la fermentation du moût ou jus de raisin extrait par l'action du pressoir. Ou ire l'eau et l'alcool qui y entrent pour une proportion de

6 à 28 °/0, le vin contient encore de l'acide tartrique, de l'acide acétique, carbonique, tannique, etc., et des huiles essentielles qui donnent à la liqueur son arôme et son bouquet caractéristique. La qualité des vins varie suivant la composition chimique, la nature du cépage et du terrain, le climat, la maturité du raisin, l'âge et les procédés de fabrication.

L'excès d'eau donne des vins faibles ou légers, peu colorés et sujets à aigrir; l'excès d'alcool des vins forts, corsés et propres à la fabrication de l'eau-de-vie; l'excès de tanin des vins astringents qui s'améliorent en vieillissant; l'excès d'acide carbonique des vins piquants et mousseux, tels que ceux deSaumur et de Champagne mis en bouteilles avant que la fermentation ait cessé.

Les principales variétés de cépage connus en France sont : le chasselas réservé pour la table ; le muscat et le malvoisie qui réussissent surtout dans le midi et qui donnent des vins de liqueur; le pinot, l'une des espèces les plus estimées: le gamet moins fin, mais plus productif; la blanquette à grains blancs et de forme longue, et à feuilles légèrement velues en dessous ; le grenache à gros grains d'un noir bleuâtre, variété méridionale; le gros-noir désigné dans le centre sous le nom de gascon, donnant des produits médiocres, mais abondants, etc.

La nature du sol exerce une grande influence sur la qualité des produits; la vigne est un des végétaux qui s'assimile le mieux les principes constitutifs des terrains où on la cultive et des engrais dont le vigneron fait usage : de là le goût de terroir si facile à constater dans un grand nombre de crus.

Les vins récoltés dans les pays froids et humides, ou provenant de raisins dont la maturité est incomplète sont verts ou acides, et contiennent peu d'alcool. Le vin n'acquiert généralement toutes ses qualités qu'en vieillissant; cependant les petits vins se conservent difficilement, et même parmi les vins fins beaucoup ne peuvent dépasser un certain degré de vétusté qui varie du reste avec le cru, l'année de la récolte, les soins apportés à la fabrication et à la conservation, etc. Les plus faibles deviennent plats, les plus forts, amers, et ne peuvent être consommés qu'après des coupages et des opérations très-délicates et souvent infructueuses.

Enfin la préparation des vins, la mise en fûts et en bouteilles, le collage, etc., exigent des précautions minutieuses d'où dépendent en grande partie ia qualité et la conservation du liquide.

Les vins sont sujets à un certain nombre d'altérations : goût de fût ou de moisi, graisse (dégénérescence huileuse du liquide), acescence, etc. La plupart de ces maladies sont dues à des ferments, qui, d'après les expériences de M. Pasteur, disparaissent complètement par une exposition rapide du vin en vases clos à une température de 50 à 65 degrés. M. Chevreul a constaté que les vins très-

alcooliques exigent un degré de chauffage beaucoup moins élevé (50 degrés pour les grands vins de Bourgogne); que les vins blancs jeunes s'améliorent en môme temps qu'ils se conservent par le chauffage, tandis que les vins vieux y perdent une partie de leurs qualités, et deviennent secs et maigres au goût.

On distingue les vins, suivant la couleur, en vins blancs et rouges *; suivant la saveur, en vins secs et vins doux ou vins de liqueur, plus alcooliques et de goût sucré. C'est à cette variété qu'appartiennent les muscats, les grenaches et les vins dits de paille qui sont faits avec des raisins cueillis bien mûrs, et qu'on laisse sécher sur la paille où ils perdent une grande partie de leur eau naturelle. Un certain nombre de vins de liqueur tels que le madère, le marsala, etc., prennent le nom de vins secs quand ils ont été préparés avec des raisins moins mûrs, et qu'ils offrent une saveur moins sucrée et plus astringente.

Sans parler des mélanges et des coupages qu'on ne peut considérer en eux-mêmes comme une opération frauduleuse, les falsifications des vins sont innombrables : addition d'eau, d'alcool, de sucre de raisin, coloration artificielle parles bois de campêche, l'orseille, les roses-trémières, etc.. fabrication de toutes pièces avec des lies étendues d'eau et renforcées d'alcool, imitation du bouquet naturel par le mélange des essences ou l'infusion de certaines baies, celles du sureau -par exemple, enfin plus rarement emploi de substances nuisibles telles que les sels de cuivre ou de plomb. La chimie fournit les moyens de reconnaître quelquesunes de ces falsifications; mais le goût, l'odeur, kTcouleur et l'aspect du liquide seront toujours pour un connaisseur le meilleur moyen de constater les fraudes et d'apprécier la qualité du vin.